我國酒店及餐飲上市公司競爭力實證分析

■ 張海瓊（浙江工貿職業技術學院管理學院 浙江溫州 325003）

引言

酒店市場競爭日益激烈，我國酒店業面臨著國內外競爭壓力，各酒店企業要想實現生存乃至可持續發展的目標，可從企業競爭力角度解析。2013年酒店及餐飲上市公司股票凈資產收益率與其他行業上市公司相比，房地產8.66%，煤炭5.27%，電力9.58%，石油石化9.29%，景點及旅游6.85%，酒店及餐飲上市公司最差，僅1.25%。酒店及餐飲類上市公司個股表現差，平均凈資產收益率逐年下降。酒店及餐飲上市公司投資收益率處于弱勢，其行業競爭力整體較弱。

競爭力分析是上市企業經營業績的反映，為了更好應對未來復雜多變的環境，研究我國酒店及餐飲上市公司的競爭力對促進我國旅游業的發展有重要意義。中國社會科學院金碚認為，在市場經濟中，競爭力最直觀地表現為一個企業能夠比其他企業更有效地向消費者（或市場）提供產品或服務，并且能夠使自身得以發展的能力或者綜合素質。金碚認為企業在市場經濟環境中，必然受外部環境的影響，分析外部環境原因，才能更有效地提升企業競爭力。金碚從2009年至2013年研究企業競爭力主要把關注點放在金融危機與企業競爭力（2009）、金融危機沖擊下的企業競爭力（2010）、產業變遷與企業競爭力（2011）、經濟波動與企業競爭力（2012）、穩增長調結構與企業競爭力（2013），無一例外地關注外部環境變化對企業競爭力的影響。從企業競爭力研究方法角度看，關注點在于模型選擇、評價指標選擇和權重配置上，運用因子分析、主成分分析法、熵權關聯法、突變級數法等方法。企業競爭力研究的目的是為了更好地指導企業如何應對，并找出根本原因，培育企業的競爭力。但從目前研究成果看，往往是企業過去競爭力的表現，對企業現在與未來發展有指導作用的措施和建議較匱乏。本研究的創新之處主要體現在：酒店及餐飲類上市公司是我國酒店行業龍頭企業，其運營與管理模式相對成熟，從外部環境的角度研究其競爭力，更適合本研究的范疇；選取2008-2013年年報財務數據反映后危機時代市場環境變化，探究酒店及餐飲上市公司競爭力弱的原因，最后為酒店及餐飲上市公司提出有針對性的對策與建議，助酒店企業持續、健康成長。

表1 上市公司競爭力評價體系構成和指標權重

酒店及餐飲上市公司競爭力分析

（一）理論框架

本文研究的理論依據是中國社會科學院重大課題“中國產業和企業國際競爭力研究”科研成果的基礎上，由中國社會科學院工業經濟研究所專家和《中國經營報》共同開發的“《中國經營報》企業競爭力監測項目”的指標體系的設計方案。這個方案經過努力，不斷完善監測和分析方法，得到了理論界和企業界的高度認同。

本文通過大量數據收集，運用經濟學、管理學和統計分析的方法，反映出企業競爭力的相對真實狀況，并做出比較切合實際的評價和分析。上市公司競爭力評價體系構成和指標權重模型如表1所示。

假設評價對象為Ai(i=1，2，…，m)，評價指標為Ij(j=1，2，…，n)，Ij的權重為wj(j=1，2，…，n)。某個對象Ai的第j個指標Ij的測量值為xij。

由于各指標的計量單位不一致，因此首先對所得數據做標準化處理，使之具有可比性。標準化計算公式為：（其中為第j項指標的m個對象的平均值；sj為第j項指標的m個對象的標準差；x*ij為Ai的第j個指標Ij的測量值的無量綱化結果）。

多指標綜合評價的方法多種多樣，其中線性加權法是一種應用廣泛、操作簡單的評價方法。在本文中使用線性加權法計算各個對象Ai的企業競爭力綜合指數Yi。具體公式為：

（二）實證分析

1.樣本分析和數據來源。2008年至2013年是酒店業非常艱難的一段時期。奧運會和世博會大型賽事活動結束后，酒店閑置浪費現象嚴重。這段時期遇到了全球金融危機、禽流感、中日關系緊張、歐美經濟危機等惡劣的經濟、社會、政治環境，加上人工成本、原材料成本、店租成本上升，對酒店業造成巨大沖擊。為了更好地應對復雜的外部環境，探討2008-2013年的酒店及餐飲上市公司競爭力弱的原因分析，提出企業未來競爭力提升措施，其有效性是對本文研究最好的檢驗。

表2 2013年酒店及餐飲上市公司競爭力指標及數據

表3 2013年酒店上市公司競爭力排名情況

為了能更科學計算酒店及餐飲上市公司競爭力，樣本2008-2013年的基礎指數均來自年報財務數據，從而保證數據的客觀性。根據理論依據可靠，選擇程序合理，邏輯線路清晰，操作方式可行，逐步優化細化的原則，選取了滬深A股10家酒店及餐飲上市公司的9個指標，并運用經濟學、管理學和統計分析的方法進行實證分析。

2.數據標準化處理方法。由于行業計算出各指標的標準值，因而因素、競爭力的標準值等均帶有行業信息的標準值，即都是經過平均值調整后的數據，反映了酒店相對競爭優勢的強弱。因此，將所有酒店的競爭力標準值直接進行排序具有科學的比較意義，如表2所示。

3.數據輸出。通過模型計算，最后得出被納入檢測的10家酒店及餐飲上市公司在各指數競爭力排名和在全行業的排名情況，如表3、4所示（由于篇幅有限，計算過程不一一羅列）。

4.結果顯示。滬深兩市A股納入監測的全國2619家上市公司中，酒店及餐飲上市公司只有10家，占總量0.3%。這10家上市公司中全聚德、湘鄂情、西安飲食是以餐飲為主的企業，其他則以經營客房和餐飲相結合。10家酒店及餐飲上市公司只有2家進入前500強，排名2000名后的有2家，且排名靠后，幾乎在全行業中墊底。整體而言，酒店及餐飲上市公司規模競爭力、效率競爭力、增長競爭力均比較弱，綜合競爭力排名靠后。

酒店及餐飲上市公司競爭能力差原因分析

（一）酒店市場供過于求，導致規模競爭力差

這些年酒店的建設速度快，酒店的數量、檔次、地區布局、規模等在很大程度上超出實際的需求程度。尤其是北京、上海，2008年奧運會和2010年世博會過后，酒店資產閑置，導致許多酒店處于低利潤率或負利潤率的狀態。2013年我國上市公司凈利潤總額2.25萬億元人民幣，平均每家上市公司凈利潤8.59億元人民幣，而酒店及餐飲上市公司平均凈利潤只有0.2億元人民幣，直接影響了上市公司在全行業中的規模競爭力。

（二）高端酒店及高端餐飲發展受創，導致增長競爭力差

中央黨風廉政建設的“八項規定”、“六項禁令”實施后，大規模的政務接待消費大大降低。不僅如此，“八規六禁”所帶來的全民“厲行節約，光盤行動”和杜絕舌尖上的浪費，對酒店有著深遠的影響。酒店餐飲營業收入和客房出租率下降幅度大。寶利來2013年受國內高端餐飲住宿服務業政策形勢及經濟環境影響，營收下降，同時成本增幅較大，業績降低將近40%。湘鄂情重金投資“晶殿”高端宴會品牌，受到重大打擊。酒店及餐飲上市公司近三年凈利潤平均增長-89.8%，增長競爭力相當弱。

（三）政治經濟大環境抑制銷售增長，導致增長競爭力差

中日關系緊張，影響入境游客數量。日本是中國旅游最大的客源國，但是隨著近年來中日關系圍繞釣魚島主權問題日益惡化，這一事實發生了變化。2012年日本入境游客數量比2011年減少3.8% 。2013年、2014年還持續下降。歐美經濟蕭條，2012年俄羅斯、加拿大入境旅游者人數分別下降4.3%和5.3%。

（四）全員勞動效率下降，導致效率競爭力差

近年來，全國各大酒店出現不同程度的用工荒、招工難問題。酒店“勞動強度大、薪酬低”，成為酒店人才需求大卻留不住人的最大原因。中國烹飪協會表示，餐飲企業的月倒閉率高達15%，其中餐飲企業人工成本上升成為企業經營的最大困擾之一。何況酒店又是屬于勞動密集型企業，勞動力素質普遍偏低，全員勞動效率不足煤炭行業的1/3，不足鋼鐵行業的1/10。

結論及建議

（一）結論

第一，酒店及餐飲上市公司競爭力主要受外部環境變化影響。酒店業的客房因為市場供給量過大，客源萎縮造成客房出租率低下；餐飲主要受政府政策層面影響導致中高端餐飲受創，而國內旅游團隊餐檔次太低，不能致使餐飲收入大幅度增加。酒店業勞動力整體素質較低，不能促進產業升級。

表4 2013年酒店及餐飲上市公司在滬深上市公司中的競爭力排名情況

第二，酒店及餐飲上市公司整體綜合競爭力弱，在全行業中競爭力弱。10家酒店及餐飲上市公司只有2家進入前500強，排名2000名后的有3家，且排名靠后，幾乎在全行業中墊底。整體而言，酒店及餐飲上市公司規模競爭力、效率競爭力、增長競爭力均比較弱，綜合競爭力排名靠后。

（二）建議

第一，加強酒店信息化技術應用，增強效率競爭力。移動電子信息和商務的應用已經勢不可擋，酒店應充分利用互聯網、微信平臺、移動APP、3D打印技術等進行產品創新、營銷創新、客戶管理和財務管理等。比如，創新型餐飲企業鯉魚門海鮮量販，全國連鎖，每天門庭若市，羨煞附近的高星級酒店。鯉魚門海鮮量販信息化經營管理顛覆了傳統餐飲企業經營管理。入店先充值后消費，微信平臺點普通菜。海鮮自選區各類生猛海鮮菜市場價格，根據客戶需求選擇，海鮮自選后每樣輸入電腦系統，直接消費卡扣款，原材料通過傳送帶傳送至廚房，廚房加工與點菜同步進行。信息化管理大大減少了服務員數量，信息傳遞也不會因為人為因素發生錯誤，更不會出現跑單、掛賬、計算錯誤等現象。也有些酒店走在先列，開發移動APP，鼓勵顧客在APP上發送預訂信息、辦理入住手續、發送特殊要求等，對在店住宿顧客進行及時有效管理。比如萬豪酒店會給預定顧客發送“未來十天的天氣預報、酒店附近的旅游活動、酒店所在城市30個最具吸引力的旅游點”等，對顧客進行時時服務、時時營銷。信息化管理模式創新有利于減少勞動成本，較少服務員數量，增加全員勞動效率，提升效率競爭力。

第二，拓展商務旅游、休閑旅游、團膳業務三大板塊，提升規模競爭力。高端政務市場萎縮，但商務旅行和休閑旅游市場空間巨大。據世界旅游業理事會（WTTC）的預測：中 國 到2015年有望超過美國，成為世界上最大的商務旅游市場。另外，國人的旅游方式逐漸由觀光旅游向休閑旅游過渡，休閑旅游將成為旅游業的下一個熱點。開發好這兩部分市場，酒店業前途光明。2014年上半年，多家餐飲上市公司均發布了盈利預警，湘鄂情、全聚德、西安飲食、大東海A經營業績下滑。外部環境制約酒店高端產品，餐飲上市公司勢必要調整產品結構，降低門檻，生產性價比高的大眾餐飲。高端餐飲面臨轉型，團膳業務勢必成為各大餐飲企業新的業務增長點。與小規模的餐飲企業相比，酒店及餐飲上市公司本身已經具備了工業化技術和水平，設備精良，解決了團膳業務對大規模生產的工業化水平、冷鏈物流配送能力和食品安全的全程把控的高標準。而挖掘客戶資源、組建專業團隊更是上市公司的強項。開發好上述三大板塊的任何一個，都能為企業注入新的活力，提升企業規模競爭力。

第三，搶占中端酒店市場，提升規模競爭力。目前，酒店業發展呈現兩頭大、中間小的狀態，即高星級酒店、經濟型酒店多，中端酒店少。數量龐大的中產階級找不到與之對口的酒店。中端市場空白提醒酒店業空白存在即空間存在。于是有限服務概念酒店誕生了，“和頤酒店”、“漢庭全季”、“禧 ”、“Mini五星”、“錦江都城”等中端品牌相繼出現。接下來，將有一批酒店為了迎合市場需求而重組、兼并、轉型、摘星、不評星，甚至主動要求降星。一系列的動作意味著：誰首先搶占中端市場，抓住市場需求，誰就能強而有力地占據市場份額。

第四，培養高素質的員工隊伍，提升效率競爭力。有的酒店固定員工只占20%，其余全部是高校酒店專業實習生。輪流使用實習生成為各大酒店解決用工荒的最佳途徑。其實不然，這是一種“飲鴆止渴”的短期行為。由于酒店“高勞動強度、低薪酬”，大部分實習生實習結束后立即離職轉行。如果沒有勞動力升級，產業升級將遇到嚴重的障礙。酒店全體加薪似乎有心無力、管理崗位又十分稀缺，那么將勞動素質較低的員工培養成具有較高文化素養、科技知識、專業水平、職業技能、創新能力、發展潛力的高級技工，在薪酬待遇方面與管理層相匹敵，員工隊伍才能真正穩定，提高全員勞動效率。

第五，品牌與內涵塑造，提升綜合競爭力。我國城鎮居民家庭消費結構升級過程中，消費者的品牌意識日益增強。國外酒店企業都十分重視品牌建設工作，針對不同的細分市場設計不同的細分品牌。法國雅高集團一共擁有15個酒店品牌，包括高、中、低端市場的品牌，覆蓋不同層次的酒店。相反，我國酒店及餐飲上市公司一直以來都不太重視品牌建設。這很大程度上影響了吸引目標顧客的能力。品牌建設落后，是提升競爭力的軟肋。10家酒店及餐飲上市公司中唯有錦江酒店一直致力于品牌建設，高、中、低市場有不同品牌。2011年錦江酒店與法國Louvre Hotels GroupS.A.S.（盧浮酒店集團）舉行《品牌合作框架協議》的簽約儀式，雙方互相在各自境內以直營店合作模式經營，是中國酒店業實現海外擴張的領頭羊。天下第一樓憑借“全聚德”品牌強大的號召力，統攬來京旅游者必吃烤鴨、必帶烤鴨。事實證明，通過品牌建設，酒店企業可以提高本企業產品在顧客心目中的認同，降低顧客搜尋高質量產品的成本，增加企業的利潤和占有率，從而增強其綜合競爭力。

1.金碚.企業競爭力測評的理論與方法[J].中國工業經濟，2003（3）

2.許春曉，葉莉.我國旅游上市公司動態競爭力比較的實證分析[J].旅游學刊，2008（5）

3.江璇，陳玉芳.我國旅游業上市公司核心競爭力評價—基于2007年年報數據的因子分析[J].沈陽大學學報，2009，21（2）

4.朱應皋，黃璐璐.中國旅游上市公司競爭力研究[J].社會科學家，2010（5）

5.翁鋼民，魯超.基于突變級數法的旅游上市公司經營業績的綜合評價[J].統計與決策，2010（9）

6.任暉，張慧，陳雪瓊.我國酒店類旅游上市公司競爭力評價—基于因子分析及主成分分析法[J].重慶工商大學學報（自然科學版），2014（4）