烙餅攤雞蛋的兩種做法

烙餅一定得現烙現吃，才能品到面粉的原生態香昧兒！想想外皮酥脆、里邊松軟有層次熱乎乎的大餅卷上攤好的雞蛋，總覺得特別有家的味道。《吃喝玩樂大搜索》主持人盛博和熊麗特邀北京國際職業教育學校高級烹飪技師何亮，三人聯手詳細教你如何烙出專業地道版+簡易家庭版的美味烙餅攤雞蛋。

專業版

【原料】

而粉、鴨油、鹽、雞蛋

【做法】

1.和面：做烙餅一定要用全冷水和面。和面最重要的是手要快，越慢越粘手。先往面粉里放一部分水，用手快速攪動。攪開攪勻后，再加水，搓成大雪片狀，然后揉在一起。最后用拳頭沾上水，摁在面上，轉九十度，再摁再轉，讓面上勁，半分鐘即可。把面團放一邊，醒5分鐘，再用手沾點水揉下面，這樣面就很光了。

2煉油：用鴨油烙出來的餅最酥脆。如果想自己煉點鴨油的話，可以把靠近鴨子尾部的那部分取下來，切成小條，加點水，加點蔥、姜去腥，小火慢慢熬，等水干了即可。或者從超市買些鴨胸肉，把上面的皮撕下來，放在鍋里煎一下，就出油了，用這個油烙餅也行。實在不行，用植物油也可以。

3搟餅皮兒：醒好的面，取4兩左右，搟開，成悌形，一頭窄一頭寬。用刷子刷上油。沒有刷子的話直接倒上一點油，而皮一疊一壓，打開，油就勻了。寬的那頭留一條別沾上油，方便合縫兒。然后從窄的那頭往寬的那頭卷，卷之前最好捏一點兒鹽花撒在上面。注意：烙這種餅不要加蔥花，只要鹽和油就可以了。

用寬的那頭合好縫兒后，稍微按扁，一疊三折，按平，整成圓形，醒1分鐘，讓面筋舒展”。搟的叫候，一定要兩面搟，不然就會一面薄一面厚。

4烙餅：烙餅的時候講究“三翻九轉”，即翻三下轉九次。但餅皮也不能老翻，不然容易混層。刷底油，餅下鍋，稍微定皮后，翻面，第一次翻面的時候不轉。烙一下，再翻再轉。

這時候，就需要往餅上刷油了。注意，刷油也是有講究的。秘訣是刷水油（油里加水），其一能使餅更快成熟，其二會讓餅出層次感。如果和的面比較硬，按照1份油加5份水的比例；如果面很軟了，就加水。具體的比例要根據面的軟硬自己掌握，不過最好是有點兒水，水汽能使餅口感更好，餅更酥。餅的兩面都要刷上水油！如果餅皮比較厚的話，可以蓋上蓋子，十幾秒，等餅上稍微起泡后，開蓋。注意烙餅的時候不要長時間蓋蓋兒。

烙餅好了可以直接吃，也可以攤上雞蛋餅吃。吃不完的餅如果想熱的話，還是用水油，比例大概10：1就行，熱的時候不要蓋鍋蓋。

【做法一】

和出很稀的面糊。在鍋里刷上底油，把面糊倒進去，快成形的時候，從中間開道口，把蛋液打進去，煎熟。

這種做法非常適合孩子和老人吃，因為烙出來的餅很軟，容易消化，不過嚼起來沒有韌勁。

【做法二】

和很稀的面糊。大碗里打上3、4個雞蛋，加點兒鹽、味精調味。把新鮮韭菜或西葫蘆洗凈，切成小段兒，和雞蛋面糊混合，攪勻，下鍋煎。講究的話，還可以買一些質量好的蝦仁，加在面糊里一起煎，很是鮮香。