“下得廚房”固然重要 健康殺手不容小覷

胡珍

經常有一些人在烹飪過后卻沒有食欲，出現嗅覺遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，進而導致肥胖。

醉油的禍首就是高溫下產生的油煙。

患有呼吸道疾病的人群更要遠離油煙，有害氣體的刺激性可能會促使哮喘或者類似疾病發作的危險。

現在大多數使用的食用油煙點都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時油一冒煙，溫度便已經高過這個實驗溫度了。

肺癌是目前全球頭號“健康殺手”，1985年以來，肺癌已是全世界發病率和死亡率最高的惡性腫瘤，中國也是世界上肺癌患者最多的國家。

據“2014年度北京市健康白皮書”數據顯示，肺癌已位居北京市戶籍居民惡性腫瘤發病第一位。日前，北京市衛計委公布，2013年北京市共報告肺癌新發病例7932例，在全部惡性腫瘤新發病例中約占20%，肺癌發病率從2004年的46.94/10萬上升至2013年的60.69/10萬。平均每3名惡性腫瘤死亡病例中，就有1例死于肺癌。

專家提醒，在肺癌的致病因素中，吸煙、大氣污染和烹飪油煙被列為最主要的因素。但與男性吸煙率高不同的是，大部分女性更多是遭受廚房油煙的侵害。

“醉油”從何說起

很多家庭主婦都有過這樣的感受：每天給家人做好晚飯后，看著他們吃得津津有味，自己卻一點食欲都沒有，還有難受惡心、喉嚨發干的感覺。有些人甚至懷疑自己是不是染上了什么怪病。其實這是經常做飯的人共有的體會，做完飯之后，不論飯菜多么豐盛，卻沒有胃口，什么都不想吃。有人認為這是勞累所致，但不知這些其實都是“醉油”的癥狀。

醉酒盡人皆知，而“醉油”還鮮有所聞。其實，生活中的醉油者十分普遍。“掌勺的反而沒有食欲，這不是個案”，長期關注廚房油煙問題的原武漢理工大學副研究員胡端志說，經常有一些人在烹飪過后卻沒有食欲，出現嗅覺遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，進而導致肥胖。華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授黃連珍表示，這些癥狀在醫學上稱為“醉油綜合征”，簡稱為“醉油”。

油煙可能導致肥胖甚至肺癌

醉油的禍首就是高溫下產生的油煙。專家說，油煙中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產生的甘油，經脫水氧化后釋放的有害物質。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，可引發喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得松弛無彈性、灰暗又粗糙。有專家認為，女性在婚育后往往會發胖，這與她們長期在日常烹調行為中過多吸入了油煙中的一種主要復合成分“多元醇”有關。但上海交通大學醫學院營養系的蔡美琴教授說，廚房油煙中的有害氣體本身并不會讓人體脂肪含量上升，大腹便便的廚師或婚后發胖的女性，更多的還是個人飲食習慣、平時運動習慣的問題。

無論在油煙使人發胖這一問題上是否存在分歧，在油煙有害健康的觀點上專家卻是一致的。研究證明，引起“醉油”癥狀的直接原因是燒菜時油溫過高，使油脂中的甘油成分迅速熱解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但會像酒中的乙醇一樣，使人感到喉干眼澀，產生“醉意”；而且還會導致人體內脂肪代謝失常，使大量的脂肪堆積在皮下組織中。綜合資料表明，很多廚房工作者雖然外表看起來身寬體胖、滿臉泛光，但并不能說明他們的真實健康狀況，相反他們晚年患心血管和呼吸系統疾病的比例明顯高于其他人。

為了證實“醉油”對人體的危害，科學家曾做過兩項實驗：一是把上述油煙收集起來稀釋30倍后讓小白鼠吸入體內，結果發現小白鼠的敏捷度和食欲明顯下降，并有不同程度的痙攣，證明油煙中的“丙烯醛”對人畜均有毒害作用；二是發現當油溫超過200℃時，還會聚生出黑色樣沉淀物，這種黑色樣沉淀物被證實有一定的致癌性。

早前已有研究證實，女性肺癌的高發，和過量吸入油煙有直接關系。長海醫院呼吸內科董宇超醫生說，“醉油綜合征”是家庭主婦常見的一類癥狀。炒菜時冒出的油煙中有害物質可以損傷人體細胞膜，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時能產生大量有害的致癌物質；特別是油炸食品時，滿廚房都是油煙，對身體危害很大，可能導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌癥。

董宇超解釋，“醉油綜合征”除了惡心頭暈這些人體即時反映出的傷害之外，高溫油煙中的揮發物質吸入刺激呼吸道，也可能引發喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等病癥，最嚴重的甚至會誘發肺癌。據統計資料顯示，廚師職業肺癌的發病率比一般人群高3～5倍。近幾年來，女性也成為肺癌的高發人群，除了吸煙和環境污染的原因之外，有很大原因是和廚房油煙相關的。需要特別提醒的是，患有呼吸道疾病的人群更要遠離油煙，有害氣體的刺激性可能會促使哮喘或者類似疾病發作的危險。

通風控油溫 科學規避“醉油綜合癥”

對于經常泡在廚房里“煎炒烹炸”的主婦們而言，減少油煙吸入最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時間，對一般家庭來說，廚房一定要經常保持自然通風。

董宇超醫生建議，“醉油綜合征”的發病和食用油的品質有直接關系，劣質油在加熱后會釋放更多的丙烯醛，對人體健康造成威脅。因此在選購食用油時要選用雜質少、油煙小的油，最好質量要有保證。另外，主婦們烹飪后要用香皂加溫水充分清洗臉部及手部，去除附在手、面部的油煙殘漬，從源頭上避免“醉油綜合征”的產生。

對于廚房的硬件如何設置，專家也給出了具體的要求：

1.廚房結構要合理。廚房應有獨立對外窗戶，以產生對流讓油煙盡快散出。裝修時要考慮風向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗子時要關閉廚房通往餐廳的門，以免油煙吹入室內。

2.控制油溫。中國人烹飪做菜重油，有油就有煙。炒菜時溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜時油溫要控制在五成熱以下，油炸食物時油溫不要超過七成熱。油反復使用不能超過三次，這樣才會更健康。

3.選擇合適的油煙機。煙機安裝高度要距灶臺60厘米至70厘米，其排風管長度不超過3米，拐彎不宜多于3個，這樣才能達到最佳的排煙效果。薄型、深型、柜式三種類型中，深型吸油煙機的深型外罩能最大范圍地抽吸油煙，且能裝大功率電機，使其吸煙率也大大提高。

4.升級廚房設備。西方人常用的微波爐在中國往往只是熱菜，可以嘗試用微波爐做菜；用電磁爐、紅外線燃氣灶代替普通燃氣灶，能夠減少燃燒的黑煙；用不粘鍋代替傳統炒鍋，其蓄熱涂層能夠穩定溫度，少生煙。

5.保持爐灶的清潔。保持爐灶的清潔，有利于燃料的充分燃燒，減少有害氣體的生成。另外，還可選用一些用于改善廚房空氣條件的廚具設備，最大限度改善廚房環境。

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近日，一則《科學家稱植物油做飯可致癌》的消息在網上熱傳，引發恐慌。營養專家表示，大家沒必要談油色變，最重要的還是飲食方式，減少烹飪、油炸等高溫做飯方式，并控制每日食用油的數量。

英國《每日電訊》11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，這位馬丁教授發現植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類物質，醛類物質有潛在的毒性，相關疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。該教授發現，當被加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產生的醛類物質會少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

“現在大多數使用的食用油煙點都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時油一冒煙，溫度便已經高過這個實驗溫度了。”對此，北京友誼醫院營養師、北京營養師協會理事顧中一表示。

顧中一介紹，談植物油的益處或危害主要有兩個方面指標：一個是總量，一個是種類。就總量而言，《中國居民膳食指南》中建議的是每日25～30g食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。但不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據情況選擇什么種類也很重要。

就食用油的種類而言，豬油、鴨油、奶油相對于植物油來說，含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。如果有條件的家庭，可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。