連城白鴨雜交后代肌肉氨基酸含量測定及評價

何宗亮，郗正林，虞德兵，杜文興，張振嵐，匡 偉，王潤之，姚 遠

(1．南京市畜牧家禽科學研究所，江蘇南京 210036;2．南京農業大學動物科技學院，江蘇南京 210095)

我國具有豐富的鴨品種資源遺傳多樣性［1］。連城白鴨是我國優質地方水禽種質資源之一，是集藥用、保健及膳食于一體的鴨品種，以“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征而著稱［2］。但是，由于連城白鴨具有體型較小、生長速度慢、屠體重小和料肉比高等缺點，不利于規模化開發利用。為了充分開發地方品種資源，發揮地方品種資源優良肉質的特點，促進連城白鴨產業化開發利用，南京市畜牧家禽科學研究所以連城白鴨為母本、櫻桃谷肉鴨為父本，采取了一系列雜交培育和綜合利用措施，在保證肉質風味特色的情況下提高了雜交后代生長速度及肉用性能，經過5個世代的系統選留選配，連城白鴨雜交后代生產性能基本一致，并且具有連城白鴨的典型外貌特征。為了進一步了解連城白鴨雜交后代肌肉氨基酸含量及其特點，測定并分析連城白鴨雜交后代肌肉氨基酸組成很有必要。筆者通過測定及評價連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌氨基酸含量指標，以期為連城白鴨雜交后代的肉質研究、商品肉鴨的生產和加工提供理論依據。

1 材料與方法

1．1 試驗材料 選擇連城白鴨雜交后代(連城白鴨為母本，櫻桃谷肉鴨為父本)的健康初生雛鴨540只，隨機分為3個試驗組，每個試驗組3個重復，每個重復60只(公母各半)，飼養于南京市畜牧家禽科學研究所淳化生產科研基地。飼養至49日齡(7周齡)后，每組隨機選擇屠宰公母各3只，采集其右側胸肌和腿肌，低溫保存待測。

1．2 飼養管理 試驗鴨飼養在同一幢舍內，溫度、濕度、光照和通風等環境條件一致;采用半封閉式飼養方式，有其獨立的飼槽和室外水上運動場，每隔2～3天更換運動場的池水1次，保持池水清潔，其他清潔衛生和疾病防疫工作均按照一般飼養管理進行，日糧的營養水平嚴格按照標準營養需求進行配制，自由采食和飲水，飼養至49日齡。

1．3 試驗方法 總氨基酸含量的測定采用GB/T18246－2000中氨基酸測定的方法。

1．4 數據統計與分析 試驗數據用Excel處理，使用SPSS 17．0統計軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2．1 連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌總氨基酸分析 由表1可知，連城白鴨雜交后代肌肉樣品中檢測出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高(38．77 mg/g)，其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，與謝程煒［3］的檢測結果一致。此外，谷氨酸能在人體內與血氨結合形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中產生的氨毒害作用，并參與腦組織代謝，使腦功能活躍;胱氨酸含量最少(0．27 mg/g)，其次為脯氨酸、組氨酸和蛋氨酸。從總氨基酸(TAA)含量來看，平均總氨基酸含量為 218．84 mg/g，公鴨胸肌含量最高(221．50 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05);平均必需氨基酸(EAA)含量為87．97 mg/g，公鴨胸肌含量最高(89．33 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05);平均鮮味氨基酸(FAA)含量為 102．59 mg/g，公鴨胸肌含量最高(103．61 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05)。必需氨基酸占總氨基酸(EAA/TAA)的40．20%，與WHO/FAO規定(EAA/TAA=40%)［4］接近。這表明連城白鴨雜交后代肌肉中的蛋白質十分接近理想蛋白質要求。

2．2 連城白鴨雜交后代氨基酸營養評價 食物蛋白質的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營養價值的優劣主要取決于所含必需氨基酸(EAA)的種類、數量和組成比例。蛋白質中缺少某些必需氨基酸時，其他氨基酸就不可能被充分利用，從而降低了總蛋白質的消化率［5］。為了對各種食品中氨基酸的營養價值進行評價，世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)于1973年提出了評價蛋白質營養價值的氨基酸比值系數法。該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營養價值就越高。據此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸參考模式譜。將連城白鴨雜交后代必需氨基酸比例與必需氨基酸參考模式譜進行比較，據此計算出氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC)，即可對其氨基酸進行評價［6］。按照以下公式計算氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC):

表1 連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌的氨基酸含量 mg/g

氨基酸比值(RAA)=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量

氨基酸比值系數(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值之均數

氨基酸比值系數分(SRC)=100－CV×100

式中，CV是RC的變異系數，其中CV=RC的標準差/RC的均值。

由表2可知，連城白鴨雜交后代樣品中蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)含量占總氨基酸的比例低于模式譜標準，其他必需氨基酸含量均高于模式譜標準。與各類食品氨基酸模式相比，連城白鴨雜交后代的肌肉樣品與牛肉更為相似，除了蛋氨酸+胱氨酸外，其余必需氨基酸比率均高于牛肉。連城白鴨雜交后代肌肉樣品在Thr、Val和Lys上與大米互補，在Thr、Val、Ile和Leu與牛奶互補，如果將連城白鴨雜交后代鴨肉與其配合食用，能夠提高大米和牛奶的營養價值，使得膳食配比更健康與更合理。

表2 連城白鴨雜交后代必需氨基酸與大米、牛奶、牛肉和WHO/FAO推薦氨基酸模式譜的比較

現代營養學研究表明，氨基酸不足會影響蛋白質營養價值，氨基酸過剩同樣也限制蛋白質營養價值，因而提出氨基酸平衡的理論。如果食物蛋白質的EAA組成比例與EAA模式一致，則CV=0，SRC=100;若食物蛋白質的RC越分散，表明這些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負貢獻越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質的營養價值越差。SRC越接近100，其營養價值相對較高。由表3可知，連城白鴨雜交后代氨基酸SRC為79．24，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸(RC最小者為第一限制氨基酸)，這也與部分樣品中未檢測出胱氨酸有關，而第二限制性氨基酸為纈氨酸。

表3 連城白鴨雜交后代各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 討論

蛋白質是由氨基酸組成，蛋白質的營養價值取決于各種氨基酸的種類、數量和比例。肌肉蛋白質的氨基酸組成與人體非常接近，含有人體必需的所有氨基酸，因此肉類蛋白質營養價值要高于植物性蛋白質。從連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌總氨基酸檢測結果來看，總氨基酸含量均高于大余麻鴨(198．88 mg/g)、吉安紅毛鴨(193．20 mg/g)、興國灰鵝(190．87 mg/g)等水禽品種［7］，且必需氨基酸占總氨基酸約40%，鮮味氨基酸平均含量為102．59 mg/g，是理想的蛋白質來源。從氨基酸評分結果來看，連城白鴨雜雜交后代的氨基酸比值系數分較高(79．24)，說明其氨基酸分配合理，能更加有效被人體所利用。

通過對連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌氨基酸含量的測定和分析，發現連城白鴨雜交后代的肌肉氨基酸含量較高，種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，而且必需氨基酸營養比較均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白質參考模式，配比合理，具有較高的營養價值，有利于人體氨基酸營養平衡的食物。如果將鴨肉與大米等植物性蛋白質進行合理膳食配比，將起到優勢互補的作用，使營養更加均衡合理。

［1］鄒劍敏，李慧芳，陳寬維，等．我國家鴨品種資源遺傳多樣性保護等級分析［J］．畜牧獸醫學報，2011，42(1):25 －32．

［2］陳寬維，江宵兵，章雙杰，等．連城白鴨資源特性、保護及開發方向［J］．中國家禽，2003，25(9):46 －47．

［3］謝程煒，諸永志，王道營，等．3個品種鴨肉排酸成熟后的氨基酸組成比較及評價［J］．西南農業學報，2013，26(4):1677 －1681．

［4］PELLETT P L，YOUNG V R．Nutritional evaluation of protein foods［M］．Printedin，Tokyo:UNU，1980．

［5］鄭小江，向東山，肖浩．景陽雞氨基酸組成分析與營養價值評價［J］．食品科學，2010，31(17):373 －375．

［6］朱圣陶，吳坤．蛋白質營養價值評價—氨基酸比值系數法［J］．營養學報，1988，10(2):187 －190．

［7］劉三鳳，舒希凡．江西鵝鴨地方品種肌肉氨基酸含量的測定與分析［J］．江西農業大學學報，1999，21(4):569－571．