中職學校烹飪專業發展性課堂教學評價研究

【摘" 要】結合中職學校烹飪專業培養目標、課堂教學模式、課堂教學評價的發展趨勢，從烹飪專業課堂教學評價的創新模式出發，提出烹飪專業發展性課堂教學評價。

【關鍵詞】發展性課堂教學評價" 烹飪專業" 職業能力

【中圖分類號】G712""""""" 【文獻標識碼】A"""""""" 【文章編號】1674-4810（2015）32-0047-03

隨著人們生活水平的提高，烹飪專業在國內越來越受到重視，較之傳統的教學模式，創新教學的優勢逐步顯現出來。提高學生學習和動手的積極性，促進學生探究創新思想的形成成為教學模式的重中之重。盡管一再地呼吁職業教育強調以實踐為主，在實踐中取得真知，但大多的中職院校教育教學管理不科學，授課模式落后，講授過程多以“注入式”“填鴨式”為主，講得多、做得少，造成了理論與實踐脫節的現象。另外，由于我國職業教育起步晚、發展迅速，中職院校烹飪專業課堂教學評價的研究還比較少，基礎教育評價方式仍是指導和實踐職業院校烹飪專業課堂教學評價的主要手段，基于中職院校烹飪專業教育本身的特殊性和復雜性，如何根據實際從職業教育的特點出發，探索出一種適應未來發展模式的課堂教學評價新體系至關重要。本文主要從烹飪專業課堂教學評價的創新模式出發，結合中職學校烹飪專業培養目標、課堂教學模式、課堂教學評價的發展趨勢，提出了烹飪專業發展性課堂教學評價模式。創新教學法的應用可以使學生由被動接受者向主動探求者的轉變;教師由傳授者向設計者、組織者、指導者的轉變;教學目標由傳授知識和培養技能向使學生在知識、能力、素質三個方面得到協調發展轉變;教師由以往的多講少練向多練少講的轉變，教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學法”的轉變;由統一要求向因材施教的轉變;培養途徑由校內封閉教學、重理論輕實踐向產學研相結合培養中等技術應用型人才的轉變。

目前，發展性課堂教學評價方法主要有如下幾種：

一 教師自評法與教師互評法

教師自評法是由教師本人根據課堂教學的評價標準，對自己的教學進行客觀的評價分析，更好地讓自己了解本次教學中的成績與不足。這是一個教師自我反思、理解的過程，可以提高教師對自身的了解認識，增強責任感。教師互評法是在教師自評的基礎上，由學校或專家組成的評價小組對授課教師的教學過程進行客觀的評價。不僅可以增強教師間的相互了解，還可以讓其他教師在看的過程中了解自身的不足并加以改進。

二 學生評價法

學生評價法是學生從自身出發，來評估教師的課堂教學工作，在學習過程中客觀地評價教師授課中的優勢與不足，加強師生之間的溝通與默契。

三 激勵性評價法

美國心理學家詹姆斯說過：“人生最深刻的原則就是希望得到別人的賞識。”如果在學習的過程中受到了鼓勵，學生就會更加自信，更加努力。教師要善于運用激勵性評價來鼓勵學生，激發學生的潛在力量，增強學生學習的興趣。

四 即時性評價法

即時性評價具有隨機性、靈活性、及時性、針對性強等特點。它既可以是教師評，也可以是學生互評。這種即時性評價是隨機出現的，不僅可以隨時激勵學生，讓學生產生深刻的記憶，還可以調動學生在學習過程中的積極性。即時性評價可通過語言、動作、表情等進行展示。如用微笑、點頭、拍拍肩膀、豎大拇指等來傳遞教師給予學生的相信和鼓勵。

五 小組互評法

從評價的時間段來看，可以每節課、每一天、每一周、每一個月進行評價;從評價范圍看，可以是各小組內部、組與組之間的評價。小組互評可以增強評價的即時性和小組之間的互動與配合。

六 總結性評價法

授課結束時，以總結的模式對學生在課堂上的表現進行評價，從宏觀上分析本次授課中的優點和不足，并提出下一次的改進意見，有利于師生的共同進步。

以上的課堂教學評價方法對于烹飪專業的課堂教學、對于烹飪學校學生的自主學習、對于教師的自我提升都有著明顯的促進作用。

我校在教學評價方面做了很多嘗試。在教學（訓練）目標設計上堅持職業能力培養為導向;在教學內容選擇上堅持工作任務主體為導向;在教學過程設計方面以體現學生職業能力形成為導向。本著結合崗位實際需求的原則，進行了課堂教學評價的課題研究。下面，以“天鵝泡芙”一課為例，說明烹飪專業發展性課堂教學評價的過程。區別以往的教學模式，本課采用了“引導文教學法”。

1.教學的設計

第一，設置引導問題：為了學生能更好地完成計劃書的制訂，在課前依據本節課的內容，設計幾個關鍵性的問題。引導問題是：（1）天鵝泡芙與球形泡芙有哪些不同的地方？（2）制作天鵝泡芙是如何成型、填餡的？（3）在制作天鵝泡芙時我們還應當注意什么？

學生們通過這三個引導性問題，即可制訂任務完成的具體實施步驟。在實施這一項目時，學生們要明確自己的任務，了解自己的實施步驟及實現目標;教師講授相關的專業基礎知識，并給出具體信息來源。此環節，可運用小組互評法及學生、師生互評法。

第二，制訂計劃書。制訂項目任務計劃書，研究討論制訂“小組合作方案”及工作流程，小組成員以4～6人為宜。此環節，可運用小組互評法及學生自評、互評法。

第三，教師參與決策。教師像一個掌舵者，既負責項目的引導，也在項目實施的關鍵點起到決策作用，并在實施前，依據討論出的項目計劃制訂嚴格的項目實施方法，使工作任務真實化。例如，第三小組在設計時沒有考慮烘烤溫度的因素，將兩種面糊一同烤制，會出現一生一熟的問題。在這一環節及時地進行了方案的調整。

2.教學的實施

例如：第三小組同學負責制訂項目計劃書：

第一，學習資料：教材、參考資料（廚房菜單）、計劃書。

制作材料：高筋面粉、黃油、奶油醬、水、雞蛋、糖粉。

制作工具：攪板、裱花袋、厚底鍋、烤爐等。

第二，實施步驟：小組同學分工完成。

燙面：水沸、面粉呈線狀加入，快速攪動，使面團達到無干粉、燙熟、不糊底的質量評價標準。A同學負責，小組協作完成。

攪糊：逐步逐批加入蛋液，按順時針方向攪拌。使面糊達到光滑細膩、挑起后呈現倒三角片狀的質量評價標準。B同學負責，小組協作完成。

成型：能夠運用不同的手法將面糊擠制成型，完成天鵝的脖子、身子。C同學負責，小組協作完成。

成熟：烤箱溫度設定為220℃烤至金黃色，表皮酥脆可口。

裝飾與填餡：第四小組同學負責，小組協作完成。

3.展示、評價成果

學生將自己小組的成果及計劃書的實施情況予以總結與展示。學生依據教師提出的引導性問題，完成任務后得到一個評價表，可以依據具體選項進行自評和互評。通過檢驗，發現其中的問題，積累經驗。這種展示可以談話交流、書面匯報等開放式的方式進行，帶有一定的激勵性質，能促進學生學習的積極性，培養主動性思考的能力，增強記憶力。

4.總結

本課讓學生自由自主地參加組合，提高了學生體驗、合作、共存的能力，學生們根據自己切身的體驗，進行思考性分析、歸納、總結，不斷地去開發新的思路。課堂突破了以往的以教師為主體的學習模式，教師在整個過程中不是“填鴨式”的直接講，而是讓學生在學習過程中自己去看去判斷去分析，是一種體驗式的授課方式。學生們可以在逐步嘗試的過程中獲取解決問題的正確方式，不斷在探索中找到前進的正確方向，在相互合作的過程中取得一個最優化的組合，提高自身能力。讓學生在學習的過程中成為真正的主體，既調動了學生們學習的積極性，激發了學習興趣，從而全身心地投入到項目任務中，充分開發自己的各項潛能，主觀愉悅性地去學習，這是一個切合社會環境、職業教育性質與學生本身的教學方式。

職業教育肩負著培養高素質勞動者和專門人才的歷史重任。用什么樣的方法去授課和引導學生是教師的責任，而教師自身的職業能力是培養學生正確人生觀、價值觀和職業能力的關鍵，教師要采用適合職業學校學生的模式、方法進行教學。教師可以根據學校制訂的教研標準進行人性化的創新，形成自己的風格，把自身的教學態度、教學目標、教學模式、教學方法傳達出去。并在授課過程中不斷改進教學方式和方法，提高課堂教學對學生的吸引力以適應社會的需求。

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〔責任編輯：林勁、李婷婷〕