泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立

王 莉，張 麗,,*，郭兆斌，包高良，周玉春，孫寶忠，余群力，魏晉梅

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)研究測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730070）

泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立

王 莉1，張 麗1,2,*，郭兆斌1，包高良1，周玉春1，孫寶忠2，余群力1，魏晉梅3

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)研究測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730070）

為研究泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立方法，本實(shí)驗(yàn)以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉。采用感官剖面分析，首先對(duì)感官描述詞利用M值法進(jìn)行初次篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個(gè)泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官品質(zhì)描述詞，并通過(guò)主成分分析法（principal components analysis，PCA）對(duì)19 個(gè)初篩獲得的描述詞進(jìn)行二次篩選，提取5 個(gè)主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分別代表泡椒牦牛黃喉的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、組分和色澤特征，再結(jié)合相關(guān)性分析從5 個(gè)主成分因子中分別篩選出能較全面評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，最終得到切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實(shí)的、多汁的及乳白的5 個(gè)描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵描述詞，能較準(zhǔn)確評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黃喉的感官描述詞具有可行性，可為進(jìn)一步建立泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)體系提供理論參考。

泡椒牦牛黃喉；感官評(píng)價(jià)；M值；主成分；相關(guān)性

牦牛作為我國(guó)青藏高原特有的畜種資源，被譽(yù)為“高原之舟”，資源量十分豐富[1]。全國(guó)2013年牦牛屠宰量約為243萬(wàn)頭，牦牛屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的屠宰副產(chǎn)物，包括肚、腸、心、肝、頭、筋等，數(shù)量約為27.4萬(wàn)t[2]。目前大多數(shù)牦牛屠宰產(chǎn)生的副產(chǎn)物一般都作為低端產(chǎn)品廉價(jià)出售，甚至遭廢棄，資源利用率低，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，且對(duì)生態(tài)環(huán)境也造成了不良的影響[3]。因此研究開(kāi)發(fā)以牦牛副產(chǎn)物為原料的可食性相關(guān)產(chǎn)品，探索新的加工方式并制定科學(xué)統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)牦牛副產(chǎn)物的增值加工具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。

牦牛黃喉是牦牛屠宰副產(chǎn)物之一，主要由平滑肌構(gòu)成，其性平，味甘，脆嫩爽口，蛋白質(zhì)含量約19.1 g/100 g，脂肪含量約2.97 g/100 g，屬于高蛋白低脂肪的動(dòng)物性食品，深受消費(fèi)者的青睞[4]。但是只有較少部分的牦牛黃喉以涮、煮的方式食用，食用及加工方式單一，而且沒(méi)有統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法，嚴(yán)重制約了其規(guī)模化發(fā)展。泡椒類食品具有開(kāi)胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)等功效，是市場(chǎng)上較為暢銷的休閑食品之一[5]，且近年來(lái)隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，泡椒類食品的種類日益增加，比如泡椒鳳爪、泡椒田雞、泡椒貝類等。但目前泡椒牦牛黃喉類食品在市場(chǎng)上還未見(jiàn)銷售，對(duì)其感官品質(zhì)也缺少一種科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)方法。

因此，本研究以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，以青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉，根據(jù)感官剖面分析，對(duì)用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，利用M值法、主成分分析（principal components analysis，PCA）及相關(guān)性分析等方法進(jìn)行篩選，得到評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵性描述詞，建立可客觀、綜合評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉類食品的感官評(píng)價(jià)方法，準(zhǔn)確、全面評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)，以期為泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的質(zhì)量一致性及同類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工藝的可行性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛黃喉 西藏拉薩屠宰及肉類加工廠。

青野山泡椒 河口好爽小米辣產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；食鹽 中鹽甘肅武陽(yáng)鹽化有限公司；小蘇打 柏鄉(xiāng)中柏小蘇打制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XZ-260T臺(tái)式真空包裝機(jī) 上海祥正機(jī)械有限公司；真空包裝袋 雄縣旭日紙塑包裝有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

選取完整的牦牛黃喉，解凍清洗，修整切形后，采用不同的加工工藝，分別制作得到29 種不同處理的產(chǎn)品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，具體處理方案如表1所示。

表1 泡椒牦牛黃喉處理方案Table 1 Processing scheme for yak aorta with pickled pepper

1.3.2 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定分析員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)感官剖面分析法[6]的要求，分別從外觀（眼睛觀察到的）、氣味（鼻子聞嗅到的）、滋味（通過(guò)味蕾感覺(jué)到）、質(zhì)地（通過(guò)手指、口腔感覺(jué)到的）4 個(gè)代表肉品感官品質(zhì)特性的方面入手[7]，在GB/T 10221—2012《感官分析 術(shù)語(yǔ)》[8]中搜集用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的描述詞。將搜集到的描述詞整理總結(jié)后，用M值法首次篩選。提供給評(píng)價(jià)員一系列有差別的樣品，對(duì)使用的每一描述詞要求評(píng)價(jià)員在標(biāo)度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)位置，來(lái)判斷感受到的強(qiáng)度，規(guī)定“0”表示沒(méi)有感受到描述的感官品質(zhì)特性、“1”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性弱、“2”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性稍弱、“3”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性平均、“4”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性稍強(qiáng)、“5”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性強(qiáng)。根據(jù)感官評(píng)定小組成員實(shí)際的評(píng)價(jià)情況刪除M值較低的描述詞。然后結(jié)合PCA及相關(guān)分析法針對(duì)M值法首次篩選后的描述詞進(jìn)行進(jìn)一步篩選，最后篩選出可全面評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵性描述詞，為泡椒牦牛黃喉類產(chǎn)品建立科學(xué)統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面分析法計(jì)算M值，公式如下：

M＝（F×I）1/2

式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率/%；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率/%。

利用SPSS 19.0進(jìn)行PCA和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞

根據(jù)產(chǎn)品感官特性要求，搜集到32 個(gè)有關(guān)泡椒牦牛黃喉類產(chǎn)品的感官描述詞，在感官評(píng)價(jià)小組成員充分理解了所有描述詞的含義后，按照M值法的要求對(duì)不同樣品的每一個(gè)描述詞進(jìn)行評(píng)價(jià)，在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)位置。M值是反映感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大[9]。以10 名感官評(píng)價(jià)員對(duì)29 種泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，計(jì)算各描述詞的M值，結(jié)果如表2所示。

表2 泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的M值Table 2Mvalues of sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表2可知，切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個(gè)描述詞的M值均＞0.4，表明這些感官描述詞被述及次數(shù)較多，或者感受強(qiáng)度較強(qiáng)，是適合用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的重要描述詞。

2.2 PCA二次篩選泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞

M值法初篩后保留的19 個(gè)描述詞中包含了肉品感官評(píng)價(jià)中常用的質(zhì)地、色澤、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)。但評(píng)價(jià)描述詞仍然較多，不宜直接用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的感官特性，因此采用PCA對(duì)19 個(gè)感官描述詞進(jìn)行降維分析，得出能盡可能地代表泡椒牦牛黃喉感官特性的因子，而且每個(gè)因子彼此之間互不相關(guān)。結(jié)果如表3所示。

表3 各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)Table 3 Cumulative variance contribution of five principal factors

由表3可知，前5 個(gè)主成分的方差累積貢獻(xiàn)率達(dá)64.33%，并不能保留樣品的大部分信息[10]，選擇的描述詞在反映產(chǎn)品特征品質(zhì)方面存在一定的局限性，但是從第6個(gè)主成分因子開(kāi)始，其所代表的描述詞有很多在描述此類產(chǎn)品時(shí)沒(méi)有明顯差異，因此，選擇前5 個(gè)主成分對(duì)泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)進(jìn)行分析。第1主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為24.13%。

表4 泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子Table 4 Factor loading of sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表4可知，切面光滑的、切面緊實(shí)的、有光澤的和切面均勻的載荷因子分別為0.780、0.654、0.711、0.669，是PC1的代表性描述詞，由于它們是對(duì)泡椒牦牛黃喉外觀的描述，因此定義為外觀因子。第2主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為13.12%，其中有刺激性的、泡椒味和咸味的載荷因子分別為0.568、0.539、0.567，代表了泡椒牦牛黃喉特有的風(fēng)味特征。第3主成分（PC3）的方差貢獻(xiàn)率為10.81%，載荷因子較大的筋道、硬的和結(jié)實(shí)的這3 個(gè)指標(biāo)，載荷因子分別為0.631、0.604、0.653，代表了泡椒牦牛黃喉咀嚼時(shí)對(duì)牙齒的抵抗特性。第4主成分（PC4）的方差貢獻(xiàn)率為8.39%，其中濕潤(rùn)的和多汁的載荷因子最大，分別為0.555、0.566，代表了泡椒牦牛黃喉的保水性。第5主成分（PC5）的方差貢獻(xiàn)率為7.89%，其中乳白的和灰白的是主要的載荷因子，分別為0.729、0.642，代表了泡椒牦牛黃喉色澤特征。通過(guò)PCA，篩選得到14 個(gè)代表泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、組分、色澤5 個(gè)方面的特征，可以表征產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性[11-14]，具有典型的代表性。

2.3 相關(guān)性分析法再次篩選泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞

對(duì)PCA得到的14 個(gè)感官描述詞進(jìn)行相關(guān)性分析，根據(jù)載荷因子較大且與其他指標(biāo)相關(guān)性高的要求，進(jìn)一步篩選出可用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵描述詞，結(jié)果如表5所示。

表5 泡椒牦牛黃喉部分感官品質(zhì)相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of part of the sensory quality descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表5可知，PCA中代表外觀因子的4 個(gè)描述詞中，切面光滑的載荷最大，且與切面均勻的、有光澤的、切面緊實(shí)的這3 個(gè)描述詞的相關(guān)系數(shù)r分別為0.561、0.579、0.587，說(shuō)明切面光滑的與其他3 個(gè)描述詞顯著相關(guān)，因此選擇切面光滑的作為評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉外觀因子的關(guān)鍵描述詞。PCA中代表泡椒牦牛黃喉特有的風(fēng)味特征的3 個(gè)描述詞中，有刺激性的載荷最大，且有刺性激的與泡椒味和咸味的這兩個(gè)描述詞的相關(guān)性較強(qiáng)，r分別為0.468、0.404，說(shuō)明有刺激的代表了泡椒味和咸味的大部分信息，可以用其代表泡椒牦牛黃喉的風(fēng)味特征。同理，結(jié)實(shí)的可以替代硬的和筋道這兩個(gè)描述詞，代表咀嚼泡椒牦牛黃喉時(shí)對(duì)牙齒的抵抗特性。多汁的替代濕潤(rùn)的代表了泡椒牦牛黃喉的構(gòu)成和保水性。乳白的替代灰白的代表了泡椒牦牛黃喉的色澤特性。

由表5可知，分析切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實(shí)的、多汁的和乳白的5 個(gè)感官評(píng)價(jià)描述詞，其中切面光滑的可以判斷原料的新鮮度及其在煮制過(guò)程中產(chǎn)品保水性的強(qiáng)弱，是產(chǎn)品外觀品質(zhì)的直觀綜合體現(xiàn)[15-16]；有刺激性的是泡椒牦牛黃喉的特征性風(fēng)味，決定產(chǎn)品的適口性，其強(qiáng)度影響消費(fèi)者對(duì)泡椒類產(chǎn)品的喜好度，代表泡椒牦牛黃喉的風(fēng)味特征[17-19]；結(jié)實(shí)的是產(chǎn)品彈性強(qiáng)度適中的體現(xiàn)，反映了產(chǎn)品的質(zhì)地特性[20-22]，是泡椒牦牛黃喉手感和口感的綜合體現(xiàn)；多汁的是肉品感官品質(zhì)的關(guān)鍵性指標(biāo)，與肉品的含水量密切相關(guān)，同時(shí)與產(chǎn)品保水保油性成正相關(guān)[23-25]；色澤是對(duì)肉品感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)[26]，牦牛黃喉在煮制過(guò)程中會(huì)變?yōu)槿榘准盎野咨榘咨侨藗兊牡谝贿x擇，因此乳白的更能體現(xiàn)泡椒牦牛黃喉的色澤特征。

綜上所述，通過(guò)對(duì)主成分分析后載荷較大的描述詞進(jìn)行相關(guān)性分析，篩選出切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實(shí)的、多汁的和乳白的5 個(gè)描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵描述詞，這5 個(gè)描述詞代表了泡椒牦牛黃喉的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、組分及色澤，可以較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)，具有典型的代表性。但是并不能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，這也反映了來(lái)自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的描述詞在描述泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的特征品質(zhì)方面還有一定的局限性，為了讓評(píng)價(jià)體系更加完善，應(yīng)該尋找新的描述詞來(lái)補(bǔ)充產(chǎn)品的感官品質(zhì)信息。

3 結(jié) 論

根據(jù)感官剖面分析，采用M值法對(duì)泡椒牦牛黃喉的感官描述詞進(jìn)行初步篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個(gè)M值＞0.4的描述詞，表明這些感官描述詞被述及次數(shù)較多，或者感受強(qiáng)度較強(qiáng)，是適合用于評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的重要描述詞；通過(guò)PCA將M值法初篩后的19 個(gè)描述詞根據(jù)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分為5 個(gè)主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分別代表泡椒牦牛黃喉的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、組分和色澤特征；利用相關(guān)性分析對(duì)5 個(gè)主成分中載荷因子較大且與其他指標(biāo)相關(guān)性高的描述詞進(jìn)一步篩選，可以選出切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實(shí)的、多汁的和乳白的5 個(gè)描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性描述詞，能較準(zhǔn)確描述泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)。表明利用上述方法來(lái)建立泡椒牦牛黃喉的感官評(píng)價(jià)體系具有可行性。

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Establishment of Sensory Evaluation Descriptors for Yak Aorta with Pickled Peppers

WANG Li1, ZHANG Li1,2,*, GUO Zhaobin1, BAO Gaoliang1, ZHOU Yuchun1, SUN Baozhong2, YU Qunli1, WEI Jinmei3
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 3. Center of Analysis and Determination, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper made using the aorta of Sibu yak in Lasa as raw material and pickled green wild peppers as major auxiliary material were established. Using sensory profile analysis, 19 sensory quality descriptors such as smooth section, irritating, glossy and meaty were obtained from the initial screening by the M value method. Then, these 19 descriptive words were subjected to secondary screening by principal component analysis. Out of them, five principal components (PC1 (24.13%), PC2 (13.12%), PC3 (10.81%), PC4 (8.39%) and PC5 (7.89%)), representing exterior, texture, flavor, components and color characteristics of yak aorta with pickled pepper, respectively were selected. Combining with correlation analysis, sensory quality descriptors enabling more comprehensive evaluation of yak aorta with pickled pepper were further screened out of the five principal components factors. Finally, the smooth section, irritating, strong, juicy and milky were identified as the key sensory descriptors for the product and could accurately describe its sensory quality. The above method to establish sensory descriptors for yak aorta with pickled pepper is feasible and can provide a theoretical reference for the further development of sensory evaluation system for yak aorta with pickled pepper.

yak aorta with pickled pepper; sensory evaluation; M value; principal component; correlation

TS251.95

A

1002-6630（2015）21-0074-05

10.7506/spkx1002-6630-201521015

2015-01-06

甘肅省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究與應(yīng)用開(kāi)發(fā)項(xiàng)目（GNSW-2012-18）；青藏高原特色有機(jī)畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式項(xiàng)目（201203009）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（nycytx-38）

王莉（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：zlwlzyc@163.com

*通信作者：張麗（1979—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)與工程。E-mail：zhangl@gsau.edu.cn