千年古鹽田 自然的“豐味”

攝影/王友學 劉星 柳欣 何躍忠 郭勁瑜

在中國，鹽起源的時間遠在5000年前的炎黃時代。曬鹽是一種十分古老的行當，波平如鏡，鹽白似雪，一望無垠的鹽田一直延伸至海邊，明媚的陽光里，村民們手持鹽耙，在結晶池中旋鹽。流傳千百年的曬鹽技藝，是一塊文化的“活化石”，收獲的是道不盡的滄桑滋味。

水平如鏡，鹽白似雪，鹽工們手持鹽耙，在結晶池中旋鹽。這幅優美的畫卷，來自福建泉州市泉港區山腰鹽場。

據史料載，早在唐、五代時期，福建中南部沿海民間便有農戶從事“煎制海鹽”，直至明嘉靖年間，民間制鹽由煎制改為日曬。明末清初，原屬惠安的山腰地區有產鹽戶一百多戶。清乾隆六十年（公元1795年）起，山腰地區陸陸續續用20年時間圍海建鹽埕一萬多公畝，這是山腰地區成規模圍海建鹽田的開始，史稱山腰鹽場的誕生之年。至到上世紀80年代，山腰鹽場共轄9個鹽業工區、67個生產單元，灘場總面積從新中國成立前的33000公畝發展到近十萬公畝。

海水蒸發結晶成鹽，眾人皆知。但大部分人不知道，鹽與盤中餐一樣“粒粒皆辛苦”。鹽場的美景背后，是鹽工曬鹽制鹽的艱辛勞動。

鹽耙旋鹽，只是制鹽的工序之一。要制鹽，首先要納潮。每次納潮，鹽工們要觀測潮位，測試海水濃度，科學適時地將高濃度潮水放進蓄水池。海水進入蓄水池后，將沿著鹽場的引水渠，利用六步或七步走水方式在蒸發池中逐漸將水分蒸發掉。海水的鹽度（波美度，表示溶液濃度的一種方法）在8度到9度之間，經過6道蒸發池的蒸發后，鹽度將達到23度左右，即高濃度鹵水。隨后高濃度鹵水被引入結晶池繼續蒸發，最終結晶成鹽。而旋鹽便是鹽工生產高品質鹽的一道重要工序。

“天越熱越忙，風越大也越忙?！睋}工介紹，為了讓結晶池中產生的鹽更細白，品質更好，他們必須定時旋鹽。夏天艷陽高照，天氣炎熱，鹵水蒸發快，結晶也快，他們每隔一個多小時就要到結晶池旋鹽一次；秋冬季沒那么熱了，但沿海風大，蒸發依然快，旋鹽的次數依然不能少。

經過一兩天的旋鹽，鹵水漸漸結晶成鹽，鹽工就要開始扒收原鹽了。他們將雪白細膩的鹽集成小坨，堆在鹽田旁淋鹵，排除苦鹵，清去污漬和雜物。大約兩三天后，原鹽就生產好了，可以按照不同品質歸入大坨，等待運送到加工廠深加工，成為我們生活所需的食鹽。

鹽場風比起鄉村的風更顯得狙獷、深沉，鹽場風似乎永遠都是那么猛烈，它吹得鹽場人開心豪放，吹綻了百里鹽田生機一片。

當和煦的春風輕拂灘涂的時候，鹽田里處處都是濃郁的咸味，結晶池的晶體更是騷動不安，鹵香四溢，含苞待放，醉人心懷；那夏天的風似乎顯得特狂熱，讓羞澀的海水在這片廣闊的咸土地上瞬間結晶、凝固、升華；在秋風橫掃灘涂大地的日子里，吹得鹽場人心花怒放，因為凡是秋風吹過的地方，鹽灘處處展露出一片雪白、一片吹聲、一片金秋、一片碩果；而在寒風凜列的冬日，當呼嘯的北風迎面撲來之時，蒼茫的天空下，粗獷、豪放的鹽場漢子用那錚錚鐵骨，迎風制鹵，冰下抽咸，他們用勤勞的雙手和智慧，編織了這個銀色的世界。

鹽場的風在帶給鹽場人豐收的同時，也曾給鹽場人帶來不幸。每當臺風、沙土暴肆虐期間，刮斷電桿、撕壞塑布……使鹽場人蒙受了不必要的損失，但經歷過鹽場風吹了幾個世紀的一代又一代鹽場人，災害面前更顯頑強、剛猛的本色，他們經得起風的鍛打，毫無畏縮，用堅實的雙手壘起保護鹽斤、鹵水的鐵臂銅墻，面對臺風等災害造成的巨大災害，奮起迎戰，奪取了抗災自救工作的一次又一次勝利。銀色的希望，使鹽場人內心凝聚著希望，深處憧憬著春天，這種境界是無法言語的。

無論是東南風還是西北風，鹽場人早已適應了鹽場風的特點， 一年四季精心調節鹽業生產的各個環節。為了多制鹵、多產鹽，鹽場人需要鹽場風，鹽場人也離不開鹽場風，共同的追求，注定了鹽場風絕不會停息，直到永遠。