大師傳授秘制麻醬汁兒

夏天，北京人都喜歡吃家常拌菜，再來點兒芝麻醬提味，吃著比山珍海味還美。《吃喝玩樂大搜索》節目特邀北京工貿技師學院高級烹飪技師楊旭，簡單幾招教您調出可口的麻醬汁兒，您可以用它做麻醬涼面或涼拌菜。

麻醬汁兒【原料】

麻醬、醬油、香油、醋、少許干辣椒、白糖、大蒜、鹽、涼開水，芥末油

[做法]

1.干辣椒洗凈后用開水稍微燜兩三分鐘，拿小剪子絞碎，加入少許花椒，把油燒熱后澆在上面，做好的花椒辣椒油待用；

2.麻醬里擱點鹽，兌點涼白開，麻醬與水的比例基本上是1：1。注意：水別一下都兌進去，要分幾次慢慢兌，一邊用筷子攪拌，攪拌時要順著一個方向；

3.麻醬調成黏稠狀后放入香油（可增香）。蒜拍碎，然后斬成蒜蓉，倒進麻醬里。放入兩勺醬油、一勺醋、一勺白糖，再加點鹽（可根據個人的口味兒來定）；

4.加入之前做好的麻辣油，攪拌均勻，再滴幾滴芥末油。注意：在拌菜之前滴足芥末油就可以，因為芥末油滴得太早容易跑味兒；

一碗地道的麻醬汁兒就完成了，可以盛在碗或盆里放入冰箱，隨取隨用，存放一兩天都問題不大。

麻醬拉皮

[原料]

主料：拉皮、青瓜一個、香菜適量、蒜

調料：麻醬一匙、鹽適量、生抽一匙、糖半匙、香醋一匙，蔥油、辣椒油各適量

[做法]

1.拉皮用水泡透，取出瀝干水分裝盤；

2.青瓜去皮擦絲，香菜切寸段，蒜切末，分別碼在拉皮上；

3.將所有調料放在一個碗中調成均勻的醬汁（省事兒的話就用前面大師秘制的麻醬汁兒）；

4.將調好的料汁澆在拉皮上，吃時拌勻即可。

[小貼士]

拉皮浸泡的時間長短與天氣有關系，夏天水熱會快些，冬天水涼就會慢些；如果急著吃，用開水煮幾分鐘，再過冷水拌。買的拉皮包裝上都會有吃法的說明。

麻醬鳳尾

[原料]

油麥菜150克、麻醬50克、油適量、鹽適量、蒜適量、醋適量

[做法]

1.油麥菜洗凈，切成寸段；

2.蒜切成蒜末，加入適量的醋、香油、鹽拌汁；

3.油麥菜碼好盤，澆上醋蒜汁；

4.再澆上麻醬原醬，用調好的麻醬汁兒也行，吃的時候攪拌均勻即可。

麻醬涼面

[原料]

切面，調好的麻醬汁兒，黃瓜、小蘿卜、豆芽（可根據自己的喜好選擇）

[做法]

1.蔬菜洗凈，黃瓜、小蘿卜切絲，豆芽用沸水焯熟；

2.面最好是選手搟面，煮熟，出鍋后過一下涼水；

3.拌入麻醬汁兒、蔬菜，還可根據個人口味兒加點蔥花、花椒油、蒜泥汁等，拌勻即可。

老北京果子干秘方

果子干可是老北京小吃中的一道夏季名品，生津祛暑，口感甜滑。據說以前水果攤夏天都有賣的，現在卻難得一見。不過，不要緊，《吃喝玩樂大搜索》特邀北京民俗專家韓碩，教您簡單易操作的果子干制法，自己動手，豐衣足食。

[原料]

柿餅、杏干、葡萄干（可選）、藕、糖桂花（可選）

[做法]

1.杏干洗凈，柿餅去蒂，洗去白霜；

2.將柿餅放入鍋中煮至醬狀；

3.杏干人大碗中，倒入溫水，浸泡半天至濃稠（夏天要放在冰箱中）；

4.將杏干和柿子餅和在一起繼續熬制；

5.藕削去外皮，切片，用開水燙，注意：千萬別煮，一煮就不脆了；

6.將藕片放人泡好的柿餅杏干湯中，還可以澆上少許糖桂花、少許冰糖，一碗正宗的老北京果子干就做成了。