國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：都勻毛尖茶

都勻毛尖茶傳統(tǒng)制作技藝，以別具一格的品質(zhì)入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。都勻毛尖又名“白毛尖”“細(xì)毛尖”“魚鉤茶”“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一、中國十大名茶之一，產(chǎn)于貴州黔南布依族苗族自治州都勻市。都勻毛尖茶生產(chǎn)歷史悠久，迄今已有五百多年。據(jù)史料記載，早在明代，都勻出產(chǎn)的“魚鉤茶”“雀舌茶”，已列為“貢品”進(jìn)獻(xiàn)朝廷。都勻毛尖茶是明代崇禎年間以來歷代皇室的貢茶，素有“北有仁懷茅臺(tái)酒，南有都勻毛尖茶”之美譽(yù)。

都勻毛尖手工制作方法別具一格。采摘的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物，攤放1到2小時(shí)，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。殺青即鍋溫120～140度，投葉量500-700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢，做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序；揉捻即揉時(shí)長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70度左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序：搓團(tuán)提亳即鍋溫50—60度，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒干，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫至50度以下，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時(shí)做輕巧翻炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。都勻毛尖茶精細(xì)的傳統(tǒng)加工工藝流傳至今，加工出來的茶葉突出“毛”和“尖”兩個(gè)根本特征，加工手法獨(dú)特，技術(shù)精湛，原料要求極其考究。都勻毛尖采用“清明”前后數(shù)天內(nèi)剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。嫩度和長度超標(biāo)準(zhǔn)的，受病蟲害的和色紫的都不能用來制作毛尖茶。都勻毛尖茶經(jīng)過高溫殺青、低溫揉捻、搓團(tuán)提毫、及時(shí)焙干等四道工序精心制作而成。用手工制成的毛尖茶翠綠滋潤，毫毛滿布，緊細(xì)卷曲，有一種特別的清香氣，飲后生津口爽、余味悠長。都勻毛尖素以“干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃”的“三綠三黃”特色著稱。成品毛尖茶芽尖細(xì)呈條索狀，白毫特多，色澤鮮綠，品質(zhì)潤秀，香氣清嫩，滋味醇厚，回味甘甜，在國內(nèi)外市場享有盛譽(yù)。茶葉中氨基酸、多酚類化合物、咖啡堿、水浸出物等含量極為豐富。外形能與碧螺春媲美，綠潤毫毛顯露，緊細(xì)卷曲；內(nèi)質(zhì)與信陽毛尖并論，熟板栗香，滋味鮮濃回甘。我國茶葉界著名老前輩莊晚芳教授曾吟詩贊美：“雪芬芳香都勻生，不亞龍井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神怡攻關(guān)靈！”都勻毛尖茶早就聞名于世。民國《都勻縣志稿》上記載都勻毛尖茶在1915年的巴拿馬萬國食品博覽會(huì)上就獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)。《都勻市志》有：“都勻毛尖茶：原產(chǎn)境內(nèi)團(tuán)山黃河，時(shí)稱黃河毛尖茶。該茶在明代已為貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。1915年，曾獲巴拿馬茶葉賽會(huì)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。”“都勻毛尖”是毛主席親自取名。貴州省農(nóng)業(yè)廳和商務(wù)局主辦、省茶葉文化研究會(huì)主編的刊物《茶韻》對此事詳細(xì)記載，1956年五位團(tuán)山鄉(xiāng)干部發(fā)動(dòng)群眾上山采茶，時(shí)值清明節(jié)前后，正是出好茶的時(shí)節(jié)。上好的茶青經(jīng)心靈手巧的譚修芬精心制作后，又請鄉(xiāng)里的工匠打了一個(gè)精致的木盒包裝茶葉，連同一封信一并送給毛主席。幾天以后，茶農(nóng)社收到一封落款為中共中央辦公廳的回信。大家激動(dòng)不已，信的大致內(nèi)容是：你們給毛主席的茶葉已經(jīng)收到，經(jīng)主席批準(zhǔn)，寄給你們十五元作成本費(fèi)。信件下部附有毛主席的親筆簽字：“茶葉很好，今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。毛澤東。”毛主席回信一事在十里八鄉(xiāng)傳開了，各地群眾紛紛涌進(jìn)團(tuán)山鄉(xiāng)學(xué)習(xí)觀摩，鄉(xiāng)里還組織了歌舞活動(dòng)慶祝。都勻毛尖茶由此得名并名氣大增。在1982年湖南長沙召開的全國名茶評比會(huì)上，都勻毛尖茶被評為中國十大名茶；在1988年榮獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；在1993年榮獲國際抗衰老食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)：在2001年榮獲中國國際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品；在2004年獲中綠杯名優(yōu)綠茶和蒙頂山杯國際名茶兩項(xiàng)金獎(jiǎng)；在2005年獲華銘杯全國名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)等殊榮；在2010年上海世博會(huì)被評為“世博十大名茶”。

都勻毛尖的產(chǎn)地都勻市屬貴州省黔南布依族苗族自治州。都勻市氣候溫和，雨量充沛，云霧繚繞，土壤肥沃，是茶樹生長的好地方。尤其是主產(chǎn)都勻毛尖茶的團(tuán)山、大定兩鄉(xiāng)，茶樹多生于峽谷溪澗兩旁，有蒼翠欲滴的常綠針葉與闊葉喬木為其天然屏障，形成空氣濕潤與多慢射光的優(yōu)良環(huán)境，因而茶樹生長健壯，持嫩期長。

近年來，在都勻市政府的支持下，都勻市大力發(fā)展都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)。例如扶持農(nóng)民張子全聯(lián)合13家農(nóng)戶成立了十里茶香專業(yè)合作社，承包種植了1000多畝茶園。張子全并沒有完全照搬傳統(tǒng)紅茶采摘后直接入烘箱發(fā)酵的技術(shù)，而是結(jié)合都勻毛尖茶特點(diǎn)，在發(fā)酵環(huán)節(jié)采用24小時(shí)晾干茶青、手工捏揉的天然發(fā)酵方法，經(jīng)過若干次車間改良試驗(yàn)，最終研制出茶香獨(dú)特、茶味厚重、營養(yǎng)豐富、耐泡、保存期長的“金毛尖”。“金毛尖”大獲成功后，張子全又著力研發(fā)了用夏秋茶制作“金毛尖”的技藝。都勻市文化部門把張子全從事的都勻毛尖茶制作技藝作為代表，向國家文化部申報(bào)第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

2014年3月習(xí)近平總書記在全國“兩會(huì)”期間兩次點(diǎn)贊“都勻毛尖”，寄望貴州把“都勻毛尖”的品牌打出去。為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要指示精神，貴州省委省政府及時(shí)研究確定將“都勻毛尖”作為引領(lǐng)黔茶出山的首推品牌。在貴州省“建設(shè)500萬畝綠茶基地”的戰(zhàn)略中，“都勻毛尖”被賦予“引領(lǐng)黔茶出山”的重任。2014年5月17日，貴州省十二屆人大常委會(huì)第九次會(huì)議批準(zhǔn)了《黔南布依族苗族自治州促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》的決議，強(qiáng)力助推都勻毛尖茶的發(fā)展，黔南將成為全省第一、全國第二個(gè)為茶產(chǎn)業(yè)立法的地區(qū)。這是黔南繼完善都勻毛尖標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)、品牌體系建設(shè)之后的又一創(chuàng)新舉措。貴州省政府又出臺(tái)了《貴州省茶產(chǎn)業(yè)提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2014年至2016年）》，其中計(jì)劃重點(diǎn)支持“都勻毛尖”公共品牌建設(shè)。同時(shí)，黔南州州委、州政府也出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》和《創(chuàng)建都勻毛尖世博名茶知名品牌3年行動(dòng)計(jì)劃綱要》，計(jì)劃到2016年，舉全州之力打造“都勻毛尖”品牌，使之成為中國最大的毛尖茶基地，使全州茶葉種植面積從2013年97.3萬畝增至2016年200萬畝，以都勻、貴定、惠水為“主體”，甕安、平塘為“兩翼”，著力打造5個(gè)20萬畝以上的茶產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣。

都勻市將進(jìn)一步打造和提升都勻毛尖茶的品牌價(jià)值，積極保護(hù)和傳承手工制茶傳統(tǒng)工藝，弘揚(yáng)我國茶文化，促進(jìn)茶葉手工加工技能水平的提高，充分展示弘揚(yáng)我國茶葉傳統(tǒng)加工工藝，為荼業(yè)行業(yè)、企業(yè)及從業(yè)人員提供交流合作的平臺(tái)，促進(jìn)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。貴州省黔南州沿著高端精品路線的方向，大力將“都勻毛尖”打造成為貴州乃至中國的綠茶領(lǐng)軍品牌。