貯藏期間濃縮葡萄汁營養成分及抗氧化活性的變化

韓博+朱昱+陳希元

摘要：為研究貯藏期間葡萄汁營養成分變化，采摘赤霞珠葡萄制作濃縮葡萄汁，分別測定在低溫環境（4 ℃）以及常溫環境（25 ℃）貯存條件下，其多酚、黃酮、花青素等成分以及抗氧化活性隨時間的變化。試驗結果表明，濃縮葡萄汁隨著貯藏時期的延長，各類營養成分及抗氧化活性均出現下降趨勢；低溫環境（4 ℃）貯存的營養成分損失率顯著低于常溫環境（25 ℃）貯存；濃縮葡萄汁各類成分損失率均在加熱至100 ℃處理時達到最大；采取低溫貯藏的方式以及較低溫度的加熱（不高于60 ℃）是保持濃縮葡萄汁有益成分和抗氧化能力的較好方法。

關鍵詞：葡萄汁；營養成分；抗氧化活性；低溫儲藏；損失率

中圖分類號： TS275.5 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0336-03

紅葡萄汁含有較多的原花青素、黃酮及多酚，能夠防止動脈狹窄，有利于心臟健康，還能清除人體內的自由基，改善微循環，是一種健康飲料[1]。濃縮葡萄汁可以保持原果汁的品質，提高葡萄汁的保藏性，節約存儲成本，便于遠距離運輸。葡萄汁的貯藏條件直接影響到其營養成分，進而影響其貨架期[2]。由于外界環境（包括光照、溫度）的作用，會使葡萄汁中的各類有益成分發生變化，對其品質有一定的影響[3]。貯藏是葡萄汁加工流程中至關重要的工藝，而貯藏期間濃縮葡萄汁營養成分變化研究成果尚不多見。本文以河北省北部的“赤霞珠”葡萄為試驗對象，以貯藏過程中濃縮葡萄汁的多酚、黃酮、花青素等成分為指標，探討濃縮葡萄汁在不同貯藏條件下各類有益成分及抗氧化活性的變化規律，為葡萄產品的規?；彤a業化提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

赤霞珠葡萄，2014年8月15—17日采自張家口學院農林教學科研基地。

1.2 儀器及試劑

主要儀器：LBD-65型便攜式數顯型糖度計（深圳市同奧科技有限公司），UV-754型分光光度計（上海譜元儀器設備有限公司），CP214型分析天平（沈陽天平儀器有限責任公司），HH-S26型恒溫水浴鍋（上海藍鯨事業有限公司）。

主要試劑：碳酸鈉、濃氫氯酸、乙酸鈉、無水乙醇，以上購自石家莊市化學試劑有限責任公司；DPPH·購自美國Sigma公司；福林酚試劑購自北京藍博斯特生物技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄預處理 取采摘自農林教學科研基地的新鮮“赤霞珠”葡萄，經清洗、除梗、破碎，榨取鮮果汁；以電動離心機分離，提取其上部透明液體部分，過濾，并測出出汁率為80.5%。

1.3.2 葡萄汁濃縮 取10 kg預處理后的葡萄汁，在-18 ℃環境冷凍處理36 h，取出，在25 ℃環境解凍瀝汁，使可溶性固形物含量為27 °Brix，冷藏備用。

1.3.3 濃縮葡萄汁多酚的測定 取濃縮葡萄汁1 mL注入150 mL容器中，加入100 mL蒸餾水稀釋，再加入福林酚試劑以及濃度為25%的Na2CO3溶液定容。在24 ℃室溫環境靜置3 h，設置波長765 nm，測定吸光度，計算得到葡萄汁多酚含量[4-5]。

1.3.4 濃縮葡萄汁黃酮的測定 取濃縮葡萄汁1 mL，加入1 mL濃度為5%的亞硝酸鈉溶液，搖勻，24 ℃室溫環境靜置10 min；再加入1 mL濃度為10%的硝酸鋁溶液，搖勻，24 ℃室溫環境靜置10 min；然后加入10 mL濃度為10%的氫氧化鈉溶液，搖勻，24 ℃室溫環境靜置10 min。設置波長510 nm，測定吸光度，計算得到葡萄汁黃酮含量[6]。

1.3.5 濃縮葡萄汁花青素的測定 以示差法[7-8]測定濃縮葡萄汁花青素含量。取濃縮葡萄汁2 mL，以pH值為1及pH值為5的緩沖溶液分別定容至30 mL。在24 ℃環境靜置3 h，以去離子水為對照組，設置波長520 nm，測定吸光度。濃縮葡萄汁花青素含量通過下面的公式計算：

C=（D1-D5）×V1×V2×n×M/μ。

式中：C表示濃縮葡萄汁花青素含量，mg/mL；D1為pH值為1時波長520 nm處花青素的吸光度；D5為pH值為5時波長520 nm處花青素的吸光度；V1為定容容積，mL；V2為原濃縮葡萄汁體積，mL；n為定容容積與原體積之比，即稀釋的倍數；M為相對分子質量，濃縮葡萄汁為450 g/mol；μ為濃縮葡萄汁消光系數，取29 600。

1.3.6 濃縮葡萄汁DPPH清除力測定 配制DPPH母液；首先取母液25 mL定容至100 mL，搖勻靜置。濃縮葡萄汁以蒸餾水稀釋至10倍，結合DPPH吸收峰，設置波長517 nm，測定其吸光度。則濃縮葡萄汁DPPH清除力通過下面的公式計算：

清除力=[1-（Di-Dj）/D0]×100%。

式中：D0為不含抗氧化物情況下吸光度；Di為含抗氧化物情況下吸光度；Dj為樣液吸光度。

2 結果與分析

2.1 濃縮葡萄汁貯藏過程中多酚變化

由圖1、圖2可知，隨著時間延長，濃縮葡萄汁多酚含量呈下降趨勢。取圖1、圖2中的30 d測試數據進行F檢驗，F=87.4，遠大于F0.01（9，20）=3.37，P表1表明，4 ℃環境冷藏葡萄汁多酚含量顯著高于25 ℃室溫環境葡萄汁多酚含量。可知在葡萄汁貯存過程中，環境溫度對多酚穩定性有著較為重要的影響；而環境溫度不變的情況下，葡萄汁多酚含量隨著加熱處理溫度升高而下降，因此處理溫度也是對多酚穩定性有重要影響的因素。所以葡萄汁宜采取低溫貯藏的方式。

2.2 濃縮葡萄汁貯藏過程中黃酮變化

由圖3、圖4可知，隨著時間延長，濃縮葡萄汁黃酮含量整體趨勢基本呈下降，但趨勢并不穩定。取圖3、圖4中的30 d測試數據進行F檢驗，F=36.5，遠大于F0.01（9，20）=3.37，Pendprint

表2表明，4 ℃環境冷藏葡萄汁黃酮含量顯著高于25 ℃室溫環境葡萄汁黃酮含量（P<0.01）?？芍谄咸阎A存過程中，環境溫度對黃酮含量下降率有著較為重要的影響，在低溫環境中損失較慢；而環境溫度不變的情況下，葡萄汁黃酮含量隨著加熱處理溫度升高而下降，因此處理溫度也是對黃酮穩定性有影響的重要因素。這同樣證實了葡萄汁宜采取低溫貯藏的方式。

2.3 濃縮葡萄汁貯藏過程中花青素變化

由圖5、圖6可知，隨著時間延長，濃縮葡萄汁花青素整體非常有規律地呈下降趨勢。取圖5、圖6中的30 d測試數據進行F檢驗，F=19.5，遠大于F0.01（9，20）=3.37，P

2.4 濃縮葡萄汁貯藏過程中抗氧化能力變化

由圖7、圖8可知，隨著時間延長，濃縮葡萄汁抗氧化能力整體基本呈下降趨勢。取圖7、圖8中的30 d測試數據進行F檢驗，F=68.3，遠大于F0.01（9，20）=3.37，P

表4表明，4 ℃環境冷藏葡萄汁抗氧化能力顯著高于25 ℃室溫環境葡萄汁抗氧化能力（P<0.05）?？芍扇〉蜏刭A藏的方式能夠較好地維持葡萄汁抗氧化活性的穩定性。

3 結論與討論

濃縮葡萄汁在貯藏期間，各類營養成分均出現下降趨勢，包括多酚、黃酮、花青素等。在40、60、80、100 ℃不同的溫度加熱過程中，無論是低溫環境（4 ℃）貯存還是常溫環境（25 ℃）貯存，濃縮葡萄汁各類成分損失率均在加熱至100 ℃處理時達到最大。

經過數據分析可知，損失最多的為花青素含量，低溫環境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率為49.6%，常溫環境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率高達98.1%；其次為黃酮含量，低溫環境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率為32.2%，常溫環境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率為42.6%；再次為多酚含量，低溫環境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率為16.2%，常溫環境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時損失率為23.2%；而抗氧化活性損失率則只有在常溫環境（25 ℃）貯存加熱至80 ℃和100 ℃處理時損失率分別為11.8%和13.1%，超過10%?？芍?5 ℃室溫貯存過程中，花青素損失極大，因此貯存溫度對于花青素是一個非常敏感的因素，在4 ℃條件下更有利于花青素的保持。濃縮葡萄汁貯存過程中抗氧化能力的損失程度則相對較小，但在低溫貯藏條件下的抑制率也高于室溫貯藏。所以采取低溫貯藏的方式以及較低溫度的加熱（不高于60 ℃）是保持濃縮葡萄汁有益成分和抗氧化能力的較好方法。

參考文獻：

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