教您三道降火菜

天越來越熱，很多人也都“火”起來了——上火氣躁，于是喝冷飲、吃冷食，希望滅滅“火”，可要知道那都是治標不治本。《吃喝玩樂大搜索》請來北京工貿技師學院高級烹飪技師牛金生，教大家三道葷素搭配的美味降火菜。

豌豆炒青筍

原料：鮮豌豆半斤、青筍（萵筍也可以）一根、熏干（切成丁，可選）、甜面醬（烤鴨醬更香）、新蒜（要多一點）、蔥、姜、香油、鹽、糖、料酒

做法：

1.青筍去皮，切成丁，撒點鹽，去去水。注意一定不要焯水，這樣出來的菜色很鮮綠，炒的時候也不會變色。豌豆最好也不要焯；

2.起鍋，放油，煸小料。先放一半蒜，蔥、姜下鍋后，先放豌豆，等皴皮兒了再下青筍，略炒一下就行；

3.放人烤鴨醬（如果用甜面醬，可先煸一下醬），注意不要放太多，家里用的瓷勺一平勺就夠；

4.炒的時候新蒜要多放一點，蔥、姜適量，再加點兒香油、一點兒糖；

5.這時候把火開大一點，放點兒料酒，稀釋一下醬，燒一會兒人人味，用醬來收汁；

6.最后點一點兒香油，把剩下的一半兒蒜放進去，注意千萬不要放醋。翻炒出鍋即成（如果想加點蝦仁電是可以的）。

涼瓜燉排骨

原料：排骨1斤半、涼瓜兩根（約25厘米長）、蠔油、生抽、香油、蒜油、鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉、花椒

做法：

1.排骨順著肉紋切開，長短均可。要拿涼水拔一下，把血水泡出來，去腥。晟好是泡一晚上，第二天再做。做的時候先飛一下水；

2.涼瓜洗凈切開成四瓣，成排骨塊，把瓜瓤去掉。注意一定要把貼近肉的那層膜去掉，這樣吃起來就不會那么苦了；

3.用清水（冷熱都可以）煮排骨，最好用砂鍋，不銹鋼或鋁鍋也可以，但是不要用鐵鍋。放點蔥、姜、胡椒粉、幾粒花椒；

4.開鍋后加入適量的蠔油、生抽，中小火慢慢燉，一個小時左右。加入適量的鹽、料酒調味；

5.把涼瓜快放進去稍微煮一下，用筷子插一下涼瓜，能很順利地插進去就好了，因為涼瓜一定要吃軟的；

6.最后來點香油、蒜油調味，美美的。

【大師提示】

1.排骨最好選用靠近肚子的肋排，因為這部分的肉容易燉爛，而且有肥有瘦，吃起來更香；

2.涼瓜和苦瓜是不一樣，苦瓜的褶皺比較深，涼瓜的褶皺淺一點，更翠綠一些；

3.去涼瓜內膜的時候，最好用比較尖銳的鋁勺或者直接拿刀片去。

百合炒螺肉

原料：螺肉、百合、鹽、胡椒粉、糖、醋、蔥、姜、蒜、水淀粉

做法：

1.把螺肉洗凈，小竅門：可以往水里稍微加點堿面，用手搓一下，待水有點兒發黏了，用清水洗干凈。螺肉切片，最好切薄一點；

2.百合一瓣瓣分開，洗凈；

3.百合和螺肉都要先焯一下。注意：焯百合的時候，開鍋下百合，煮一下即可。焯螺肉的時候要拿漏勺，用水沖沖，水開后將漏勺下到沸水里，螺肉燙一下就行，不然肉就老了。

4.調勾芡的汁，放一撮鹽、胡椒粉，來一點點糖、一點點醋，再加點水淀粉，不要太稠，寧可讓它稀一點；

5.往鍋里倒點底油，大火，加點蔥、姜、蒜末。螺肉不（火+靠）進味兒，（火+靠）掛味兒。把螺肉、百合放進去，再倒入芡汁，先別動，等邊上透亮了，翻三下，出鍋。

【大師提示】

1.螺肉要選外皮顏色發青色的，發棕黃色說明老了，就不要選了。選鮮海螺也行，挑的時候可以先敲一下螺殼，如果是肉空的，聲音就比較大。另外，蓋的顏色越深越新鮮，黃的就不行了；

2.挑百合的時候，窄瘦的會發苦，長得越飽滿、越短的越好吃，味道發甜。拿手掰開的時候，里面有點發黃也不要緊，那是有點氧化了；

3.水淀粉的做法：適量干淀粉，生粉即可，一點點加水拌勻，感覺像牛奶的稠度就行。