不同強度冷激及紫外輻照處理對橄欖果實采后鮮食品質的影響

杜正花　王威　陳清西

摘要：為篩選出能夠改善橄欖采后鮮食品質的合適的冷激處理時間及紫外輻照（UV-C）劑量，以長營橄欖為材料，對果實進行10～50 min的冷激處理，0.6～4.8 kJ/m2的紫外輻照。并對其鮮食品質相關指標（總酚、總糖、黃酮）含量進行測定。結果表明：冷激處理及紫外輻照在一定程度上降低了橄欖果實中總酚、黃酮含量；冷激處理及0.6～2.4 kJ/m2 UV-C 輻照延緩了果實中總糖含量的下降，而3.6～4.8 kJ/m2 UV-C輻照則加速了果實中總糖的消耗。其中，30 min 的冷激處理及2.4 kJ/m2 UV-C輻照可以維持果實中較低的酚糖比，對于改善果實口感、提高其鮮食品質具有積極的作用。

關鍵詞：橄欖果實；冷激處理；紫外輻照；總酚；總糖；酚糖比；黃酮；鮮食品質

中圖分類號： TS255.3 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0339-04

屬于橄欖科橄欖屬，為著名的熱帶、亞熱帶果樹，別稱青果、白欖、黃欖、山欖，其果實營養豐富，具有很高的藥用和保健功效。橄欖果實可用于加工和鮮食，絕大部分橄欖品種因質地粗硬，口味苦澀，只能用于加工。而品質優良的鮮食橄欖則供不應求[1-2]，因此，橄欖采后品質調控顯得尤為重要，尤其是利用物理方式對橄欖果實采后品質進行調節。冷激處理是采用遠低于果實冷害臨界溫度的溫度對貯藏前的果實進行短時間低溫處理[3]，具有節能、安全、衛生的優點。目前，已在貢柑[4]、水蜜桃[5-6]、櫻桃[7]等水果上有所應用。紫外輻照采后果實有利于殺死果實表面細菌，提高抗氧化物質含量，在果實品質調控及貯藏保鮮方面具有重要作用。相關研究已在冬棗[8]、蓮霧[9]、葡萄[10]、桃[11]等水果上有所應用。但關于冷激處理及紫外輻照對橄欖果實采后品質的影響尚未見報道。冷激時間不當，可能會對果實造成冷害，導致生理失調；紫外輻照劑量不當，容易灼傷果面，加速果實失水，導致其品質下降。因此，本試驗對橄欖果實進行不同時間冷激處理及不同劑量的紫外輻照，并對其相關鮮食品質指標進行測定，旨在尋求改善橄欖采后鮮食品質的合適的冷激處理時間及紫外輻照劑量，為橄欖采后品質調控及其進一步相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試長營果實于2013年9月25日采自福建省閩侯縣上岐，挑選無病蟲害、無機械損傷、大小一致的新鮮果實，用蒸餾水清洗，自然晾干，備用。

1.2 試驗設計

1.2.1 冷激試驗 冷激（冰水混合物）處理時將果實平均分成6組，每組70個果實，其中1組為對照，其余5組平均分為10組，每組35個果實，分別進行10、20、30、40、50 min冷激處理，每個處理重復2次，冷激處理后，2個相同處理的果實混勻，用于相關指標測定。

冷激處理方式為冰水混合物，為確保試驗條件的一致，所有試驗在冷激處理時，均在25 ℃的培養室中進行，此時測定的冰水混合物的溫度為（1.5±0.5） ℃。

1.2.2 紫外試驗 紫外處理時將果實平均分成6組，每組70個果實，其中1組為對照，其余5組平均分為10組，每組35個果實，分別進行0.6、1.2、2.4、3.6、4.8 kJ/m2紫外（UV-C）輻照（波長253.7 nm）處理，每個處理重復2次，紫外處理后，2個相同處理的果實混勻，用于相關指標測定。

紫外燈使用江海高硼紫外燈殺菌燈管，燈管直徑 2.7 cm，長度118 cm，輸出功率40 W，約95%的紫外光在253.7 nm波長處發射波能，將欲處理的橄欖置于放在距離燈管垂直距離約40 cm處，處理時用組合燈管，用數字式輻照計（ST-51X）測得此距離的紫外線強度約為0.6 mW/cm2，根據一定輻照強度下處理時間來確定產品的輻射劑量。0.6、1.2、2.4、3.6、48 kJ/m2的輻照劑量約為100、200、400、600、800 s。

樣品均在25 ℃培養室放置，自開始處理時第1次取樣，此后每隔1 d取樣1次，共6次。所取樣品凍干，用多功能粉碎機磨成粉末，過40目篩，置于-40 ℃冰箱中備用。

1.3 試驗方法

（1）總酚含量的測定參照林玉芳等的方法（超聲波提取）[12]進行。（2）總糖含量的測定參照文獻[13]進行。（3）黃酮含量的測定參照林烽的方法[14]進行。（4）酚糖比。酚糖比=酚含量/糖含量。以上試驗均重復3次。

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel 2003整理、統計、作圖；用DPS 7.05對組間數據進行單因素試驗統計分析，分析差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 冷激及紫外處理對橄欖果實采后總酚含量的影響

酚類物質是橄欖果實苦澀味的主要來源，酚類物質的適當減少可降低橄欖果實的苦澀味，在一定程度上改善其口感，從而提高果實鮮食品質。由表1可知，除20 min的處理外，其余4個冷激處理組橄欖果實中總酚含量總體低于對照組，其中10、30、40 min冷激處理組橄欖果實中總酚含量均在貯藏后1、9 d極顯著低于對照組（P0.05）；貯藏7 d后，除個別時期外，30、40、50 min的冷激處理的降酚效果差異并不明顯。由表2可知，與對照組相比，0.6 kJ/m2（除貯藏后 1 d 外）的輻照劑量對橄欖果實中總酚含量影響不顯著；當輻照劑量增加至2.4 kJ/m2時達到明顯的降酚效果，此時，處理組總酚含量在貯藏3～5、9 d極顯著低于對照組（P005），在貯藏后11 d極顯著高于對照組8.554 mg/g（P

2.2 冷激及紫外處理對橄欖果實采后總糖含量的影響

總糖含量是果實營養品質評價指標之一，其含量升高可在一定程度上掩蓋其苦澀味，改善口感。在本試驗中，冷激處理（表3）及紫外輻照（表4）影響了橄欖果實中的總糖含量及變化趨勢，且冷激處理時間及紫外輻照劑量不同，作用效果也不同。由表3可知，與對照組相比，10 min冷激處理組橄欖果實中總糖含量（除貯藏后7 d外）均與對照組差異不顯著（P>005）；當冷激時間增加至30 min時，表現出明顯的升糖效果，且在貯藏5～9 d期間極顯著高于對照組（P0.05）。可見，各處理組中 30 min 冷激處理能更好地延緩橄欖果實中總糖含量下降。由表4可知，低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照可使橄欖果實中總糖含量在貯藏1～9 d期間高于對照組，且隨著輻照劑量增加，作用效果增強；其中，2.4 kJ/m2的紫外輻照劑量自貯藏后3 d（7 d除外）開始極顯著高于對照組（Pendprint

2.3 冷激處理及紫外輻照對橄欖果實采后酚糖比的影響

酚糖比是橄欖果實中總酚含量與總糖含量的比值，可作為衡量橄欖果實品質的一個指標，一般酚糖比較低的橄欖果實口感較好，即具有較好的鮮食品質。冷激處理及紫外輻照影響橄欖果實中總酚和總糖含量，從而影響其果實中的酚糖比。由圖1-a可知，在整個貯藏期間，較對照而言，30、40 min的冷激處理能夠保持橄欖果實中較低且較為穩定的酚糖比，雖在貯藏后11 d 2個處理組果實中酚糖比高于對照組，但差異不顯著（P>0.05）。由圖1-b可知，高劑量（3.6、4.8 kJ/m2）紫外輻照有升高果實酚糖比的趨勢，而低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照則可降低貯藏期間（貯藏后5、11 d除外）果實中的酚糖比。較對照而言，2.4 kJ/m2紫外輻照劑量可以維持貯藏3～9 d，期間橄欖果實的酚糖比較低且穩定；在貯藏后 11 d，處理組果實中酚糖比高于對照組，由此可見，紫外輻照對橄欖果實采后酚糖比的影響可能也與貯藏時間有關，有待進一步研究。綜上所述，30、40 min 的冷激處理及2.4 kJ/m2的紫外輻照能夠在一定程度上維持橄欖果實中較低的酚糖比，從而改善其口感，提高其鮮食品質。

2.4 冷激處理及紫外輻照對橄欖果實采后黃酮含量的影響

黃酮屬于酚類物質，具有苦澀味，因此若果實中含量過高，會增加果實的苦澀味，嚴重影響口感。果實中黃酮含量的減少有助于降低橄欖果實苦澀味，改善口感，提高其鮮食品質。在本試驗中，冷激處理（表5）及紫外輻照（表6）均降低了橄欖果實中黃酮含量。由表5可知，與對照組相比，除 20 min 的處理外，其余4個冷激處理組果實中的黃銅含量總體降低了。10 min 的冷激處理組自處理后1 d起（貯藏后5 d除外）就與對照組差異極顯著（P

量，且不同輻照劑量之間作用效果相似。綜上所述，冷激處理（30～50 min）及紫外輻照（0.6～4.8 kJ/m2）能夠在一定程度上降低果實中的黃酮含量，從而降低其苦澀味，改善口感，提高鮮食品質。

3 討論

3.1 冷激處理對橄欖果實采后鮮食品質的影響

酚類物質具有優良的生理活性以及明顯的澀味、苦味[15]，而橄欖的苦澀味主要源于其酚類物質，但從口感上講，橄欖的苦澀味與多酚和總糖密切相關[16]。果實中總糖含量高，可以在一定程度上掩蓋果實的苦澀味，改善其口感。林玉芳等在大量研究的基礎上，提出了橄欖品質指標的評價因子，并指出口感較好的橄欖果實具有較低的酚糖比[17]。

在本試驗中，30 min冷激處理更好地延緩橄欖果實中總

糖含量的下降，這與王亦佳等對水蜜桃的研究結果[5]一致。30、40、50 min的冷激處理在降酚效果之間差異并不明顯，且30、40 min的冷激處理能夠保持橄欖果實中的酚糖比較低且較為穩定，能改善其口感，提高其鮮食品質，這在實際應用上具有一定的參考價值。但果實長時間在低溫條件下會使其電導率增大，降低果實品質，縮短其貨架壽命[18]。考慮到冷激時間過長可能會使橄欖出現冷害及實際操作方便等問題，在保證其作用效果的前提下，可選取30 min的冷激處理作為橄欖采后貯藏及品質改善的措施之一，但具體的保鮮效果還有待進一步研究。3.2 紫外輻照對橄欖果實采后鮮食品質的影響

對蓮霧[7]、冬棗[19]的研究結果表明，適宜的紫外處理可以增加其果實糖度，這與本試驗中低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照處理橄欖果實的研究結論相似，但與高劑量（36、4.8 kJ/m2）紫外處理橄欖果實的結果不同，可能是因為紫外輻照對果實總糖的影響與其輻照劑量有關，低劑量的紫外輻照可促使果實總糖含量增加，提高其品質；高劑量的紫外輻照反而會加速果實總糖消耗，降低果實品質。

據報道，一定的短波紫外輻照可以誘導葡萄果實總酚和黃酮含量迅速增加[10]；促進柑橘果肉中黃酮和總酚的合成[20]；增加木瓜果皮和果肉黃酮含量。這與本試驗的結論（即適宜的紫外輻照可以降低橄欖果實中總酚、黃酮的含量）差異較大，出現這種結果除了與水果種類不同及紫外輻照劑量不同之外，還可能與橄欖成熟度、品種、貯藏時間及貯藏溫度有關，其作用機制尚須進一步研究。

本試驗中2.4 kJ/m2紫外輻照劑量能夠維持橄欖果實較低的酚糖比，改善其口感，提高果實鮮食品質，這在實際應用上具有一定的參考價值，因此可選取2.4 kJ/m2的輻照劑量作為橄欖采后貯藏及品質改善的措施之一，但具體的保鮮效果還有待進一步研究。

4 結論

冷激處理與紫外輻照均屬于高效、無污染、無殘留的物理處理方式，符合當前消費者追求“營養、安全、天然食品”的需求。在5個不同時間冷激處理中，30 min的冷激處理能夠較好地降低果實中的總酚、黃酮含量，延緩總糖含量下降，維持橄欖果實的酚糖比在貯藏期間較低且穩定，改善其口感，提高果實的鮮食品質。在5個不同輻照劑量的紫外處理中，2.4 kJ/m2 紫外輻照能夠較好地降低果實中的總酚、黃酮含量，延緩總糖含量下降，維持橄欖果實的酚糖比在貯藏期間較低且穩定，改善其口感，提高果實鮮食品質。

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