烹飪方式對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣及質(zhì)構(gòu)特征的影響

袁 森 龐林江，2 路興花，2

成紀(jì)予1，2李 芳1宋玉勝3

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 311300；2.浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 311300；3.寧波聚卿舫食品有限公司，浙江 寧波 315029）

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)雞肉的消費(fèi)需求已經(jīng)由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，更關(guān)心的是雞肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、安全性等因素［1］。人們傾向于購(gòu)買蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、口感細(xì)膩的雞肉［2］。

雞肉在烹飪過程中，會(huì)發(fā)生一系列物理與化學(xué)變化，同時(shí)，其揮發(fā)性香氣和質(zhì)構(gòu)特征也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。近年，中國(guó)有關(guān)雞肉烹飪后揮發(fā)性香氣和質(zhì)構(gòu)特征的研究甚少，肉制品的質(zhì)構(gòu)研究基本是圍繞肉腸類制品進(jìn)行的。卜凡艷等［3］用GC—MS對(duì)香氣成分進(jìn)行鑒定，香氣成分主要有烷烴、烯烴、醛類、酮類、酯類、醇類、芳香族、酸類。Zhang liyan等［4］以清遠(yuǎn)麻雞脯肉為原料，研究雞肉在烹飪中的變化，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，雞脯肉的質(zhì)構(gòu)有很大變化，肌纖維在65～75℃溫度范圍內(nèi)有所增加。

本研究擬采用GC—MS、質(zhì)構(gòu)儀對(duì)經(jīng)炒、燉、燜3種方式烹飪處理前后的雞肉進(jìn)行揮發(fā)性香氣成分和形態(tài)特征的測(cè)定，探討烹飪方式對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響，為選擇合理的雞肉深加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品、試劑

雞肉：雞脯肉，采購(gòu)于浙江杭州臨安沃爾瑪超市，蔬菜于4℃冷藏，儲(chǔ)藏時(shí)間不超過24h，冷凍雞脯肉于－18℃冷凍保存，試驗(yàn)前取出解凍；

食用油：金龍魚調(diào)和油，購(gòu)買于浙江杭州臨安沃爾瑪超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC—MS）：QP2010Ultra型，島津國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；

萃取頭：PDMS 100μm型，美國(guó)SUPELCO公司；

固相微萃取手柄：SAAB-57330U型，上海安普科學(xué)儀器有限公司；

物性測(cè)試儀：TMS-PRO型，美國(guó)Food Technology Corporation公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣本制備 雞肉切成1cm左右的丁狀；混勻，選取大小均等的樣品進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.2 烹飪方式

（1）炒：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒3min，取出冷卻至室溫。

（2）燉：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，大火燒開，中火（微沸，100℃左右）燉煮5min左右，取出冷卻至室溫。

（3）燜：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，大火燒開，加蓋，微火（80℃左右）燜煮10min左右，中間開蓋攪拌1～2次，取出冷卻至室溫。

1.3.3 GC—MS測(cè)定條件

（1）GC—MS分析條件：檢測(cè)器：FID，色譜柱：RTXWAX毛細(xì)管（0.25μm×0.25mm×30m）；柱流速：1 mL/min；不分流；載氣：氮?dú)猓恢鶞兀?10℃；進(jìn)樣口溫度：250℃；接口溫度：220℃。

（2）質(zhì)譜條件：離子源為EI源；離子源溫度：200℃；質(zhì)荷比掃描范圍（m/z）：45～500。程序升溫到40℃，保持2 min，然后以3℃/min速率升溫至140℃，保持2min，繼續(xù)以5℃/min速率升溫至220℃，保持15min。

香氣成分檢測(cè)中峰面積和相對(duì)百分含量與樣品香氣成分的含量成正比［5］，本試驗(yàn)中選用峰面積相對(duì)百分含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)形態(tài)測(cè)定方法 用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行TPA測(cè)試從而得出樣品的形態(tài)特征。測(cè)試條件：采用P/75圓盤擠壓探頭對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，采用Measure Force in compression測(cè)試模式，啟動(dòng)力：0.1N。設(shè)置測(cè)前速度為0.5mm/s，測(cè)試速度1.0mm/s，測(cè)后速度1.0mm/s，壓縮比為30%，測(cè)試溫度8℃。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖，采用SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異，P＜0.01為極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪方式對(duì)雞肉中揮發(fā)性香氣的影響

肉類的香氣雖然甚微，但對(duì)其風(fēng)味卻起著很重要的作用［6］。不同烹飪方式對(duì)雞肉中揮發(fā)性香氣成分的影響結(jié)果見表1。

由表1可知，雞肉中的揮發(fā)性成分主要以醛、醇和烷烴類物質(zhì)為主，此外，還有少量芳香烴、酸類和酮類物質(zhì)。鮮肉中共檢測(cè)出24種化合物，醛類物質(zhì)相對(duì)百分含量（56.24%）顯著高于醇類和烷烴類。烹飪后大多數(shù)揮發(fā)性成分含量有明顯降低，尤其是醛類和醇類物質(zhì)含量顯著降低，降低程度大小順序依次均為：炒＞燜＞燉，種類也有所減少，戊醛、庚醛、辛醛等醛類物質(zhì)、2-丁氧基乙醇等物質(zhì)烹飪后幾乎檢測(cè)不出；烹飪后少數(shù)揮發(fā)性成分含量有所增加，戊二酮稍有增加，烷烴類含量顯著增加，處理間增加程度也均表現(xiàn)為：炒＞燜＞燉，尤其是十五烷、四甲基十六烷含量增加明顯，并且烷烴類成分種類也有所增加，新檢出的三十六烷，烷烴類中含量最高，另外還新檢測(cè)出少量的癸醛和壬酸。鮮肉中揮發(fā)性成分含量較高的成分依次為乙醛、壬醛、十四烷、正己醇、戊醛等；炒制后依次為乙醛、三十六烷、十五烷、十四烷、四甲基十六烷等；燉處理依次為乙醛、三十六烷、四甲基十六烷、十四烷、十四醛等；燜處理依次為乙醛、三十六烷、四甲基十六烷、十五烷和十四烷等。

由此可以看出，加工后雞肉中揮發(fā)性香氣成分主要是醛類和烷烴類物質(zhì)，醇類含量很少。烹飪后，醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)顯著降低，烷烴含量明顯增加，且有少數(shù)醛、酮、酸及高分子烷烴等新的風(fēng)味物質(zhì)生成，此變化特征可能是促使烹飪雞肉香味產(chǎn)生的主要原因。新產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)中醛、酮和酸類可能主要來自于雞肉中脂肪、烹飪油脂的氧化［7］和美拉德反應(yīng)［8］；新產(chǎn)生的烷類物質(zhì)可能來自于雞肉中的醛類、醇類和脂類氧化，及其縮合等反應(yīng)。此外，雞肉在燉和燜的過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸流入湯汁，與其中的醛類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。3種烹飪方式對(duì)雞肉中多種揮發(fā)性物質(zhì)的百分含量影響不同，炒、燉、燜后雞肉中揮發(fā)性成分的總體百分含量由鮮肉的94.33%分別降低至68.19%，76.41%，77.63%，這可能是在烹飪中揮發(fā)損失或者是反應(yīng)損失的原因。

2.2 烹飪方式對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特征的影響

食物的質(zhì)構(gòu)特征包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、脆度等，這些指標(biāo)在一定程度上反映了食物的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)特性。在烹飪過程中，食物的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)發(fā)生不同程度的變化［9］，不同烹飪方式對(duì)雞肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的動(dòng)態(tài)影響不盡一致。

2.2.1 對(duì)雞肉硬度的影響 由圖1可知：鮮肉硬度值較低，說明其質(zhì)地較柔軟，3種烹飪處理后雞肉的硬度顯著升高，這可能是因?yàn)榧訜崞茐牧穗u肉中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的溶解性降低，發(fā)生聚合、凝固、變性等，表現(xiàn)為雞肉收縮變硬。不同處理間雞肉硬度增加幅度不同，由高到低依次是燜、燉、炒，其原因可能是：雖然燜和燉的低溫加工可以減緩蛋白質(zhì)變化，且加入的水分也可一定程度上抑制了雞肉內(nèi)部水分外散，但其加熱時(shí)間較長(zhǎng)，雞肉的凝固收縮更為明顯，因此，燉和燜比炒制能顯著提高雞肉的硬度，而燉和燜兩處理間差異不大。

表1 各處理雞肉中揮發(fā)性香氣成分含量Table 1 Effects of cooking methods on volatile aroma components in chicken

圖1 烹飪方式對(duì)雞肉硬度的動(dòng)態(tài)影響Figure 1 Effect of cooking methods on hardness of chicken

2.2.2 對(duì)雞肉彈性的影響 雞肉的彈性主要與水分、蛋白質(zhì)（彈性蛋白、膠原蛋白等）、肌纖維的屬性及三者之間的相互作用有關(guān)［10］，由圖2可知：鮮雞肉組織較軟，彈性不足，而烹飪后雞肉的彈性顯著升高，可能是加熱會(huì)使雞肉的水分含量降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，肌纖維發(fā)生凝聚，這些物質(zhì)之間的相互作用也發(fā)生變化，導(dǎo)致雞肉彈性值升高；雖然炒后雞肉彈性最好，但3種烹飪方式對(duì)雞肉彈性影響差異不顯著。

圖2 烹飪方式對(duì)雞肉彈性的影響Figure 2 Effect of cooking methods on springiness of chicken

2.2.3 對(duì)雞肉內(nèi)聚性的影響 雞肉的內(nèi)聚性同樣是與其水分、膠原蛋白和彈性蛋白等蛋白質(zhì)、肌纖維的含量、屬性及幾者之間的相互作用有關(guān)。由圖3可知：雞肉的內(nèi)聚性在烹飪后顯著升高，炒、燉和燜分別增加了51.7%，50.3%，34.7%，其原因是：加熱使雞肉中的水分含量降低、蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變性等，導(dǎo)致雞肉組織細(xì)胞之間結(jié)合作用升高，表現(xiàn)為雞肉內(nèi)聚性的升高；炒后雞肉內(nèi)聚性的升高幅度最大，可能是因?yàn)槌磿r(shí)溫度較高，蛋白質(zhì)的變性程度較大；炒和燉對(duì)雞肉內(nèi)聚性的影響差異不顯著，但都與燜差異顯著。邱思等［11］的研究發(fā)現(xiàn)藏雞腿部肉內(nèi)聚性隨溫度升高，先降低后增加，胸部肉內(nèi)聚性在70℃出現(xiàn)小波峰后便下降，直至80℃后內(nèi)聚性又呈現(xiàn)增加。因此，燜與炒和燉的差異可能是因?yàn)樵跔F的過程中有部分時(shí)間段溫度較低，雞肉放熱內(nèi)聚性出現(xiàn)變化。

2.2.4 對(duì)雞肉咀嚼性的影響 由圖4可知，烹飪后雞肉的咀嚼性比新鮮時(shí)顯著升高，主要原因與上述其它質(zhì)構(gòu)特征類似，烹飪后雞肉中水分含量降低、蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化，使其組織結(jié)構(gòu)更加緊密，表現(xiàn)為雞肉咀嚼性的升高；升高幅度由大到小依次為燜、燉、炒，燉和燜處理對(duì)雞肉咀嚼性影響差異不大，但均顯著高于炒處理。咀嚼性和硬度具有顯著的正相關(guān)，與彈性和內(nèi)聚性具有一定的負(fù)相關(guān)。

圖3 烹飪方式對(duì)雞肉內(nèi)聚性的影響Figure 3 Effect of cooking methods on cohesiveness of chicken

3 結(jié)論

圖4 烹飪方式對(duì)雞肉咀嚼性的影響Figure 4 Effect of cooking methods on chewiness of chicken

本研究結(jié)果表明，鮮肉揮發(fā)性成分中醛類物質(zhì)顯著高于醇類和烷烴類，烹飪后雞肉中揮發(fā)性成分主要是醛類和烷烴類物質(zhì)，這與卜凡艷等［3］對(duì)三黃雞雞肉揮發(fā)性香氣的結(jié)果相似；進(jìn)一步分析表明，烹飪后醛類和醇類物質(zhì)種類有所減少，且含量顯著降低，降低程度大小順序均為：炒＞燜＞燉；而烷烴類物質(zhì)種類有所增加，含量也顯著增加，增加程度大小順序?yàn)椋撼矗緺F＞燉。3種烹飪方式雞肉中揮發(fā)性成分中醛類、烷烴類和醇類中含量最高的成分分別是己醛、三十六烷和正己醇；新產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)中三十六烷含量較高。

烹飪后雞肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均顯著升高。邱思等［11］認(rèn)為溫度對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特征影響很大。本研究發(fā)現(xiàn)烹飪方法對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特征具有顯著的影響，這主要是與烹飪方法的烹飪溫度、烹飪時(shí)間等因素有關(guān)。3種烹飪方式中，炒后雞肉硬度和咀嚼性最低，顯著低于燉和燜處理，彈性和內(nèi)聚性最高；燜和燉相比，具有硬度和咀嚼性增加，彈性降低的趨勢(shì)。

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