不同生境正紅菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析

范俐，陳鋒

（1.閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建南平353000；2.南平市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建南平353000）

不同生境正紅菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析

范俐1，陳鋒2，*

（1.閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建南平353000；2.南平市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建南平353000）

測(cè)定了建陽(yáng)市5個(gè)產(chǎn)區(qū)的野生正紅菇子實(shí)體中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明，其灰分、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、總碳水化合物含量均值分別為6.86%、26.0%、6.7%、2.58%和64.12%；礦物質(zhì)元素P、K、Fe、Se、Mg、Zn和Mn分別為534、1 900、45.9、0.02、42.8、6.1、1.27mg/kg。其中2個(gè)產(chǎn)區(qū)正紅菇的部分營(yíng)養(yǎng)成分含量與總體均值有顯著差異。

正紅菇；子實(shí)體；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

正紅菇（Russula vinosa Lindbl.）屬擔(dān)子菌綱，傘形目，紅菇科，紅菇屬[1]，是一種藥食兩用的珍稀野生食用菌，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、平喘、祛痰、清熱、解毒、抑菌、補(bǔ)血、降低膽固醇、抗癌等藥用功能[2-3]，民間常用于產(chǎn)婦補(bǔ)血，素有“南方紅參”之稱。福建省建陽(yáng)地區(qū)盛產(chǎn)正紅菇，其湯紅味甜、肉厚質(zhì)脆，口感獨(dú)特，深受群眾喜愛(ài)。由于正紅菇是殼斗科樹木外生菌根菌，生長(zhǎng)在郁密度0.7以上的常綠闊葉林中，目前尚無(wú)法人工培育[3-4]。我們檢測(cè)與分析了建陽(yáng)市5個(gè)不同產(chǎn)地的正紅菇子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量，分析不同生境下正紅菇品質(zhì)差異，為野生正紅菇人工培育和開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 建陽(yáng)正紅菇生長(zhǎng)環(huán)境

福建省建陽(yáng)市處于北緯27°06′～27°43′，東經(jīng)117°31′～118°38′，位于武夷山脈閩北大盆地中部，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候，年平均日照時(shí)數(shù)1 802.7 h，年均氣溫17.5℃，8月出菇期平均氣溫25.8℃～28.1℃，年降水量1 782.8mm。植被區(qū)劃為山地丘陵中亞熱帶照葉林地帶～閩北山地丘陵苦櫧、木荷林、半常綠櫟類闊葉林區(qū)，土壤以紅壤為主。

正紅菇子實(shí)體分別采自建陽(yáng)市四個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的5個(gè)不同地點(diǎn)，具體的采集地點(diǎn)與依存森林見(jiàn)表1。

1.2 樣品采集與處理

采集的正紅菇子實(shí)體去土除雜后，按GB5009.3-2010標(biāo)準(zhǔn)用干燥箱烘干，再用粉碎機(jī)粉碎備用。測(cè)定礦物質(zhì)元素采用原子吸收分光光度計(jì)法，樣品前處理采用微波消解，其工作條件見(jiàn)表2。

表1 正紅菇子實(shí)體采集地點(diǎn)和依存森林Table1 Locations and interdependent forest in Russula Vinosa Lindbl.fruitbodies

表2 微波消解儀的工作條件及參數(shù)Table 2 Working conditions and parameters of microwave digestion instrument

1.3 主要儀器

0.000 1 g AL-204IC型分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；101型電熱恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；SX-5-12型高溫電阻爐：天津泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)；Ethosone微波消解系統(tǒng)：意大利Milestone公司生產(chǎn)；PE800型原子吸收光譜儀：美國(guó)PE公司生產(chǎn)；FP6-3型原子熒光光度計(jì)：北京普析通用公司生產(chǎn)；UV-5200型紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司生產(chǎn)；DK-S28電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；FOSS8400凱式定氮儀：丹麥福斯公司生產(chǎn)；SZF-06A索式脂肪抽取儀：上海昕瑞儀器有限公司生產(chǎn)。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 粗蛋白含量的測(cè)定

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測(cè)定》，對(duì)樣品中粗脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 粗脂肪測(cè)定

采用索氏抽提法，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》，對(duì)樣品中粗脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 粗纖維的測(cè)定

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》，對(duì)樣品中粗纖維含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 灰分的測(cè)定

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12532-2008《食用菌灰分測(cè)定》，對(duì)樣品中灰分含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 總碳水化合物的測(cè)定

總碳水化合物（%）=[1-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）]×100

1.4.6 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

鉀、鋅、鐵、錳、鎂采用原子吸收分光光度計(jì)法，其中鐵、錳、鎂按GB/T5009.90-2003食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)；鉀按GB/T5009.91-2003食品中鉀、鈉的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)；鋅按GB/T5009.14-2003食品中鋅的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。

硒采用原子熒光光度法，按GB/T5009.93-2003標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

磷采用分光光度法，按GB/T 5009.87-2003標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 正紅菇主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

建陽(yáng)市5地正紅菇子實(shí)體的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正紅菇子實(shí)體的主要營(yíng)養(yǎng)成分（干重）Table3 Concentrations of major nutritional components in Russula vinosa Lindbl.Fruitbodies g/100 g

從表3結(jié)果表明，正紅菇灰分含量為5.52%～8.96%，均值為6.86%，接近于大多數(shù)食用菌灰分含量[5-10，16]，在a=0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，S4灰分含量與總體均值有顯著差異，其它樣本均無(wú)顯著差異，灰分含量與表4主要礦物質(zhì)的含量相一致。正紅菇粗蛋白平均含量為26.0%，而食用菌通常含量在19%～35%之間[5-6]，與報(bào)道文獻(xiàn)[6-14]相比，其含量處于中上等水平。在a= 0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，S1有顯著差異，含量低于19%；S2～S4均無(wú)顯著差異，其含量高低排序?yàn)镾4> S5>S3>S2。正紅菇粗纖維含量為5.6%～7.8%，在a= 0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，無(wú)顯著差異，與其它食用

菌比較[6，8-13，15-16]，居中上水平。總碳水化合物平均含量64.12%，與香菇、杏鮑菇[14]相當(dāng)，居于中等水平，在a= 0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，S4含量有顯著差異；S2～S5粗脂肪含量為1.59%～2.39%，低于常見(jiàn)的4.0%水平[5]，在a=0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，S1粗脂肪含量有顯著差異，明顯高于其它樣品。

2.2 主要礦質(zhì)元素含量

主要礦質(zhì)元素含量見(jiàn)表4。

表4 正紅菇子實(shí)體中主要礦物元素含量（干重）Table4 Concentrations of major mineral elements in Russula vinosa Lindb l.Fruitbodies g/100 g

從表4可知，正紅菇礦物元素K、Fe、P、Zn、Se各平均含量分別為1 900mg/100 g、45.9mg/100 g、534mg/100 g、6.14mg/100 g，依照食品營(yíng)養(yǎng)成分查詢[17-21]，并進(jìn)行相關(guān)元素比較，結(jié)果表明，K、Fe、P、Zn分別居含該元素最多的百種食物排行前10名、20名、50名、60名。與香菇、黑木耳等常見(jiàn)食用菌相比[21]，Mn、Mg含量較低，而正紅菇Se的含量高于它們的3～6倍以上。

在a=0.05水平下t檢驗(yàn)分析表明，S1中鉀、鎂、錳含量與總體均值有顯著差異；S4中磷、鐵含量有顯著差異；S5中硒含量有顯著差異。其它各樣本各種元素含量與總體均值無(wú)顯著差異。

3 結(jié)論

3.1 高蛋白、低脂肪、多纖維

建陽(yáng)野生正紅菇子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表明，其蛋白質(zhì)含量不僅高于香菇、黑木耳、銀耳、杏鮑菇等常見(jiàn)蕈菌[21]，也高于雞肉、鱸魚[21]，具有滋補(bǔ)體弱者功效；脂肪含量2.58%，低于常見(jiàn)食用菌的4.0%水平；粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，能清潔腸道，開(kāi)胃健脾，降低膽固醇。

3.2 高鉀、高鐵、高磷、高鋅、高硒

正紅菇K含量居百種該含量最多食物前10位，相當(dāng)于榛蘑、黃蘑[15]；Fe含量也十分豐富，居于前20位、相當(dāng)于黑木耳[18]；P、Zn分別居于前50、60位，相當(dāng)于蘑菇、松蘑[19-20]；Se也高于一般食用菌[21]。

K對(duì)保持健全的神經(jīng)系統(tǒng)，調(diào)節(jié)心臟節(jié)律和維持正常的肌肉收縮非常重要；Fe是紅細(xì)胞成熟過(guò)程中合成血紅蛋白比不可少原料，具有補(bǔ)血功效；P是構(gòu)成骨骼、牙齒和磷酸的重要成分，可促進(jìn)機(jī)體修復(fù)，供給能量與活力；Zn可促食欲，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)傷口愈合等作用；Se具有提高免疫力、抗氧化、延緩衰老、防癌抗癌、解毒與防毒、保護(hù)肝臟等功效[22]。可見(jiàn)，正紅菇的高鉀、高鐵、高磷、高鋅、高硒等特點(diǎn)，與民間認(rèn)為其有補(bǔ)血、滋陰、健腦、防癌、清涼解毒等功效有顯著的相關(guān)性。

3.3 不同生境的正紅菇品質(zhì)差異

建陽(yáng)市五個(gè)產(chǎn)地的正紅菇，其中四個(gè)產(chǎn)區(qū)即莒口鎮(zhèn)江源自然村（S4）、崇雒鄉(xiāng)吳屯村老虎山（S5）、水吉鎮(zhèn)大梨村石坡山（S2）、麻沙鎮(zhèn)杜潭村（S3）正紅菇營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)與口感俱佳，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)，特別是莒口鎮(zhèn)江源自然村的正紅菇質(zhì)量最優(yōu)，湯紅味甜，蛋白質(zhì)與灰分含量高，鐵、磷含量十分豐富，莒口江源地處建陽(yáng)西北方，武夷山東南麓，其高品質(zhì)的正紅菇與傳統(tǒng)菇場(chǎng)的絲栗栲林保護(hù)完整，郁密度高，土質(zhì)富含腐殖質(zhì)、疏松、通氣性和保水性均佳有關(guān)。另一個(gè)產(chǎn)地，水吉鎮(zhèn)留中村關(guān)坑山（S1），地處建陽(yáng)東南方平原區(qū)，以苦櫧、青岡為主的混交闊葉林，該產(chǎn)地的紅菇蛋白含量相對(duì)較低，脂肪高，口感略帶澀，產(chǎn)量不多，收購(gòu)價(jià)也較低。本研究測(cè)得不同產(chǎn)地正紅菇營(yíng)養(yǎng)成分存在差異性，說(shuō)明同一種的食用菌，其營(yíng)養(yǎng)成分含量隨生長(zhǎng)環(huán)境、依存樹林、土壤條件等外界因素有一定關(guān)系。

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[17]食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢.含“鉀”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang.51240.com/%E9%92%BE__yingyanghanliang/

[18]食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢.含“鐵”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang.51240.com/%E9%93%81__yingyanghanliang/

[19]含“磷”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang. 51240.com/%E7%A3%B7__yingyanghanliang/

[20]食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢.含“鋅”最多的食物排行[DB/OL].[2014-07-10].http://yingyang.51240.com/%E9%94%8C__yingyanghanliang/

[21]中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì).第一營(yíng)養(yǎng)[M].北京:北京出版社,2004:78-89

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Determination and Analysis of Major Nutritional Components from Fruitbodies in Wild Russula Vinosa Lindbl in different habitats

FAN Li1，CHEN Feng2，*
（1.Department of Food and Biological Engineering，Minbei Vocational&Technical College，Nanping 353000，F(xiàn)ujian，China；2.Nanping Products Quality Inspection Institute，Nanping 353000，F(xiàn)ujian，China）

The contents of main nutritional components in wild Russula vinosa Lindbl.fruitbodies from five regions in Jianyang City have been determined，which show that the average contents of ash，crude protein，crude fiber，crude fat and total carbohydrates in the fruitbodies are 6.86%，26.0%，6.7%，2.58%and 64.12% respectively，the contents of mineral elements P，K，F(xiàn)e，Se，Mg，Zn and Mn are 534，1 900，45.9，0.02，42.8，6.1，1.27mg/kg respectively.However，the contents of part nutritional components in Russula vinosa Lindbl. from two regions have significant difference with overall average.

Russula vinosa Lindbl.；mushroom fruitbody；nutritional component；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.024

2014-07-21

福建省教育廳A類科技項(xiàng)目[JA11348]

范俐（1970—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品微生物學(xué)的研究。

*通信作者：陳鋒（1978—），男（漢），工程師，碩士，主要從事食品、化工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的研究。