《食全食美》菜譜

牛腩燒白菜

原料：牛腩、白菜、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒等。

做法：

步驟一：牛腩買回后用涼水拔2小時，切成麻將塊大小，涼水人鍋，加入黃酒，焯燙出血水撈出備用。

步驟二：白菜幫白菜葉分別改刀，白菜幫改成菱形片，水開下入白菜幫焯30秒撈出，再下入白菜葉焯燙30秒撈出。

步驟三：溫水下人牛腩，放入蔥姜、料酒、醬油、大料、花椒、干辣椒、黃醬，小火蓋蓋燉1小時。

步驟四：牛肉盛出，潷出湯汁，另起鍋放底油，下人干辣椒、蔥、姜、蒜，煸香后放入牛腩，翻炒片刻下入白菜幫，烹人料酒、少許醬油、少許白糖，炒入味后下入白菜葉，翻炒均勻盛入盤中即可食用。

大廚提醒：

1.牛腩買回后最好用涼水拔2小時，可有效去除血腥。

2.盡量不要切塊后再浸泡。否則肉香味不濃。

3.燉制牛肉時加入黃醬，可使其香味更濃郁。

4.夏天的白菜用熱水焯一下，可保持爽脆，味道香。

5.牛肉中的湯汁盡量潷干凈再炒，更容易吸收調味料的香氣。

自制素雞

原料：北豆腐、老抽、普通醬油、大料、香葉、花椒、適量鹽、姜片、干辣椒等。

做法：

步驟一：豆腐整塊放入鍋中，煮至水開，撈出涼涼，改刀切塊，用紙巾蘸去表面水分。

步驟二：油溫五成熱下入豆腐塊，炸至金黃撈出。

步驟三：另起鍋將豆腐倒人，加入開水沒過豆腐，調入老抽、普通醬油、大料、香葉、花椒、干辣椒段、適量鹽。

步驟四：姜切片放入鍋中，加入料酒，不要蓋鍋蓋，燉制15分鐘，關火淋少許香油，拌炒均勻即可出鍋。

大廚提醒：

1.豆腐整塊焯水，既可去除

廣味鍋貼

原料：面粉、肉餡、紅酒、白胡椒粉、白糖、鹽、淀粉、香油和食用油等。

做法：

步驟一：面粉和好軟硬與餃子面差不多，醒發備用。

步驟二：瘦肉餡中加入姜末，用紅酒攪打再加入白胡椒粉、白糖、鹽、淀粉、香油和適量食用油，攪拌均勻備用。

步驟三：好的面做劑子，搟好皮包制，包的時候要兩邊留口，用餅鐺煎制底面金黃，加兩次水，差不多10分鐘左右就可以出鍋了！

大廚提醒：

1.調出廣味香腸的口味白糖要多放一些。

2.肉餡中加入淀粉吃起來比較嫩。

北京米粉肉

原料：五花肉、大米、大料、姜、醬油、料酒、白糖等。

做法：

步驟一：五花肉切大片，大米泡5、6小時后搟碎，放入炒鍋加大料，炒出水分，炒到焦黃色盛出備用，五花肉用姜、大料、醬油、料酒、白糖抓勻腌制12小時。

步驟二：腌制好后挑出干料，加入米粉，肉皮一側朝下擺入碗中，封人保鮮膜，放入蒸鍋大火蒸2小時就可以了。

大廚提醒：

1.選擇稍微粗糙的米，有利于吸收肉的油脂，口感更好。

2.大米浸泡后要搟成帶有小顆粒的狀態為宜。

3.五花肉皮朝下，貼合住碗。

4.裹保鮮膜，讓五花肉水分不流失。

唐山肉片餅

原料：五花肉、蔥白、醬油、五香粉、蠔油、香油、鹽等。

做法：

步驟一：五花肉切薄片，加人大蔥蔥白，姜末，醬油，五香粉，蠔油，鹽，香油，食用油，腌制10分鐘。

步驟二：面粉加水，和成面團餳10分鐘，搟成大片后加油，抹勻撒鹽，卷成卷兒，封口切劑子，兩邊捏住，按壓成餅，搟成兩邊薄中間厚的皮，加入餡，包成帶褶的包子狀，從中間向兩邊按壓成餅狀，放^煎鍋，兩面烙到金黃色就可以了。

大廚提醒：

1.選用大蔥蔥白部分腌制。

2.面皮要搟的兩邊薄中間厚。

3.中間封口處邊旋轉邊按壓，烙制時不至于有疙瘩。

4.不建議用電餅鐺烙制，因為餅鐺導熱快，會使餡料窩油。

糟辣魚

原料：鱸魚、糟辣椒、白酒、糖、醋、香油、小蔥等。

做法：

步驟一：鱸魚背部剞刀，放入礦泉水，加鹽，糖，小蔥，姜片，白酒腌制，然后下鍋煎到兩面金黃。

步驟二：炒鍋倒油，煸香姜末，蒜末，糟辣椒，炒到略微干加清水，把魚放人。

步驟三：魚燒成熟撈出，原汁加糖，醋，香油，最后淋在魚身上即可。

大廚提醒：

1.把鱸魚浸泡在礦泉水里腌制，進味更徹底。

2.煎制的效果要好于炸制。

3.這道菜要求味道濃厚，所以下人調料的量要大一些。

4.糟辣醬的量要大，但通過熬制，只突出鮮醇的口感，并不過度辣。

雙色螺絲素包

原料：白面、紫米面、白菜、雞蛋、泡打粉、酵母、香油、鹽等。

做法：

步驟一：和白面：半斤面粉加一瓷勺奶粉，2 5克酵母跟等量泡打粉用水澥開，加入白面中和勻備用；和紫米面：半斤白面摻少許紫米面，同樣用水澥開泡打粉和酵母，隨后加入混合面中，最后加奶粉，和稍軟醒制。

步驟二：制餡：白菜末加鹽殺水，蛋液里加蔥花、鹽攪勻，人鍋炒碎，跟白菜混合，加蔥花、鹽、香油調口。

步驟三：餳好的白面團搟成大片，紫米面團搟成同樣大小的片，然后白面片在下，抹水跟紫面片疊摞到一起，搟一下卷成卷兒，切劑子，按成餅狀后先搟實，再搟成皮，包餡，收口住揪掉疙瘩，成小包狀，上鍋蒸8分鐘即可。

大廚提醒：

1.半斤面配23克酵母、2克泡打粉。

2.半斤面配半兩紫米面。

3.紫米面團最后放奶粉，可以激發出更多奶香口。

4.雞蛋要攤稍微老一些做餡才香。