食品中蛋白質測定方法的研究

曲 玲 汪海棠 徐學博 方 正 郭 佳

（東北農業大學，黑龍江 哈爾 濱 150000）

蛋白質是人體六大營養物質之一，對于人體生長需要具有重要的作用，人體攝入蛋白質主要是食物中攝入，是人體氮源的唯一來源，是脂肪和糖類等人體其他營養物質無法取代的。蛋白質和人體的營養代謝以及物質運轉息息相關。對蛋白質的分離、定性定量分析在食品檢驗中是非常重要的一項工作，隨著科學技術的不斷發展，分析檢驗手段也在不斷進步，對食品中蛋白質的測定方法也在不斷向著準確和快速的方向發展。食品中對蛋白質的檢測方法主要分為直接測定和間接測定這兩大類。

1 凱氏定氮法

凱氏定氮法是食品工業中測定蛋白質的最常用的一種方法，它屬于間接測定的一種方法，對食品式試樣中的總有機氮進行測定，然后再根據含氮量推算出蛋白質含量的一種方法。它是一種簡單、準確率高的測定方法，是法定的標準檢驗方法。運用凱氏定氮法對蛋白質進行測定主要分對樣品進行消化、蒸餾、吸收和滴定這四個過程。在催化劑的作用下，利用濃硫酸對試樣進行消煮把試樣中的有機物破壞，使蛋白質中的氮轉變為氨態氮，氨態氮與硫酸結合生成硫酸銨，利用強堿的作用進行蒸餾使氨逸出，用硼酸把逸出的氨吸收再用酸進行滴定，算出試樣中氮的含量，然后再乘以換算系數計算出蛋白質的含量。可是這種方法需要的時間特別長，而且還會產生有毒有害的氣體，所以要在通風櫥中進行實驗。隨著科學的進步，宗留香等人對傳統的測定方法進行了改進，利用Se作為催化劑來進行消化過程，這樣就實現了環保消化，可以不用在通風櫥中進行，并且消化效率也得到了提高。

2 分光光度法

雙縮脲法是傳統的分光光度法測定蛋白質的方法。含有兩個或者兩個以上的肽鍵與堿性的硫酸銅反應形成紫色的絡合物，生成的顏色產物在紫外可見分光光度計在540nm波長下測定吸光度。把不同濃度的標準物質和待測試樣加入雙縮脲試劑，反應生成的顏色產物在紫外可見分光光度計在540nm波長下測定吸光度測出的值對蛋白濃度作圖得出標準曲線，對于需要測定的試樣中蛋白質的含量根據吸光度的值可以查出蛋白質濃度。紫外光吸收法是以分子吸收光譜為基礎測定蛋白質組成中含有的色氨酸、絡氨酸以及苯丙氨酸等芳香族氨基酸在紫外光280nm出最大吸收峰的一種測定方法。可是核酸在260nm處有有光吸收，會對測定造成一定的干擾。考馬斯亮藍法另一種常用的光度法。考馬斯亮藍具有快速、穩定與蛋白質結合的特點，反應進行2分鐘左后就可以達到平衡，并且它的結合物在室溫下可以在1h內保持穩定，它是目前靈敏度最高的一種測定蛋白質的方法，最低蛋白質檢測量可以達到1ug，并且這種方法操作起來也比較簡單，所用的試劑也比較少，所用到的顯色劑的配制方法也比較簡單，干擾物質少，緩沖液還原劑、糖等都不會對顯色造成影響。近幾年利用金屬離子與有機染料形成配合物結合光度法測定蛋白質含量得到了發展。金屬離子與有機染料相遇形成穩定配合體系，在酸性條件下，遇到蛋白質分子，互相極化形成新的大分子團，從而定量測定蛋白質的含量。這種方法靈敏度高，干擾離子少，操作起來也比較簡單。

3 電泳法

電泳是指在電場的作用下，帶電粒子向電荷相反的電荷的移動的現象，對于蛋白質進行電泳分離時一種重要的分離純化技術，主要有瓊脂糖凝膠電泳、聚丙烯酰胺凝膠電泳和淀粉凝膠電泳等。在測定過程中對樣品的制備是最為關鍵的步驟，要最大限度的獲得所有的蛋白質。在合適的鹽濃度下，要保持蛋白質的最大溶解度和可重復性，要選擇合適的表面活性劑和還原劑，才能把所有的共價鍵二硫鍵都進行破環，形成一個各自多肽的溶液，要把多糖、核酸以及脂類等干擾分子都盡量去除。這種方法的缺點就是所有的試劑多為有害試劑，會對人體健康造成傷害。唐萍等運用毛細管電泳法測定奶制品中的蛋白質含量，采用檸檬酸體系對牛奶中蛋白質進行分離，采用涂層毛細管柱，在一定的條件下，對樣品緩沖液稀釋的奶制品在20分鐘內得到了很好地分離。這種方法準確快速，并且沒有污染，為奶粉的配方改善以及牛奶質量監控提供了一個新的途徑。

4 高效液相色譜法測定蛋白質含量

高效液相色譜法就是把蛋白質進行水解，然后用高效液相色譜法測定每一種氨基酸的組成以及含量，然后就可以推算出試樣中蛋白質的含量了。這種方法的特點就是會受到游離氨基酸的干擾。通過堿水解反應、酸水解反應以及酶水解反應可以準確的測定食物中蛋白質的總氨基酸，通常情況下，在進行酸水解后試樣中的氨基酸回收率高達95%。氨基酸在通過柱前或者柱后衍生后，用高效液相色譜檢測可以得到很高的靈敏度。利用這種方法的特點就是成本比較高，因為儀器是比較昂貴的。由于這種方法主要是由儀器來測定的，所以很好地減少了認為誤差，因此，它具有可靠和準確的特點，所以利用高效液相色譜法來測定食品中的蛋白質將會被更多的人采用。

結語

目前食品行業中測定蛋白質含量的方法主要有凱氏定氮法、分光光度法、電泳法和高效液相色譜法，最準確的測定方法為高效液相色譜法，運用最廣泛的為凱氏定氮法，隨著科學的進步，對于這幾種方法也在不斷改進提高，以后將會出現更準確、快捷的測定方法。但是食品安全問題卻只能從源頭上解決，提高檢測水平完善檢測方法能有效地減少檢測的誤差卻不能保證食品的安全。

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