我國葡萄酒行業質量調研報告

文 /周 靜

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回”， 王翰的這首《涼州詞》是我國古代著名的葡萄酒詩，足可以載入葡萄酒文化史。據考證，我國在公元前206年之前就已開始種植葡萄并有葡萄酒的生產了。漢代開始又引入葡萄酒生產技術。我國為鮮食葡萄的主要生產國，適宜于葡萄生長的地區比較多，有利于發展葡萄酒產業。如今，我國已然成為葡萄酒生產大國之一。

葡萄酒，按照不同的分類方法可將其分成若干種。按色澤，葡萄酒可分為紅、白、桃紅；按含糖量，可分為干、半干、半甜、甜；按二氧化碳含量，可分為起泡、平靜；按生產工藝，又可分為天然、特種等。我國有十大葡萄酒產區，分別為通化產區、渤海灣產區、懷涿盆地產區、清徐產區、銀川產區、甘肅武威產區、新疆吐魯番產區、新疆石河子產區、云南彌勒產區和黃河故道產區。其中渤海灣產區的葡萄酒產量占到我國葡萄酒產量的66%。

在當前實施的《食品生產許可證實施細則》中已將葡萄酒產品定義為：葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或者部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。

一、葡萄酒行業現狀

近年來，隨著我國居民收入水平的持續提高和政府促進內需政策的實施，有效刺激了國人對葡萄酒的消費需求。同時，國家產業政策支持推動著我國葡萄酒市場規模不斷擴大。近十年，全球的葡萄酒產量基本保持在270億升左右。國內葡萄酒產量年均增速達17%。據國家統計局統計，截至2012年底，全國葡萄酒產量平均每五年翻一番，近十年的復合增長率為16.98%。主營業務收入從47.68億元升至438.46億元，增長了8.19倍。不過隨之而來的是，國外葡萄酒也不斷地進入我國，給國內品牌葡萄酒生產企業帶來了一定的沖擊。2000～2011年，我國葡萄酒進口量增幅高達7.4倍，遠高于其他主要貿易國。進口葡萄酒占國內的市場份額為22%，僅法國和智利兩國就占據近一半的進口葡萄酒市場。2013年由于消費市場的改變以及進口葡萄酒持續沖擊的影響，我國葡萄酒行業景氣度出現下滑，產量降至11.8億升，主營業務收入降至408.17億元。但，2013年我國人均葡萄酒消費量僅為1.24升，與世界平均水平3.38升仍相差很大，潛在消費空間仍然巨大。2014年中國葡萄酒產量為11.6億升，占世界總產量的4.2%，位于世界第7位。預計至2020年，我國葡萄酒市場復合增速可以達到8%～10%。

目前，我國山東、河北、天津和吉林的產品約占全國總產量的80%。葡萄酒生產企業平均年生產力不足2 000噸，年產量在1 000噸以下的占70%，1 000噸～5 000噸的企業約占20%，5 000噸以上的大型企業只有10%。雖然，實行生產許可制度后，提高了獲證企業的質量意識和管理水平，加強了原料驗收和產品的出廠檢驗，保證了產品質量，但目前企業規模小，生產分散是整個行業不容忽視的問題，對于中小企業的證后監管工作，還需持續進行。

二、葡萄酒行業質量安全現狀

1. 抽檢情況

在葡萄酒產品質量監管方面，國家質檢總局已于2006年開始對葡萄酒產品實施生產許可證制度，對葡萄酒生產企業進行QS認證管理。從生產流程、關鍵控制環節、生產場所、生產設備、原輔材料的有關要求、必備的出廠檢驗設備和產品相關標準等方面制定了統一的標準，現已擁有葡萄酒生產QS的企業共有1 211家。

國家食品藥品監督管理總局、全國各地工商、質監執法部門一直對葡萄酒市場進行著監督抽查，主要抽查的項目涉及：標簽標識、酒精度、總糖、揮發酸、總二氧化硫、干浸出物、鐵、銅、甲醇、檸檬酸、甲醛、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、 志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛、山梨酸、苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、日落黃、亮藍等項目，部分抽查結果見表1。

表1 2012～2015年部分監督檢查結果情況表

2. 主要質量安全問題及分析

從監督檢查結果可以看出，葡萄酒的質量問題主要體現在標簽不符合、微生物超標、食品添加劑超范圍、超限量使用和理化指標不合格等幾個方面：

① 標簽不合格

標簽是食品檢驗項目中的一個重要項目，標簽須符合GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 15037-2006《葡萄酒》的相關規定。近幾年來的抽檢結果表明，仍有相當部分的企業葡萄酒標簽標識存在諸多問題，比如：配料清單中食品添加劑標注不全，漏標防腐劑，特別是二氧化硫未明確標識，未使用規范漢字而使用繁體字，字符高度達不到標準要求，英文內容缺少中文對照，英文字符高度高于對應的中文字符高度，食品產地標注不規范；生產廠址不具體等等。另外，尚存在標簽標識產地、品種、年份等不規范問題。這些都反映企業對標簽標準的要求理解不充分，重視程度不夠。

② 微生物超標

微生物項目一般包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。這些指標綜合反映了企業的衛生狀況、生產工藝、工人的衛生意識、工廠的管理等是否符合要求。生產加工企業若在產品生產過程中對該指標把控不嚴格，最終會導致成品出現微生物超標問題。

③ 食品添加劑超范圍超限量使用

苯甲酸超標。苯甲酸作為防腐劑，在國際食品行業中被廣泛使用。我國食品行業對苯甲酸類防腐劑的使用也十分普遍。食品添加劑的應用大大加快了食品工業現代化的進程。食品中添加防腐劑，可以改善食品保存周期，為人們生活帶來方便。防腐劑的正確使用是安全的，但違規使用就會影響人體健康。GB 15037-2006標準中對葡萄酒產品中防腐劑添加量進行了限定，若違反規定超量添加則對人體具有一定危害性，過多食用苯甲酸會影響肝功能，甚至會導致帕金森病、肝硬化和肝癌等。

二氧化硫超標。二氧化硫是葡萄酒中廣泛使用的添加劑，適量加入二氧化硫，對葡萄酒能起到很好的抑菌、護色和抗氧化等作用，但過量使用會對人體造成危害。所以，標準中二氧化硫的添加量有一個允許范圍。按照我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準》，葡萄酒中二氧化硫含量應在0.25 克/升以內，甜型葡萄酒和果酒最大使用量則放寬到0.4 克/升。若二氧化硫的含量超標，其轉化后的硫酸鹽對人體有害。此項超標反映企業未能規范添加，監控不嚴。

違法添加脫氫乙酸鈉。脫氫乙酸鈉（又叫脫氫醋酸鈉）也是一種食品防霉防腐保鮮劑。它能有效抑制細菌的生長，有助于提高食品的穩定性，延長食品的貯存期。脫氫乙酸鈉對霉菌和酵母菌的抗菌能力很強，在一定劑量下還能抑制細菌（如假單胞菌、葡萄球菌、大腸桿菌）的生長，延長產品的儲存期，也能保障人們的安全。GB 2760-2014規定不允許在葡萄酒產品中添加該類防腐劑，只要使用就屬于超范圍使用。企業超范圍添加禁止在葡萄酒中使用的防腐劑脫氫乙酸鈉，屬于違法行為。

違規添加糖精鈉、甜蜜素。它們是被廣泛用于食品加工行業的食用甜味劑。GB 2760-2014規定不允許在葡萄酒產品中添加該類甜味劑，違法添加對人體具有一定危害性，長期過量攝入會對肝臟、腎臟產生較嚴重刺激，尤其是對代謝能力較弱的老人危害明顯。

違規添加人工合成色素莧菜紅、日落黃。國家規定，葡萄酒在釀造過程中不得添加莧菜紅、日落黃等合成色素。有些企業為了使生產出來的葡萄酒色澤鮮艷，在生產過程中違規添加這些色素，有些企業甚至使用香精、色素等配制葡萄酒產品，以次充好，以假亂真，違規使用人工合成色素，侵犯了消費者權益。

④ 干浸出物不合格

干浸出物是葡萄酒里不揮發性物質的總和（糖除外），是體現酒質的重要標志之一。干浸出物指標的高低與葡萄酒原料及酒的生產工藝、儲藏方式等有密切的關系。這一指標過低表明葡萄酒的原汁含量不足或原汁質量不佳，有勾兌嫌疑。

⑤ 總糖不合格

葡萄酒的總糖是決定葡萄酒口感的重要因素。按照GB 15037-2006規定，總糖小于等于9 克/升且總糖與總酸差值小于2.0克/升，或總糖小于等于4克/升的，產品為干型；總糖大于4.0克/升、小于等于12.0克/升或總糖小于等于18.0克/升，且總糖總酸差值小于2.0克/升的判定為半干型，總糖大于12.0克/升，小于等于45.0克/升的判定為半甜型。葡萄酒總糖不合格，通常是實測值與標示值不符，有可能是企業生產工藝控制不好，導致總糖不合格，也有可能是企業對產品的類型沒有區分清楚。

⑥ 酒精度不合格

酒精度是指酒樣中所含酒精的體積百分數。在發酵過程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質除了被微生物作為營養物質用于自身的生長繁殖外，一部分被轉化為酒精。酒精度雖然不是食品安全指標，卻是葡萄酒的重要質量指標，酒精度含量不符合標準要求，表明產品生產配料比例或工藝控制不當。

三、我國葡萄酒產品主要標準

1. 產品相關標準

GB 15037-2006、GB/T 27586-2011《山葡萄酒》、GB/T 18966-2008《地理標志產品 煙臺葡萄酒》、GB/T 19049-2008《地理標志產品 昌黎葡萄酒》、GB/T 19504-2008《地理標志產品 賀蘭山東麓葡萄酒》、GB/T 19265-2008《地理標志產品 沙城葡萄酒》、GB/T 20820-2007《地理標志產品 通化山葡萄酒》、GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》、NY/T 274-2004《綠色食品 葡萄酒》、QB/T 1982-1994《山葡萄酒》等。

2. 質量安全標準

GB 2758-2012《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》、GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、DBS 65/002-2012《食品安全地方標準 冰葡萄酒》等。

3. 檢測標準

GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T 5009.49-2008《發酵酒及其配制酒衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測定》、GB/T 5009.28-2003《食品中糖精鈉的測定》、GB/T 5009.97-2003《食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測定》、GB/T 5009.140-2003《飲料中乙酰磺胺酸鉀的測定》、GB/T 23377-2009《食品中脫氫乙酸的測定 高效液相色譜法》等。

四、解決質量安全問題的措施和建議

1. 生產環節的質量控制

安全食品是生產出來的，要實現食品安全，生產經營者是主體。 葡萄酒行業的責任主體包括葡萄種植、葡萄酒加工及流通、銷售等所有環節的實施者。 要實現葡萄酒的質量安全，關鍵是把好兩頭，管好過程。

首先，在葡萄種植管理方面，應明確制定葡萄應達到的種植管理水平，保證葡萄質量達到相關標準要求，同時加強種植業管理，推動葡萄原料基地化、產地化、良種化、規范化發展。科學、合理地進行葡萄種植區域的布局與規劃，在優勢地區集中種植優勢品種。通過制定葡萄種植和葡萄驗收質量標準，達到原料基地化、基地良種化和良種優質化效果。

其次，在葡萄酒生產管理方面，應制訂原輔材料、包裝材料等的驗收標準和使用記錄；做好生產關鍵控制環節的現場記錄，特別是建立食品添加劑的使用情況記錄。好的葡萄酒離不開高超的釀酒技藝。釀酒過程出現漏洞則容易引起葡萄酒感官缺陷、微生物超標、重金屬超標等問題。企業應注重引進、研制先進的生產設備，改良工藝，合理規范使用原輔物料及消毒劑，嚴格殺菌消毒，嚴格控制生產條件，杜絕葡萄酒釀造過程中可能引起的質量安全問題。企業在生產中應按照相關國家法律法規和GB 2760-2014標準，合法合理、限量使用食品添加劑和加工助劑。

企業管理者應不斷提高認識，強化質量意識，促進企業自覺加大安全生產投入、改善安全生產條件、提高自檢能力、抓好安全隱患整改。從根本上、源頭上做到規范生產、提高產品質量。

最后，在葡萄酒銷售管理方面，銷售者應按照《酒類流通管理辦法》， 建立進貨驗收制度和經營購銷記錄制度，詳細記錄葡萄酒流通信息。通過建立溯源體系，實現葡萄酒自出廠到銷售終端全過程流通信息的可追溯性。目前，許多地方政府和企業已經著手嘗試建立葡萄酒的質量溯源體系。

2. 監督管理環節的質量安全把關

我國葡萄酒監管目前尚處于起步階段，對葡萄酒產品質量無嚴格的等級制度和相應的檢測方法，僅有合格和不合格兩種區分標準。雖然，我國在多個葡萄酒國家標準、農業部標準和其他規范性技術文件中規定葡萄酒必須使用100%葡萄原汁經發酵釀造而成，但在具體的產品標準如GB 15037-2006、GB 2758-2012以及相應的檢測方法標準中，卻沒有對真正采取葡萄發酵釀造葡萄酒所擁有的特征指標和檢測方法進行規定，而僅規定了19項涉及理化成分、微生物學和食品添加劑等常規技術指標，如酒精度、總糖和苯甲酸等。僅對這些常規項目進行監管檢測是遠遠不能達到葡萄酒品質安全監控的要求，甚至連葡萄酒真偽都不能有效辨別，從而出現了不含有葡萄酒原汁的“葡萄酒”。因此，我國應參照葡萄酒產業較為發達國家的現行法規和標準體系，及時調整產品標準項目要求，增加對葡萄酒中各種特征性成分如氨基酸類、單寧、甘油和白藜蘆醇指標的檢測，加大對葡萄酒中農藥殘留、生物毒素含量、同位素分析、分子生物學鑒定等高精尖檢測方法的研究，以彌補相關檢測方法的空白和缺失。盡快從國家層面建立健全有效的葡萄酒質量等級制度，對葡萄酒質量進行綜合評價并分級。

另外，我國的葡萄酒標準僅對終端產品的質量有要求，而對中間過程的監管檢測不足，由于我國在葡萄酒檢測技術方面還有較大的局限性，尚不能通過對成品中的特征性指標進行檢測以全面了解葡萄酒的質量，使得市場上產地酒、品種酒、年份酒隨意標注，造成了競爭無序和混亂。因此，必須參照國際葡萄酒行業的規范要求，對我國葡萄酒產品的中間過程和原輔料進行嚴格的控制和檢測，從根本上杜絕假冒偽劣產品的出現。