鮮豬肉在保藏中的主要腐敗菌分析

高繼業，李繼祥，黃 偉

（西南大學榮昌校區動物醫學系，重慶 402460）

鮮豬肉在保藏中的主要腐敗菌分析

高繼業，李繼祥，黃 偉

（西南大學榮昌校區動物醫學系，重慶 402460）

為確定市售鮮豬肉的貨架期，通過分析肉品分別在4 ℃和25 ℃條件下保藏銷售過程中的感官指標、揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、細菌總數和腐敗菌的變化情況對其腐敗臨界點進行研究，并采用皮爾遜相關系數分析腐敗菌與肉樣腐敗品質間的相關性。結果顯示：鮮豬肉在4、25 ℃保藏條件下出現明顯腐敗品質特征的時間分別為96、24 h，其TVB-N值分別為（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g，細菌總數分別為（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））；4 ℃保藏條件下肉樣的假單胞菌數與細菌總數和TVB-N值的相關性分別為0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01），均高于腸桿菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05），而25 ℃保藏條件下肉樣的腸桿菌數與細菌總數和TVB-N值的相關性分別為0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。結果表明，鮮豬肉在4 ℃和25 ℃保藏條件下的銷售貨架期分別為96 h和24 h，其TVB-N值、細菌總數在貨架期終點均與其感官指標基本一致，且4 ℃保藏肉樣的致腐菌以假單胞菌為主，其次為腸桿菌，而25 ℃保藏肉樣的致腐菌以腸桿菌為主。

豬肉；揮發性鹽基氮；腐敗菌；細菌總數

豬肉以其豐富的營養成為人們膳食營養重要的來源，也是我國肉品消費的主要組成部分。我國市售豬肉主要有3 種：冷凍肉、冷卻肉和熱鮮肉。冷凍豬肉是指在低于-18 ℃環境中凍存的肉。雖然低溫凍存有利于保證肉品的安全性，但冷凍肉在食用前要經過解凍，肌細胞中的冰晶會刺破細胞膜，造成細胞汁液流失，對肉的營養價值和風味造成嚴重的不利影響，因此冷凍豬肉主要用于市場儲備，并不是我國消費者的首選。冷卻豬肉是指將檢疫合格的生豬屠宰后，在24 h內使中心溫度冷卻降到0～4 ℃，并在后續加工、運輸和銷售等流通環節中始終保持在0～4 ℃范圍內[1]。在此過程中，肉品完成了解僵和后熟變化，質地變得柔軟多汁，口感細膩，滋味鮮美，越來越受到廣大消費者的歡迎。但受經濟發展水平和傳統消費觀念的影響，熱鮮肉在我國中、小城市仍然是肉品消費的主要品種。熱鮮豬肉是指“活殺”的生豬經屠宰檢疫合格后立即上市銷售的鮮肉。剛被宰殺后的豬胴體內部會發生一系列變化，如糖原酵解、pH值變化、組織蛋白酶作用等，肉品則隨之發生肌肉僵直、解僵、成熟等變化，肉的適口性和風味也得到明顯改善。但由于熱鮮肉是處于自然環境中銷售，如農貿市場等，以上過程會受到很多不利因素的影響。一方面由于溫度過高加速肉品的成熟，肉品迅速進入自溶與腐敗過程；另一方面由于自然環境條件惡劣，肉品極易受到微生物污染，加之豬肉含有豐富的營養成分，一些革蘭氏陰性菌、嗜冷菌、好氧菌，如葡萄球菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬、微球菌屬細菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等便在肉上大量繁殖，使其出現變色、變味以及表面發黏等不良變化，導致肉品迅速發生腐敗變質，使肉品失去食用價值并產生大量對人體有毒、有害的物質，嚴重危害人體健康甚至危及生命安全[2-5]。因此，熱鮮豬肉銷售過程中的保藏及衛生安全性是長期以來亟待解決的問題。

目前，發達國家已擁有科學的肉品加工工藝、流通技術和完善有效的質量控制體系，并形成了完整的加工與保鮮理論體系，其中包括危害分析與關鍵控制點品質管理體系和柵欄效應理論，這些理論提出：初始菌相和保鮮方法是決定肉品貨架期的主要因素，且只有在初始菌數較低的條件下各種保鮮方法才會有效[6-7]。而在我國粗放的銷售模式條件，初始菌相及其變化可能是影響肉品腐敗變質進程，決定熱鮮肉貨架期的主要因素。肉品腐敗變質的實質是蛋白質分解和脂肪氧化，但這些化學反應是微生物和酶共同作用的結果，且在不同階段的作用因素不同[8]。我國關于肉品在不同保藏條件下品質變化的研究多集中在總揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值、共軛二烯值、游離脂肪酸、pH值等化學指標的測定，而忽略了微生物學指標與肉品腐敗變質的相關性[9-14]。為此，本實驗研究了生鮮豬肉在不同溫度條件下保藏銷售過程中的品質變化特征和導致生鮮豬肉腐敗的細菌菌相變化，以研究細菌菌相與肉品腐敗特征的相關性，為從分子水平研究致腐菌的作用基礎及可能機制提供理論參考，以期采取有效的保鮮措施，延長生鮮豬肉的貨架期，確保生鮮豬肉的衛生安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售新屠宰豬的背最長肌。

氧化鎂、硼酸、稀鹽酸、三氯醋酸、氯仿、冰醋酸、硫代硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀、硝基苯、甲基紅、次甲基藍（均為分析純） 上海化學試劑公司；營養瓊脂、蛋白胨（分析純）、PCA瓊脂、MSA培養基、MRS培養基、PDA培養基 杭州天和生物試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；DNP-9163電熱恒溫培養箱、DKB-501A型超級恒溫水槽、DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；XSZ-G5型光學顯微鏡 德國Leica公司；KN520凱氏定氮儀 濟南阿爾瓦儀器有限公司；T25basic均質機 日本Ika公司。

1.3 方法

1.3.1 肉品貯藏

取新屠宰豬的背最長肌，無菌操作修去筋腱，垂直于肌纖維方向將肉樣切成5 cm×3 cm×1.5 cm規格的肉塊，并分成15 份；其中14 份樣品分2 組（7 份/組）置于開放式銷售柜內，保藏溫度分別控制在（4±0.5）、（25±0.5） ℃，相對濕度50%；每隔適當時間取出一份樣品進行感官質指標評價，TVB-N值及微生物指標測定。

1.3.2 感官質量評價

由實驗組成員評價樣品的外觀、色澤、氣味，分鮮肉、次鮮肉、開始腐敗肉、變質肉4 個等級對肉樣進行感官指標評價。

1.3.3 TVB-N值的測定

稱取肉樣10.00 g經均質機打碎后置錐形瓶中，加入100 mL中性蒸餾水，用玻璃棒攪勻，間歇振搖，浸漬30 min后過濾，濾液按凱氏定氮儀操作說明進行TVB-N值的測定，每個樣品至少做3 個平行實驗，同時做空白對照實驗，數據以±s表示。

從豬肉表面無菌操作取樣25 g，剪碎后放入225 mL無菌生理鹽水中，振搖30 min后取1 mL上清液進行10 倍系列梯度稀釋，選擇3 個合適的稀釋度做傾注平板記數，每個稀釋度做3 個平行。細菌總數（GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》）、腸桿菌（GB 4789.3—2010《食品衛生微生物學檢驗：大腸菌群測定》）、乳酸菌（GB 4789.35—2010《食品微生物學檢驗：乳酸菌檢》）、酵母菌和霉菌（GB/T 4789.15—2003《食品衛生微生物學檢驗：霉菌和酵母計數》）等微生物指標的測定分別參照國家標準進行，葡萄球菌、假單胞菌選擇性培養基及培養條件參照孫曉敏[15]、楊紅菊[16]等的研究進行（表1）。

表1 鮮豬肉中各種菌的選擇性培養基及培養條件Table1 Culture media, incubation time and temperature for different bacteria in fresh pork

2 結果與分析

2.1 樣品感官評價與TVB-N值分析

表2 鮮豬肉感官指標與TVB-N值的變化（x±s）Table2 Changes in sensory index and TVB-N values during storage (x± s)

GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》規定，肉品的TVB-N值不大于15 mg/l00 g為新鮮肉，15 mg/l00 g＜TVB-N值≤20 mg/l00 g為次鮮肉，TVB-N值達到20 mg/l00 g作為腐敗點。由表2可見：生鮮豬肉貯藏初期，表面呈鮮紅色，肉質鮮嫩、富有彈性，肉汁透明，具有豬肉固有香味； 4 ℃保藏肉樣在貯藏期間的感官品質變化較緩慢，96 h時出現色澤暗、略有異味常等腐敗變質特征；而25 ℃保藏時肉樣感官品質變化較快，24 h左右已經出現明顯的腐敗變質特征。貯藏期間肉樣TVB-N值分析顯示：25℃保藏時肉樣TVB-N值升高較快，4 ℃時升高較緩慢，分別在24、96 h達到或接近20 mg/l00 g的肉品腐敗臨界值，其值分別為（20.14±0.21） mg/100 g和（19.28±0.22） mg/100 g；整個實驗過程中4 ℃保藏肉樣的TVB-N值均顯著低于25 ℃的保藏肉樣（P＜0.01）。研究結果表明，4、25℃保藏肉樣的TVB-N值變化與其感官指標評價結果基本一致，其保藏的臨界時間分別為96 h和24 h。同時，研究結果也說明雖然低溫條件可有效抑制化學變化和微生物的生長，但肉品也會隨著保藏時間的延長發生緩慢變化，TVB-N值也會隨之增高。以上結果與其他的研究[5,15-16]基本一致，其TVB-N值微小差異可能與測量誤差及肉樣的初始污染狀態有關。

2.2 樣品細菌落總數分析

表3 鮮豬肉貯藏中菌落總數變化Table3 Changes in total bacterial count of fresh pork stored at 4 and 25 ℃lg（CFU/g）

從表3可以看出，4 ℃貯藏條件下肉樣中細菌生長速度緩慢，在96 h出現明顯變質特征時的菌落總數為（8.11±0.29） （lg（CFU/g）），而25 ℃貯藏條件下肉樣中細菌生長速度加快，在24 h出現明顯變質特征時的菌落總數為（7.91±0.23） （lg（CFU/g））。在整個實驗過程中，4 ℃保藏肉樣的細菌生長速度菌顯著低于25 ℃保藏的肉樣（P＜0.01）。結果表明，4 ℃保藏肉樣腐敗變質的細菌總數臨界值為（8.11±0.29） （lg（CFU/g）），25 ℃保藏肉樣為（7.91±0.23） （lg（CFU/g）），均接近國家關于鮮（凍）畜肉的衛生標準（GB 2707—2005）。

2.3 樣品腐敗菌分析

在不同的貯藏條件下，肉類食品中微生物的菌群構成不同。當溫度較低時，生長最快的嗜冷菌成為導致肉類腐敗的優勢菌群；溫度接近25 ℃時，則嗜中溫菌群成為優勢菌群；在有氧條件下，則需氧或兼性厭氧菌成為優勢菌群；在無氧條件下，則厭氧菌成為優勢菌群[1,2,6,17-20]。表3是4 ℃和25 ℃貯藏條件下肉品中各種腐敗菌隨貯藏時間變化的情況，表中數據顯示：4 ℃貯藏條件下，豬肉樣品中腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌的變化趨勢與細菌總數較一致；假單胞菌數量在腐敗臨界點最高，其值為（7.63±0.19）（lg（CFU/g）），其次是腸桿菌為（7.55±0.26）（lg（CFU/g））。25 ℃貯藏條件下，豬肉樣品中霉菌、腸桿菌的變化趨勢與細菌總數較一致，腸桿菌數量在腐敗臨界點為（6.75±0.21）（lg（CFU/g））。從表3數據還可以看出，4 ℃貯藏溫度條件下肉樣的細菌總數、腸桿菌數在整個貯藏期間均顯著低于25 ℃貯藏的肉樣，而假單胞菌、葡萄球菌數量則顯著高于25 ℃貯藏的肉樣。結果表明，4 ℃貯藏條件下肉樣中的致腐菌以假單胞菌和腸桿菌為主，而在25 ℃貯藏條件下以腸桿菌為主。

2.4 樣品各腐敗菌與品質指標之間的相關性

表4 各種腐敗菌與腐敗品質指標的相關系數Table4 Coeffi cient between the spoilage microorganisms and spoilage parameters

對肉品的TVB-N值與細菌總數、各腐敗菌之間的相關性進行分析，由表4可知，4 ℃貯藏條件下假單胞菌與細菌總數、TVB-N值相關性最高，相關系數分別為0.955（P＜0.01）表和0.901（P＜0.01），而腸桿菌與細菌總數、TVB-N值相關系數分別為0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05）；25 ℃貯藏條件下腸桿菌與細菌總數、TVB-N值的相關性最高，相關系數分別為0.989（P＜0.01）、0.963（P＜0.01）。結果表明，4 ℃貯藏條件下肉品中假單胞菌、腸桿菌與腐敗品質之間有顯著的相關性，25 ℃貯藏條件下肉品中腸桿菌與腐敗品質之間有顯著的相關性。

3 討論與結論

目前的研究多集中于冷卻豬肉，如Jay[21]、Gill[22]、Borch[23]、Blixt[24]等研究發現，豬肉在不同貯藏條件下的優勢微生物種類不同，并且致腐微生物在貯藏過程中的種類也因貯藏條件和肉品種類的不同而不同。本實驗研究結果顯示假單胞菌、腸桿菌是4 ℃貯藏條件下肉品腐敗的優勢菌群，而25 ℃貯藏條件下是腸桿菌，與李苗云等[25]的假單胞菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌是豬肉貯藏過程中的優勢菌的研究結果存在差異，分析其原因可能與肉品的初始菌相有關。初始菌相和保鮮方法是決定肉品貨架期的主要因素，各種保鮮方法只有控制好污染的前提下才有 能有效的發揮作用。因此，微生物污染可能是影響肉品貨架期和貯藏加工性能的最終決定因素。本實驗研究分析了熱鮮豬肉中微生物的種類和數量，確定了菌相與肉品腐敗變質間的數量關系，不僅解釋了分子水平研究致腐菌的作用機理，也為進一步采取有效的保鮮措施提供理論依據，對豬肉產品的開發和利用具有重要意義。

3 結 論

本實驗研究結果表明：熱鮮豬肉在4、25 ℃溫度條件下保藏銷售的貨架期分別為96、24 h，在銷售貨架期終點TVB-N值分別約為（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21） mg/100 g，細菌總數分別約為（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g）），均與其感官評價指標基本一致；4 ℃保藏肉樣的致腐菌以假單胞菌為主，其次為腸桿菌，而25 ℃保藏肉樣的致腐菌以腸桿菌為主。因此建議熱鮮豬肉以4 ℃保藏條件下銷售最佳，并注意在生豬屠宰過程中嚴格遵守危害分析臨界控制點管理。

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Analysis of Main Spoilage Bacteria in Fresh Pork during Storage

GAO Jiye, LI Jixiang, HUANG Wei
(Department of Veterinary Medicine, Rongchang Campus, Southwest University, Chongqing 402460, China)

The sensory index, total volatile base nitrogen (TVB-N) value, total number of bacteria and spoilage bacterial fl ora in fresh pork stored at 4 and 25 ℃ were investigated to discover the critical point of spoilage and to determine its shelf life. The correlations between quality parame ters related to spoilage and spoilage bacteria were analyzed and described by Pearson correlation coeffi cient. The results showed that the fresh pork stored at 4 and 25 ℃ displayed signifi cant changes in sensory index after 96 and 24 h of storage, respectively. The TVB-N values were (19.28 ± 0.22) and (20.14 ± 0.21) mg/100 g, and bacterial count were (8.11 ± 0.29) and (7.91 ± 0.23) (lg(CFU/g)), respectively. There were remarkable relationships between Pseudomonas spp. and the total number of bacteria or TVB-N values, with Pearson correlation coeffi cient of 0.955 (P ＜ 0.01) and 0.901 (P ＜ 0.01) at 4 ℃, respectively. At 25 ℃, there were remarkable relationships between Enterobacteriaceae and the total number of bacteria or TVB-N values, with Pearson correlation coeffi cient of 0.914 (P ＜ 0.01) and 0.871 (0.01 ＜P ＜ 0.05), respectively. These results demonstrated that the shelf life of fresh pork stored at 4 and 25 ℃ were 96 and 24 h, respectively. There was consistency between sensory index and TVB-N values or total number of bacteria at the end of shelf life. The main spoilage bacteria in fresh pork stored at 4 ℃ were Pseudomonas spp. and Enterba cteriaceae at 25 ℃.

pork; total volatile base nitrogen (TVB-N); spoilage bacteria; total bacterial count

TS201.3

A

1002-6630（2015）22-0173-04

10.7506/spkx1002-6630-201522033

2015-01-29

中央高校基本科研業務費專項（XDJK2015C120）

高繼業（1976—），男，講師，博士，主要從事動物性食品衛生學、獸醫公共衛生學教學科研及家禽疾病病原生物學研究。E-mail：gaojiye@126.com