大理市下關鎮市售蔬菜水果中酚含量的測定及結果分析

黃菊華，高春燕

（大理學院 公共衛生學院，云南大理671000）

大理市下關鎮市售蔬菜水果中酚含量的測定及結果分析

黃菊華，高春燕*

（大理學院 公共衛生學院，云南大理671000）

采用超聲波輔助提取技術對大理市下關鎮市售蔬菜水果中的游離酚和結合酚進行提取，并采用福林-酚法測定其酚含量。試驗結果表明，同一樣品不同部位酚含量存在差異；水果中總酚含量高于蔬菜中總酚；蔬菜水果中游離酚含量均高于結合酚。

大理市下關鎮；蔬菜水果；酚含量

酚類化合物是指芳香烴苯環上氫原子被經基取代所生成的化合物，在植物中已知有8 000種以上，廣泛分布于蔬菜、水果、香辛料、谷物、豆類和果仁等各種高等植物器官中，是重要的次生代謝物質之一。多酚主要由類黃酮、酚酸和單寧等3類構成，各類又由許多亞類組成。大量研究證實，酚類化合物具有抗炎癥、抗病毒、抗腫瘤活性和抗氧化、抗心血管疾病作用，流行病學研究發現類黃酮攝入量和心臟病、中風、肺癌、胃癌發生率成反比[1]。酚類物質具有天然抗氧化活性，已廣泛應用于醫藥、食品、化工等領域。多酚在植物體內以2種形式存在，一種是游離型；一種是與細胞壁中多糖、蛋白質結合的結合型[2]。本實驗對大理市下關鎮市售蔬菜水果中游離酚和結合酚提取[3]，并采用福林-酚法測定各部分酚含量[4]。以期了解多酚在蔬菜水果中的含量與分布，為人們膳食和進一步研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

于2013年9月20日在大理市下關鎮菜市場購買新鮮蔬菜水果，清洗切片后清洗切片后于60℃烘干，粉碎，過60目篩，裝入封口袋，置于4℃冰箱儲藏備用。

1.2 試劑與儀器

乙酸乙酯、甲醇、無水碳酸鈉、氫氧化鈉、乙二胺四乙酸、抗壞血酸、沒食子酸、福林酚等，均為分析純。

T6新世紀紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；RE-52A旋轉蒸發儀：上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜水果中酚類化合物的提取

1.3.1.1 游離酚的提取

精密稱取樣品0.5 g，加入10mL 80%的甲醇在室溫條件下超聲波輔助提取10min，真空抽濾，殘渣加10mL 80%的甲醇再提取2次，合并濾液，35℃旋轉蒸發去除甲醇，至剩余水相體積大約10mL。將水相用6mol/LHCl將pH調至1～2，然后用乙酸乙酯萃取6次（每次20m L），合并乙酸乙酯相，無水硫酸鈉過濾，去掉殘余水分，35℃旋轉蒸發除去乙酸乙酯，剩余殘留物用甲醇定容至50mL，定義為游離酚待測液。

1.3.1.2 結合酚的提取

于80%甲醇提取完游離酚后剩余的樣品殘渣中加入5 mL 4mol/L的NaOH（含10 mmol/L EDTA和1%抗壞血酸）在氮氣保護下室溫振蕩水解4 h。待水解完畢，用6mol/LHCl將pH調至1～2，真空抽濾，濾液乙酸乙酯萃取，合并乙酸乙酯相，35℃旋轉蒸發除去乙酸乙酯，剩余殘留物用甲醇定容至50m L，定義為結合酚待測液。

1.3.2 蔬菜水果中酚含量的測定

1.3.2.1 標準曲線的繪制

精密稱取沒食子酸標準品0.005 g，用蒸餾水溶解并定容至50mL，得濃度為100μg/mL的標準液。準確吸取 0.00、0.08、0.12、0.16、0.20、0.24、0.28 mL沒食子酸標準溶液置于10ml具塞刻度試管中，再分別加入100μL Folin-酚試劑（1mol/L），混勻，放置3min后，分別加入2mL 7.5%碳酸鈉溶液，充分混合后用蒸餾水分別定容至5mL刻度處，30℃避光放置40min，以不加標準液的蒸餾水為空白對照，于760 nm下測定吸光值，每個樣品平行測定2次，并記錄。

1.3.2.2 樣品酚含量的測定

準確吸取0.5mL制備好的水果蔬菜樣品待測液于10mL具塞刻度試管中，加入100μL福林酚試劑（1 mol/L），混勻，3min后，加入2mL 7.5%碳酸鈉溶液，搖勻，用蒸餾水定容至5mL刻度處，30℃置暗處反應40min。待反應結束后，以不加樣品待測液的蒸餾水為空白對照，于760 nm波長處測定樣品的吸光度，每個樣品平行測定2次，并記錄。

2 結果與分析

2.1 沒食子酸標準曲線

以沒食子酸在反應體系中的質量濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，得回歸曲線Y=0.069X+0.064 3，R2=0.995 1，該方法的線性關系良好，標準曲線測定范圍為0μg/mL～5.6μg/mL。

圖1 沒食子酸標準曲線圖Fig.1 Standard curve of gallic acid

2.2 大理市下關鎮市售蔬菜水果中酚含量測定結果及分析

對大理市下關鎮市售49個蔬菜樣品中的酚含量進行了測定，結果見表1。

表1 大理市下關鎮市售蔬菜中酚含量測定結果Table1 Determination results of phenolic contents in market vegetablesin Xiaguan town，Dali mgGAE/g DW

續表1 大理市下關鎮市售蔬菜中酚含量測定結果Continue table1 Determination results of phenolic con tents in market vegetables in Xiaguan town，Dali mg GAE/g DW

結果顯示，游離酚含量為3.60±1.19mgGAE/gDW，結合酚為0.93±1.04 mg GAE/g DW，總酚為4.53± 1.66mgGAE/gDW。游離酚含量以薄荷桿最高，黑木耳最低；結合酚含量以小芫細最高，荷蘭豆瓣最低；總酚含量以小芫細最高，黑木耳最低。同一蔬菜不同部位酚含量不同，如，黃瓜、茄子、白蘿卜、冬瓜、南瓜等蔬菜皮中總酚含量高于蔬菜肉中含量。蔬菜按其構造和可食部分可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、食菌類共5類，本試驗所測49個蔬菜樣品中葉菜類有10種、莖菜類8種、根菜類8種、果菜類10種、食菌類3種。方差分析結果表明，所測5類蔬菜 樣品之間游離酚含量的比較差異無統計學意義（P>0.05）；結合酚含量以葉菜類最高、莖菜類最低，其中葉菜類與果菜類、莖菜類、食菌類的比較差異有統計學意義（P<0.05），且葉菜類結合酚含量高于其它3類，果菜類、根菜類、莖菜類、食菌類差異不顯著；總酚含量以葉菜類最高、食菌類最低，其中葉菜類與根菜類、莖菜類、食菌類的比較差異有統計學意義（P<0.05）且葉菜類總酚含量高于其它3類，其它比較差異無統計學意義。

2.3 大理市下關鎮市售水果中酚含量的分析

對大理市下關鎮市售46個水果樣品中酚含量進行了測定，結果見表2。

表2 大理市下關鎮市售水果中酚含量測定結果Table2 Determination results of phenolic con tents in market fruits in Xiaguan town，DalimgGAE/g DW

游離酚為4.79±3.09mg GAE/g DW，結合酚為1.56±1.76mg GAE/g DW，總酚為6.35±3.58mg GAE/ gDW。其中游離酚含量以石榴皮最高，山楂皮最低；結合酚含量以桔子皮中為最高，金桔肉中最低；總酚含量以石榴皮最高，火龍果肉最低。通過比較每個水果樣品皮和肉中酚含量，結果發現，以下樣品的比較差異有統計學意義（P<0.05），大青棗、桔子樣品皮中游離酚含量均高于肉中游離酚；青蘋果、紅棗、金桔、水晶梨、人參果、蛇果樣品皮中結合酚含量均高于樣品肉中結合酚；石榴、青蘋果、紅棗、桔子、柚子、水晶梨樣品皮中總酚含量均高于肉中總酚。

2.4 大理市下關鎮市售蔬菜、水果中酚含量的比較與分析

蔬菜與水果樣品中游離酚分別為（3.60±1.19）mg GAE/g DW和（4.79±3.09）mg GAE/g DW，蔬菜與水果樣品中結合酚分別為（0.93±1.04）mg GAE/g DW和（1.56±1.76）mg GAE/g DW，蔬菜與水果樣品中總酚分別為（4.53±1.66）mg GAE/g DW和（6.35±3.58）mg GAE/gDW。總體上，水果中總酚含量高于蔬菜中總酚含量。有研究結果顯示，糧谷類食物中結合酚含量高于游離酚[5]，與本試驗結果存在差異，原因可能是樣品原料不同。顯著性檢驗結果表明，大理市下關鎮市售蔬菜與水果中游離酚、結合酚含量的比較差異均無統計學意義（P>0.05），但總酚含量差異有統計學（P< 0.05），可認為水果中總酚含量高于蔬菜。

3 結論

1）大理市下關鎮市售蔬菜游離酚含量為3.60± 1.19mg GAE/g DW，結合酚為0.93±1.04mg GAE/g DW，總體上游離酚高于結合酚；大理市下關鎮市售水果游離酚含量為4.79±3.09mg GAE/gDW，結合酚為1.56±1.76mgGAE/gDW，總體上游離酚高于結合酚。

2）大理市下關鎮市售蔬菜、水果總酚含量分別為（4.53±1.66）mg GAE/g DW和（6.35±3.58）mg GAE/g DW，大體上水果中總酚含量高于蔬菜中總酚含量。

[1] 王玲平,周生茂,戴丹麗,等.植物酚類物質研究進展[J].浙江農業學報2010,22(5):696-701

[2] 金瑩,孫愛東.植物多酚的結構及生物學活性的研究[J].中國食物與營養2005(9):27-29

[3]朱琳琳,李玉賢.丹皮酚超聲提取工藝研究[J].中醫學報2011,6 (1):713-714

[4] Chun-yan Gao,Main nutrients,phenolics,antioxidant activity,DNA damage protective effect and microstructure of Sphallerocarpus gracilis root at different harvest time[J].Food Chemistry2011,127(2): 615-622

[5] 李青,張名位,張瑞芬,等.5種秈稻品種谷殼中游離態和結合態酚類物質含量及其抗氧化活性比較[J].中國農業科學2012,45(6): 1150-1158

Determination and Analysis of Phenolic Contents in Market Vegetables and Fruits in Xiaguan Town，Dali

HUANG Ju-hua，GAO Chun-yan*
（College of Public Health，Dali University，Dali671000，Yunnan，China）

Use the ultrasonic assisted extraction technique to extract the free phenolic and bound phenolic in the market vegetables and fruits in Xiaguan town，Dali，and use Folin-phenol mehtod determinate phenolic contents.Experimental results showed that the phenolic contents were different in different parts of the same sample；the total phenolic in fruits was higher than that of in vegetables；free phenolic content in fruits and vegetables was higher than the bound phenolic.

Xiaguan town of Dali；vegetables and fruits；phenolic contents

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.018

2014-07-01

黃菊華（1987—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：營養與慢性病。

*通信作者：高春燕（1981—），女，副教授，碩士生導師，博士，從事營養與食品衛生學研究。