
荷香蒸雞翅
原料:雞翅、五花肉、臘腸、藕、糯米、醬豆腐、甜面醬、蠔油、鮮荷葉、胡蘿卜、蓮子、青豆、香菇等。
做法:
步驟一:雞翅破刀切塊,臘腸切丁,五花肉切丁,藕切丁,雞翅用豆腐乳,甜面醬,鹽,糖,蠔油,老抽拌勻腌制。
步驟二:五花肉丁,臘腸丁如果煸炒出油脂,炒好后倒入雞翅中一起攪拌,然后再倒人事先泡好的糯米,隨后鮮荷葉中先鋪一層糯米,雞翅鍋中再倒人香菇丁,胡蘿卜丁,蓮子,倒香油,最后再倒老抽找顏色。
步驟三:倒入鮮荷葉,撒青豆,包裹好后進(jìn)高壓鍋隔水蒸15分鐘。
大廚提醒:
1.糯米浸泡30分鐘,稍微軟一些為宜。
2.選用鮮蓮子事先泡好再蒸20分鐘,干蓮子味苦,不適宜這道菜。
3.也可以選用蒸鍋蒸制,需要蒸1小時(shí)左右。
4.用這個(gè)方法也可以蒸制糯米牛肉,味道也很好。
豉香鱔魚
原料:白鱔魚、蠔油、豆豉、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、蠔油、糖等。
做法:
步驟一:鱔魚處理好后用熱水浸泡,然后去掉黑膜,切段剞刀,之后用蔥、姜、鹽、料酒腌制。
步驟二:豆豉剁碎,下鍋煸炒,加蔥、姜、蒜、料酒、醬油、蠔油、糖、水調(diào)制,把醬汁均勻鋪在鱔魚上,上鍋大火蒸10分鐘。
步驟三:蒜末用水煮一下,撈出后用油炸到金黃,鱔魚蒸好裝盤,撒蔥白和炸好的金蒜,紅辣椒絲,最后熱油潑在鱔魚上就可以了。
大廚提醒:
1.白鱔用熱水不停淋澆,去掉黑膜。
2.蔥蒜量要大一些。
3.用熱水稍微過一些蒜末,有助于去掉大蒜的辛辣味。
4.辣椒也可以在蒸白鱔時(shí)放入,增加辣度。
醬汁豬排
原料:豬通脊、木瓜、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、番茄沙司、小米辣等。
做法:
步驟一:豬通脊切厚片,用刀拍,斬一斬,然后加入木瓜揉搓,用蔥、姜、蒜、鹽、淀粉腌制。
步驟二:下入油鍋煎制,煎到兩面焦黃撈出,原鍋煸香蔥姜蒜和八角,再下郫縣豆瓣醬,隨后下番茄沙司,料酒,生抽,加點(diǎn)水,出香味后撈出渣料,放白糖,湯汁熬濃稠放豬排,再撒上小米辣,勾水淀粉出鍋。
大廚提醒:
1.肉片要斬筋疏松方便腌制入味。
2.木瓜中含有木瓜酶增速肉質(zhì)鮮嫩。
3.糖不要太多,中和口感即可。
豉香豆腐煎餅
原料:北豆腐、肉餡、十三香、蠔油、豆豉、老抽、蔥、姜、蒜等。
做法:
步驟一:豆豉剁碎,下人油鍋炒出香味,加入料酒,盛出備用,北豆腐抓碎,調(diào)制肉餡,加姜末、鹽、生抽、老抽、十三香,加水、蠔油、炒香的豆豉,最后放蒜末蔥末攪拌均勻。
步驟二:豆腐在手上先按壓成餅狀,放入餡料包裹住,鍋熱放油,然后把豆腐煎餅放人鍋中煎制,煎到一面金黃翻面,待兩面都上了金黃顏色后出鍋即可。
大廚提醒:
1.豆豉事先煸炒,激發(fā)出香氣。
2.選用北豆腐制作.一定要抓得很碎,沒有顆粒。
3.肉餡包進(jìn)豆腐里.讓豆腐的口感更加突出出來。
4.如果想吃軟爛的,可以煎好后跟肉湯一起燒制。