大師傳授秘制調味料

一碗好的調味料，絕對有“化平凡為神奇”的力量。一碗麻辣鮮香的紅油、—份兒酸甜麻辣香咸鮮的怪味汁兒，潑在涼拌菜、小碗面上，吃一口立刻唇齒生香，幸福感油然而生……《吃喝玩樂犬搜索》特邀北京工貿技師學院高級烹飪技師牛金生，傳授“大神級”調味料配方和做法。

簡易版潑紅油

【原料】

辣椒面兒、花椒、蔥、姜、油

【做法】

1.將從市場買回來的粗辣椒面兒放在容器里，放一點兒鹽（保鮮、調噼兒）、一點兒涼油拌勻（花生油、大豆油都行，放菜籽油的話更香）；

2.點兒整粒花椒，撒在辣椒面上，再撒點蔥花；

3.這時候鍋里熱油，姜切大片，放在油里熱一下；

4.到姜變色的時候，油溫就夠了，然后用這個油來潑辣椒面，就成了。講究的話，可以讓紅油沉淀一晚后再用。

紅醬油

【原料】

桂皮、八角、小茴香、花椒、黑糖、金獅醬油、蔥、姜、水

【做法】

1.建議大香、小香（大香是八角，小香是小茴香）可以多擱一點，花椒適量，桂皮一定要少，因為桂皮有種特殊的芳香油味，如果過了量，它會發苦；

2.1斤醬油，準備3兩涼水，加入3兩左右的黑糖（紅糖或者冰糖也可以）。一塊姜、一整棵大蔥切碎了，準備3粒八角、一小丁花椒、一小丁小茴香和小桂皮。如果想撈著方便，可以把蔥、姜、桂皮擱一個袋里；

3.將備料加上水以后大火燒開了鍋，然后改小火，熬一熬，到只剩七八兩的時候，醬油的顏色又黑又濃，晃一下鍋，能掛在鍋壁上，特別濃稠的感覺就對了。嘗一下，有淡淡的咸味，再一嘗甜昧上來了，就行了。拌涼菜或者吃面的時候，都可以來點兒紅醬油。

川味辣椒紅油

【原料】

干辣椒、菜籽油（花生油也可，辣椒與油量大溉二八比）、鹽、花淑、姜、蔥花

【做法】

1.辣椒選用干的朝天椒或者二荊條都可以。整條干辣椒放入盆里，

干凈毛巾泡水后擰干，蓋在辣椒上面，然后搓洗一下，這樣辣椒上的浮塵碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓兩遍，直至辣椒干凈了。注意：辣椒千萬別洗，一洗就皮了；

2.清理干凈的辣椒用剪刀剪開，把辣椒籽反復抖摟干凈，別扔。籽兒和辣椒皮分別備用；

3.干辣椒焙過才香。鍋上火，加一點油（用量為鹽勺的一小勺即可），潤一下鍋壁，然后就把油倒掉。這樣辣椒上會沾一點油，更香；

4.辣椒入鍋，小火慢慢地焙，用筷子或者小勺翻炒。待辣椒從鮮紅色變成暗紅色（稍微有點焦邊也不要緊），會聞見一種特殊的辣椒香氣，而且用手捻一下皮，感覺有點酥軟了即可起鍋，擱一邊涼涼，風一吹就酥酥脆脆的了；

5.稍微涼涼后，用搟面杖輕壓辣椒皮。為防止辣椒飛濺，可以裝在塑料袋里，系口擱在案板上，用搟面杖搟碎；

6.做紅油，一般用兩成辣椒、八成的油。把搟碎的辣椒末放入一小盆里，加入一小勺鹽拌均，再加入一勺涼的花生油（菜籽油更香、更正宗），用筷子拌一拌，讓辣椒充分濕潤。再切點蔥花、姜末，撒在泮好的辣椒末上面，再加幾粒生花淑；

7.鍋內加入油，燒到四五成熱時，把之前備用的辣椒籽放進去炸一下。要小火慢慢地炸，等油溫升高后，辣椒籽由白逐漸變黑并出香味了，就把耔全撈出去，不要了。但此時，辣椒籽的辣味已經全融在油里了（其實辣椒籽撈出來也能吃，拌上一點鹽粒，像吃炒芝麻似的，香得很）；

8.把油再稍微燒一燒，到八成多的油溫時，舀出一勺澆到花椒和蔥花上，然后再把剩下的油慢慢地倒進去，一邊倒一邊攪（最好倒在蔥花上，它就出香味了）。放涼，24小時以后吃，紅油就完美了。

怪味汁

【原料】

花椒、麻醬（：^醬）、辣椒紅油、芝麻、香油、蔥、姜、蒜、紅醬油、雞湯、花生、醋、冰糖

【做法】

1.焙花椒。花椒去籽，然后用于鍋小火慢慢地焙，焙酥。所謂酥，就是除了花椒的顏色變了以外，好花椒還會出油，當花椒表皮的麻殼E鼓點了，有點像油似的東西滲出來了，用手輕輕一捻它要碎了就行了。起鍋，擱在一邊晾一下，風一吹它就酥了。搟成細粉，里面加入紅油，最好是自制的辣椒紅油備用；

2.用香油來懈麻醬，注意耍盡可能懈得稀一些，稠的話拌菜的時候就拉不開了；

3.把蒜搗成蒜茸，最好是砸出來的蒜泥：做姜汁，姜去皮洗凈后用刀刃輕輕一刮，汁水就都出來了；蔥切成蔥花；

4.準備紅醬油（見左文）；

5做成味花生。花生去殼，帶皮的花生粒和鹽一起入鍋，小火慢慢地炒，用鹽的溫度把花生燙熟了。咸珠花生炒好后，把鹽篩掉，花生去皮兒搟碎，再搟細，備用。注意：正宗的做法花生是不能油炸的；

6.芝麻焙酥搟碎，注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻；

7.所有的料混合，加少許雞湯。如果喜歡吃甜一點兒的，就多熬點冰糖水，不喜歡吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黃瓜汁、濃縮蘋果醋代替。還可以來點檸檬汁，有酸的味道，又有清新果香；

8.至此，酸甜麻辣香成鮮味兒都出來了！汁兒的比例，稀、稠、濃、淡，根據個人口味掌握。注意：麻醬千萬不能多，多了就拉不開、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。

【重要補充】

其實怪昧汁可以是酸甜麻辣香成鮮，也可以是酸甜麻辣苦香咸。如果想來點兒苦昧，榨點苦瓜汁。酸甜麻辣苦香咸這幾味互不相壓，但是要想味兒好，一定甜在前，成在后。要甜味重一些，多擱點冰糖、蜂蜜都行。

涼菜基礎雞

1.從超市買只小雞，或者雞腿也行，回家洗凈，出一道水；

2.鍋里放點蔥、姜、花椒，水燒開，把雞腿放進去。開鍋后煮三兩分鐘，關火，鍋蓋蓋好悶一會兒；

3.把雞撈出來，切絲，拌紅油就是紅油雞，拌怪味汁就是怪味雞了。 據《吃喝玩樂大搜索》整理