低鹽咸蛋的腌制工藝及其品質研究

蘇 鶴 楊瑞金 趙 偉 華 霄 張文斌

（江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，熟制后蛋白鮮嫩而雪白，蛋黃松沙出油，營養豐富，風味獨特，食用方便，不僅是中國歷史悠久的傳統食品，也是廣受歡迎的出口商品之一［1，2］。咸蛋腌制方法通常有鹽水浸漬法、鹽泥涂布法和草灰法等，其中鹽水浸漬法的速度最快，鹽泥涂布法次之［3］。作為一種傳統腌制食品，長期以來，關于改進咸蛋加工工藝的研究報道不少，或利用現有技術縮短其加工周期［4－6］，或改善其食用品質［7，8］。劉國慶等［9］通過研究不同壓力、溫度及酒精濃度對腌制效果的影響，得出了一種縮短加工周期的方法，咸蛋5 d左右即可成熟。曾舟等［10］采用不同腌制添加劑加工咸蛋，得出加入添加劑可以促進鹽的滲透、增加蛋黃出油率及提高咸蛋腌制品質的結論。但這些研究大都停留在加快腌制周期以及提高蛋黃出油率方面，對咸蛋蛋白鹽分含量的關注很少，而按照上述傳統工藝生產的咸蛋都有蛋白鹽分含量過高，口感過咸的問題。

同時，在企業實際生產中，為縮短腌制周期，加快腌制速度，一般使用鹽水浸漬法腌制；為使咸蛋蛋黃出油多，通常采用濃度較高的食鹽水，腌制時間較長，因此，市售咸蛋的蛋白鹽分含量大都很高，適口性較差，因而造成有的消費者只吃咸蛋黃的狀況，資源浪費嚴重。另一方面，若長期食用高鈉鹽，人體攝入的鈉離子過多，會使鈉、鉀比例失調而引起高血壓等疾病，并可使細胞外液增加，進而造成水腫［11］，因此，越來越多的人倡導低鈉飲食。但目前對于低鹽咸蛋腌制方法的研究，僅見于一些專利技術的報道［12－14］，尚缺少系統的研究分析。本試驗擬對低鹽咸蛋腌制方法進行系統研究，以期對咸蛋的品質改善提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

鮮鴨蛋、食鹽：秦郵蛋品有限公司。

1.1.2 試驗儀器

電子天平：BS224S型，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：101-1-BS型，上海躍進醫療器械廠；

旋轉蒸發器：RE-3000型，上海亞榮生化儀器廠；

臺式高速離心機：CT14D型，上海天美生化儀器設備工程有限公司；

高速分散機：T25型，廣州儀科實驗室技術有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 咸蛋的腌制方法 將新鮮鴨蛋洗凈、標記、稱重記錄，分為對照組和試驗組兩組。在19%的食鹽水（即甲液）中分別投放入鴨蛋，用玻璃蓋壓制，保證鴨蛋完全浸沒，密封保存，室溫下腌制。其中，對照組一直用甲液腌制；當蛋清中的鹽分含量達到3.5%左右時，將試驗組的腌制液換為3.5%的食鹽水（即乙液）繼續腌制。

1.2.2 咸蛋水分含量的測定 采用常規干燥法。

1.2.3 咸蛋鹽分含量的測定 按GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》執行，以氯化鈉含量計。

1.2.4 蛋黃脂質滲出率的測定 稱取3g咸蛋黃，加入正己烷和異丙醇的混合物（體積比為3∶2）35mL，5 000r/min下均質10min，用濾紙過濾收集濾液后，于55℃下旋轉蒸發溶劑，然后105℃下干燥至恒重，殘余物質量W0作為總脂質。為測定脂質滲出率，稱取5g咸蛋黃，加入25mL去離子水，5 000r/min均質30s，勻漿在9 500r/min離心30min，然后在上清液添加25mL正己烷和異丙醇混合物（體積比為3∶2）溶解懸浮體，有機溶劑—脂相層通過分液漏斗獲取，于55℃下旋轉蒸發溶劑，剩余物105℃下干燥至恒重，殘余物質量W1作為浸出游離脂質［15］。

1.2.5 感官評定 將咸蛋煮熟后，由10人組成的評分小組進行評價，取平均分，評分標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria

2 結果與討論

2.1 腌制過程中鹽分含量的變化

圖1 第一階段腌制過程中蛋清和蛋黃中NaCl含量的變化Figure 1 Changes of the NaCl content in egg white and egg yolk in the first stage of brining

圖2 第二階段腌制過程中蛋清和蛋黃中NaCl含量的變化Figure 2 Changes of the NaCl content in egg white and egg yolk in the second stage of brining

腌制第一階段和第二階段蛋清和蛋黃中鹽分含量的變化分別見圖1、2。由圖1可知，腌制的第一階段，在較高濃度鹽水的滲透壓作用下，蛋清和蛋黃中的鹽分含量隨時間延長而迅速上升，其中蛋清的鹽分含量上升更快，且鹽分含量一直高于蛋黃。在腌制過程中，NaCl先是通過蛋殼氣孔滲入蛋清中，再漸漸向蛋黃滲透，在此過程中，兩端的滲透壓變小，且由于蛋黃中油脂含量較高，阻礙了鹽分的滲透與擴散［16］。由圖2可知，在第二階段中，試驗組換為低濃度鹽水腌制后，由于蛋清中的食鹽含量與腌制液中的食鹽含量基本相當，因此滲透壓與腌制環境的滲透壓基本達到一致，在繼續腌制時其鹽分含量基本保持不變；但在滲透壓的作用下，蛋黃的鹽分含量還在繼續上升，說明第二階段腌制過程主要是針對蛋黃的繼續腌制，使蛋黃達到理想的松沙出油狀態。而對照組的腌制液鹽分濃度較高，故蛋清鹽分含量依然保持快速上升的趨勢，至腌制結束時達到7.46%；與此同時，對照組的蛋黃鹽分含量也隨著時間延長在不斷上升。至腌制結束時，對照組的蛋黃鹽分含量為1.23%，試驗組為0.94%。上述結果表明，試驗組的咸蛋蛋清鹽分含量比傳統方法腌制的對照組的咸蛋蛋清鹽分含量降低了51.21%，鹽分含量適宜。

2.2 腌制過程中水分含量的變化

腌制第一階段和第二階段蛋清和蛋黃中水分含量的變化分別見圖3、4。由圖3可知，第一階段使用較高濃度鹽水腌制時，由于滲透壓的作用，蛋清和蛋黃中的水分含量都隨時間延長而呈迅速下降趨勢，其中，蛋黃的脫水作用更嚴重，這與NaCl的滲透速度是相反的，由于NaCl向蛋黃中滲透緩慢，因此，蛋黃在高滲透壓作用下脫水更為嚴重［17］。在第二階段的腌制過程中，對照組蛋清中的水分含量還在繼續下降，而試驗組換為較低濃度鹽水腌制后，蛋清中鹽分與腌制液基本相當，水分含量則只是稍有下降，至腌制結束時，蛋清中水分含量對照組為79.54%、試驗組為83.38%。在滲透壓的作用下，兩組咸蛋蛋黃中水分含量都在緩慢下降，至腌制結束時，對照組為19.08%、試驗組為23.59%，對照組的蛋黃水分含量更低，這與其鹽分含量比試驗組稍高是相對應的。

圖3 第一階段腌制過程中蛋清和蛋黃中水分含量的變化Figure 3 Changes of the moisture content in egg white and egg yolk in the first stage of brining

圖4 第二階段腌制過程中的蛋清和蛋黃中水分含量的變化Figure 4 Changes of the moisture content in egg white and egg yolk in the second stage of brining

2.3 蛋黃脂質滲出率的比較

隨著腌制的進行，蛋黃由于脫水硬化，增加了脂質聚集的機會，同時低密度脂蛋白結構發生變化，游離脂質從低密度脂蛋白中釋放出來，造成出油［18］。而脫水作用也使得煮熟后的蛋黃變得松沙。傳統腌制方法腌制的咸蛋，使用高濃度鹽水腌制的時間較長，其主要目的是使蛋黃達到松沙、出油多的狀態。因此，本研究考察了低鹽腌制方法腌制的咸蛋的出油情況，測定了試驗組和對照組腌制結束時的蛋黃脂質滲出率見圖5。對照組、試驗組的蛋黃脂質滲出率分別為69.22%，67.73%，兩者基本相當，且兩組蛋黃都松沙出油。

2.4 感官評定結果

由10人組成的感官評定小組的評定結果見表2。由表2可知，試驗組的綜合評分較高，其中蛋白和口感的評分對綜合評分的影響較大。這主要是因為持續使用高濃度鹽水腌制的對照組咸蛋蛋白鹽分含量過高、口感過咸；試驗組更換鹽水后，則使蛋白的鹽分含量不再上升，保持在合適的口感范圍內，而蛋黃則繼續腌制，從而使蛋黃與對照組的差異不明顯。綜合來看，試驗組蛋白口感適宜、蛋黃與對照組較為接近，綜合感官評分高于采用傳統方法腌制的對照組的咸蛋。

圖5 試驗組和對照組蛋黃脂質滲出率的比較Figure 5 Comparison of the oil-off ratio of egg yolk in different groups

表2 咸蛋感官綜合評定結果Table 2 Comprehensive sensory evaluation of salted eggs （n＝10）

3 結論

分兩階段使用不同濃度的鹽水腌制咸鴨蛋，可以達到降低蛋白鹽分含量的目的。第一階段使用較高濃度（20%左右）的鹽水腌制15～20d，快速使蛋清達到適宜的咸度（鹽分含量在3.5%左右），再換用低濃度（3.5%）的鹽水繼續腌制，可以使蛋清的鹽分含量不再上升，而使蛋黃繼續腌制，即鹽分繼續在向蛋黃滲透，蛋黃脫水作用繼續進行，至達到松沙出油的理想狀態。

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