林成蘭 打造中餐民族品牌

郝濤

2015年10月27日傍晚，燃燒了10天的首屆全國青年運動會的圣火在福州市海峽奧體中心主體育場的主火炬塔緩緩熄滅。為期十天的青運盛會備受關注，除了緊張精彩的比賽外，此次盛會的美食也為參賽選手留下了深刻印象，而這要歸功于全國青年運動會唯一指定餐飲合作方——橋亭餐飲集團。

橋亭，是一個頗有詩意的名字。青磚灰瓦，古色古香，流水潺潺，憑欄小酌，詩意盎然；幾幅老照片，純粹鄉土味，寫滿的是兒時最純真的記憶。身在任何一家橋亭活魚小鎮的門店，都能感受到童年和家的味道。

橋亭活魚小鎮的創始人是林成蘭。橋亭正是她的家鄉，一個溪多、魚多、橋多、亭子多的地方。如今，橋亭活魚小鎮品牌已經在福建、江蘇、山東等地擴張到50余家連鎖店，員工人數達到1600余名。

在2015年中華美食文化高峰論壇上，作為橋亭活魚小鎮創始人、企業家和慈善家的林成蘭作了題為《互聯網+全民BOSS——中餐商業模式的突破之路》的演講。會后，本刊記者對她進行了專訪，眼前的林成蘭皮膚白皙，身材嬌小，氣質優雅，很難想像她是一位在商海叱咤風云的女企業家。一番交談后，感覺到她是外柔內剛，一諾千金，說一不二的女強人。她對從事十多年的餐飲行業有著獨特的理解，更讓人欽佩的是她打造中餐帝國的夢想——3年開300家門店，10年開3000家門店。

童年的艱辛

1972年林成蘭出生于福建建陽僑亭村。武夷山腳下，山清水秀，民風淳樸。父母都是普通農民，以種地為生，因為勤勞苦作，生活雖然清貧，但基本上能自給自足。

小時候，家里散養了很多雞和鴨，雞鴨蛋既可以改善伙食，還能換點零花錢補貼家用。“小時候蛋吃太多了，現在最討厭吃的就是蛋。”林成蘭笑著說。

4歲半時，她和哥哥一起上了村里的掃盲班，接著讀了小學一年級。8歲的時候，因為村里沒有小學，她需要每天步行一個多小時，翻山越嶺去鄰村上學。

“現在回想起來確實很苦，我也不知道是怎么堅持下來的。因為經常走路，所以我的腳比一般人要大。”林成蘭說。

到五年級的時候，一起上學的小伙伴都紛紛輟學，只有林成蘭一個人在堅持。每天早晨帶上盒飯，從家里出發，一個人獨自行走在山間小路上，途中還要經過獨木橋，六七公里的路程，需要步行一個多小時。一年四季，風雨無阻。

“當時只是想上學，父親也希望我多讀點書。”林成蘭說。

讀初中后，學校比小學還遠了兩公里。為了省下一學期40元的食宿費，她每天仍然堅持步行上學。因為走路的時間太長，腳被磨破了，之后還感染發炎，腳部都潰爛了。

除了身體上遭受的痛苦，還有精神上的孤獨，唯一讓她欣慰的是越來越好的學習成績。

初中即將畢業的時候，有一次考試，數學成績一般的她卻考了90多分的高分，讓老師和同學都非常詫異，甚至懷疑她作弊。

林成蘭生性耿直倔強，忍受不了老師和同學們對她的懷疑，一氣之下輟學回家。之后，雖然學校老師多次家訪請她回學校，她再也沒有回去繼續上學。

不讀書了便要謀生路。爺爺的思想比較傳統，認為女孩子應該學女紅。這樣，她開始學裁縫。隨后在她所在的徐市鎮開了一家裁縫店兼服裝店。腦子靈活的她，除了幫別人量體裁衣外，還專門坐車到外面的大城市進貨，將款式流行的衣服進回來放在店面賣，生意一直紅火。每逢集市，她還會去擺地攤賣衣服。

辛辛苦苦一年，林成蘭攢下了4000多元錢。過年的時候，她高高興興地背著一個新式挎包回家時，卻在乘坐中巴車時遇到扒手，辛苦一年的積蓄全被偷走。“真是欲哭無淚，失魂落魄，又不敢和家里人講。”

那年春節，為了逃避父母親，林成蘭去姑媽家過了年。春節后，她向姑媽提出想出去打工。1990年春節后，林成蘭和姑媽同村的一個同伴一起到了福州。“我是偷偷跑出來的，沒有和父母講，當時的夢想很簡單，只想賺五萬元錢回老家。”

剛開始，她在一家鞋店當營業員，父母卻不放心只身在外的女兒，最后父親找到了她，強行將她帶回了家。回家后，父母開始為19歲的她張羅婚事。皮膚白皙、長相清秀的林成蘭算得上一個美人胚子。很快有人上門提親，送來了金手鐲、金耳環等彩禮。

但林成蘭卻不愿接受這種被安排的命運，她決定逃婚，乘父母都不在家的時候，她帶著身上僅有的45元錢，買車票又來到了福州。在朋友的介紹下，她來到一家鞋廠打工。隨后又應聘到一家中外合資的印染廠當倉管員。

公司有電腦室，對新事物感興趣的她，開始苦練電腦打字。有一次公司開會，她負責會議紀錄，結果會議剛結束，她的會議紀錄已經整理出來，而且還沒有錯別字，讓公司領導非常驚訝。

隨后，她得到了公司的重點培養，開始到人力資源部接受培訓。那時的她生活非常艱苦，因為住處離公司比較遠，每天早晨6點起床，坐公交車到公司所在的開發區。下午五點半下班后，還要在6點半之前趕到培訓地，連吃晚飯的時間也沒有，但她一直咬牙堅持著。

工作有了一定積累后，林成蘭決定辭職，全身心地投入學習，準備參加成人高考。因為英語基礎比較差，她報了一個成人高考英語輔導班，在這個輔導班里，她認識了自己的丈夫，當時輔導班里的英語老師。

創辦僑亭活魚館品牌

1997年，有了一定的經濟基礎后，林成蘭和一個朋友合伙開了一家手機店，生意非常好。因為經常看店吃飯不方便，林成蘭和朋友商量，在手機店附近再開一家餐館。兩個人的精力有限，兩家店不能同時兼顧，林成蘭和朋友決定分家，兩人各管一家店。林成蘭主動選了餐館，讓朋友經營效益比較好的手機店。

因為從未接觸過餐飲行業，剛開始舉步維艱。1999年，餐館經營陷入困境，僅有五張桌子的小餐館只剩下三個人，差點就要轉手賣掉。這時餐館的一位服務員說了一句讓林成蘭很感動也終生難忘的話：“蘭姐，你干到什么時候，我就干到什么時候，哪怕店里只剩下我一個人。”因為這句話，林成蘭選擇了堅持。“她們這么信任我，我有責任繼續做下去，而且還要最到最好。”林成蘭說。

林成蘭說，她來自一個溪多、橋多、亭子多的閩北小山村，那里的溪多，溪里活魚當然就多，淳樸的我們就喜歡用魚來接待客人。

創業初期也經歷了不少挫折。記得有一次客人來吃飯的時候，客人說要上米飯。林成蘭端著一盆米飯站在大堂中大聲問道：“誰要飯？誰要飯？”話一出口，她也意識到有點不妥，結果全場的目光全集中在她身上。

客人非常生氣地說：“是你要飯還是我要飯，叫你們老板來。”那一刻她真想從地上找個縫鉆進去。類似這樣的事情在她的創業初期還有過幾次。她經常把這些經歷作為一種經驗和教訓分享給自己的員工。

因為責任和夢想，林成蘭選擇了堅持。在她看來，家鄉橋亭村的一山一水，一草一木都是那樣的美麗和諧，她將餐館取名橋亭活魚小鎮。經過一段時間的努力經營，餐館終于度過了暗淡期，生意開始好轉，回頭客逐漸增多。

“如果高端酒樓做的是2億人的生意，橋亭做的則是10億人的生意。”林成蘭說，在中央提倡節儉，抑制“三公”消費的政策影響下，成為一些親民餐飲逆勢增長的契機。

橋亭便搭上了這班順風車，不僅門店業績保持著20%的增速，2014年更是逆勢擴張了30多家餐飲店。從最初只有五張桌子的小吃店，憑借著創新和口碑，將橋亭活魚品牌深耕復制。如今橋亭品牌已擁有福建省內9地市以及江蘇、山東、河南、四川等區域53家門店，員工人數達到1600多名。

2015年10月18日，第一屆全國青年運動會在福建舉辦，橋亭餐飲管理有限公司出資出物1000萬元贊助青運會，成為大會的唯一指定餐飲合作伙伴。林成蘭表示，橋亭餐飲集團作為青運會的合作伙伴，以實際行動積極參與福建舉辦的首屆全國青運會，表達濃濃的愛國愛鄉之情。

推出全員BOSS計劃

多年來，餐飲業服務人員流動性強和流失率高的問題一直制約著行業的發展。服務員由于技術含量低，當受到待遇和環境影響時，習慣在業內“跳來跳去”。

為改變這種狀況，早在多年前，林成蘭就開始實行股權激勵制度，鼓勵每個員工以1到2萬元入股開店。一方面，員工成了合伙人之一，自然會更加投入地工作，另一方面，也減輕了公司的資本壓力，實現了雙贏。

據統計，2014年橋亭內部廚師的流失率不到3%；服務員的流失率不到5%。而餐飲業的這兩個比例，流失率能控制在10%左右，就已經算不錯了。

在橋亭，很多管理人員是“拿鍋拿鏟”的出身，也就是從內部基層一步步做起，比較少“空降”管理層。1月初剛剛競聘上任總經理一職的蔣明強操著一口四川口音說，10年前，他就是從一名掌勺廚師做起，一步步做到總廚、區域經理、運營總監。

有趣的是，在他的辦公室有這樣一份“承諾書”：如果因感情出軌導致家庭不和諧，自愿將個人在公司的所有收入歸配偶及子女所有；如果因感情不和導致離婚，自動從公司離職，并將所得歸于配偶。“只要基本穩定在橋亭工作的員工和管理層，均要簽署這份協議書。”蔣明強說。

“愛的企業文化是一個很重要的范疇，我常常和員工說，要從自己身邊的人愛起。自己的小家管理不好，就沒有能力管大家。”林成蘭說。

因此在橋亭，有很多夫妻檔和家庭駐扎戶。來橋亭的10年間，蔣明強從四川老家帶來加入橋亭的親戚朋友達七八十人。

的確，不要小看這樣一個小小的餐館，它已經幫助了很多員工實現了自己的“老板夢”。據了解，現在橋亭有300多名員工已成為合伙人，他們都是橋亭最堅實的合伙人力量。

“沒想到，這么嬌小的女人竟改變了我的一生。”在合伙人招商會上，橋亭員工史萬林激動地說。在講述自己與橋亭的故事的時候，這個漢子幾度落淚，從一無所有，到如今成為福州區行政總廚，繼而扎根福州并當上橋亭股東，他一步步與橋亭共同成長。

在很多公眾場合，林成蘭說，她的終極目標是做“蔬渡”項目。“這是緣于女兒的夢想，因為她想在10年間能幫助5個白血病孩子，那以我的能力也可能做到50個、500個。”林成蘭說。

2006年，在她的事業蒸蒸日上的時候，當時不滿9歲的女兒被查出患有白血病。“她很幸運，手術后康復得很好。”期間，林成蘭花了6年多的時間，放下事業，專心幫助女兒康復。

一年多前，橋亭成立了“冰清玉潔慈善基金”來幫助有經濟困難的白血病患兒。集團將一部分利潤專門用來幫助幼兒白血病患者。考慮到很多白血病患兒康復后很難再回到社會學習和工作，蔬渡做的是平臺式的餐飲，將聘請白血病患兒的親人到餐廳就業，還成立了高爾夫公益球隊，讓患兒通過鍛煉得到更好康復，并為他們提供特殊配套的教學環境。

“做慈善其實很難。”林成蘭說，雖然現實中一有不慎，做慈善就會被認為是“作秀”，但是現在的她已經把慈善和公益作為一種生活方式，把慈心善行落實到日常生活中，成為一種愛心表達、一種社會責任、一種生活方式。

資本擴張抱團發展

林成蘭分享了一個小故事：有一次，橋亭參與一家大型商場的招商，商場方面對他們提了很多苛刻的條件，最后卻將店面免費給了一家洋快餐，甚至還倒貼錢，請洋快餐進駐他們的商場。“當時我很悲憤，悲的是為什么中國人自己的商場如此不待見中餐品牌，憤的是為什么我們民族品牌得不到尊重，不公平！”林成蘭說。

后來她理解了，因為中餐很少形成連鎖品牌。在業內，中餐的復制是個魔咒，一旦開到100家，市場的痛點、管理的難度總是讓你推倒重來。如何突破這個魔咒？林成蘭說，橋亭16年來一直在努力，現在終于找到了：一是模式；二是產品標準化供應鏈。橋亭目前正致力于打造產品的標準化與供應鏈。

2015年初，橋亭向社會各界發出邀請，希望能找到一百位“中國合伙人”，共同把橋亭活魚小鎮做強做大。在2015年1月11日舉行的橋亭“中國合伙人招商會”上，當場簽約省內外合伙人80多名，確定在全國范圍內召開意向門店90多家。

中國的美食受制于地域和文化限制，烹制過程難以標準量化，餐飲界很難有全國甚至全世界知名連鎖品牌，餐飲上市企業更是少之又少。而傳統餐飲連鎖企業的加盟連鎖經營模式存在諸多弊端，加盟店和品牌店之間存在著因利滋生的“品牌店過河拆橋，加盟店自立門戶”的尷尬，最終影響的還是品牌。但僅憑借一己之力去復制和拓展直營店，也會讓企業陷入沉重的資金負累，限制前進步伐。

在2014年初，林成蘭就推出了“合伙人計劃”，即投資人和橋亭公司共同出資、合伙開店。即不只是內部員工，只要你與橋亭有共同的理念，你就可以參與投資。其中，股權比例為：投資人（合伙人）出資40%，占股份30%；橋亭公司出資60%，占股份70%。

“這種合作模式為想做餐飲業的小投資人解決了很多瓶頸問題，而且橋亭做了16年了，業績增長穩定，品牌值得信賴。”記者在橋亭公司總部采訪的時候，就碰到了前來咨詢的孫先生，經過不到一個小時的交流，他就預簽了閩東地區的兩家店面。

然而，這樣的快速擴張如何防范風險？“橋亭在2014年新開的30多家店中，也并不是全部盈利。其中，在外省新開的6家店，由于選址、地域品牌影響力的限制等客觀因素，業績也有虧損。但經過一年多的摸索，各方面也會更加有經驗。”林成蘭坦言。

她說，在過去十幾年的穩步經營中，橋亭內部已建立餐飲培訓商學院，一批批服務人員、廚師從商學院掌握了服務和技術并被輸送到橋亭的各個分店。作為大股東，橋亭會向各地合伙人的分店輸入品牌、技術、管理、服務，以及各地服務人員和廚師的培訓等，讓合伙人輕松開店。

除了“合伙人計劃”，籌備中華餐飲文化事業集團在香港聯合上市，也是林成蘭眼下的重中之重。對于她來說，這一計劃不僅將改變橋亭的命運，實現她做中國餐飲民族品牌的夢想，更是她人生的一個重要節點。

“單家餐飲企業上市很難，聯合上市將改變這種單打獨斗的局面，也是抱團發展的資本擴張。”林成蘭透露，目前上市的框架大體已經搭建完成，也正在招募篩選更多優質的發起股和資源股企業。