基于HACCP 深海水產品指標體系研究

田 青 （山西大學 商務學院，山西 太原030031）

TIAN Qing (Business College, Shanxi University, Taiyuan 030031, China)

目前，人民的生活水平越來越高，對消費和健康的關注度也越來越高，因此，深海水產品漸漸步入人們的視線，以較高的營養價值和鮮美可口的口味，成為大家的新寵，受到越來越多人的追捧。與此同時，對水產品的要求也逐漸提高，不僅要求其營養和質量，其獨特的保鮮水平也越來越受關注。因此，對深海水產品的運輸工作的研究具有很大的前景，將HACCP 體系應用到海洋冷凍產品的供應鏈中有著巨大的意義。

1 中國海產品的特點

（1） 海產品受地域因素影響較大，生物物種的生殖繁衍受自然地理環境影響，所以不同的海洋環境也會孕育出不同的海洋生物物種。

（2） 海洋生物物種多樣。中國的海洋生物資源相當豐富，一方面是因為中國具有廣闊的海洋面積以及優良的地理環境，具備了海洋類物種生殖繁衍的自然條件，另一方面是因為中國作為一個人口大國，各區域對各類海產品有著不一樣的飲食習慣，這也導致了中國海洋類使用產品多樣化的現狀。

（3） 受季節因素影響大。中國海產品主要來源為捕撈和養殖，捕撈量受天氣季節等因素限制產量浮動較大，有較大的不穩定性；而養殖的可控性較大，產量較穩定。但受養殖周期和養殖成本的局限，所以目前捕撈產量和養殖產量各占一半，中國的海產品產量結構也會根據市場、氣候等因素相應調整。

2 冷鏈物流質量管理概述

冷鏈物流是一門綜合性、交叉性的應用科學，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。

冷鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個環節組成。分別是：（1） 冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與冷凍，以及在低溫狀態下的加工作業過程，也包括蔬菜的預冷、各種速凍食物和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結裝置和速凍裝置。（2） 冷凍儲藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調儲藏，它是保證食品在儲藏和加工過程中的低溫環境。在此環節主要涉及各類冷庫、加工間、冷藏柜、冷凍柜及家用冰箱等。（3） 冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等。它主要涉鐵路、冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好的性能，遠途運輸尤其重要。（4） 冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍冷藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各類連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端，大量使用了冷藏、冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

3 基于HACCP 深海水產品的指標體系

將HACCP 體系應用到海洋冷凍產品的供應鏈中有著很大的意義。生鮮食品與普通的防腐型食品不同，受環境氣溫等影響大，保持新鮮可食用的時間周期短，因此要保證物流過程中的低溫儲存環境，只有保證生鮮食品在物流的環節不出錯，保證食品的新鮮才能避免食品安全問題的發生。在海洋冷凍產品的流通環節中，尤其要把控溫度，保證海洋冷凍產品在低溫冷藏的環境下儲存，防止微生物的大量繁殖，防止海洋冷凍產品腐爛變質。當然，還要保證海洋冷凍產品的質量，避免有危害人身體健康的化學物質或是潛在危害的物質滲入海洋冷凍產品，比如一些添加劑和天然有害的化學物質，甚至是在加工運輸過程中不小心混入的金屬碎片等物質。具體來看，指標體系如表1 所示：

表1 深海水產品HACCP 指標體系

4 深海水產品捕撈與儲運的質量要求與控制

在捕撈階段，深海區域較為純凈，未出現大量污染的環境，因而對于深海水產品的捕撈十分有利，但仍需要注意環境保護和水產品的自然生長周期，不可過度捕撈。

在儲運階段，市場上流通的深海水產品基本以冷凍的形式出現，因而冷鏈物流的實際水平極大地影響著它的質量。質量要素考量角度如下：①源頭上，保證捕撈的對象是安全的，水產品最初是安全的才能保證之后的糾正措施可行有效，而不是人力物力的浪費投資。②儲存和配送過程中要時刻注意控溫，保證冷鏈物流中HACCP 體系的實際應用。③到產品進入市場之前的質量安全需要具備有形的書面憑證，保障消費者可以有所依據的判斷質量。④儲運階段的質量保證應一直延續到進入市場，不應存在安全脫節現象。質量控制要求：

（1） 系統性。從捕撈到儲運過程需要構建一個整體系統，并使各個環節相互協調起來，也就是說在上市之前的捕撈、儲運各個環節都應該受到質量管理系統的約束，各環節的質量保證才能最終呈現給消費者質量安全、味道鮮美的深度水產品。系統性原則更要求細節的劃分，分類劃分并進行不同優先級的控制，各環節都應該以系統整體的利益為重，如果一旦遇到沖突，應選用部分的犧牲保全主體的利益。

（2） 預防性。無論是捕撈還是儲運都必須具備完善的預防性措施，即事前分析安全隱患，以便遇到意外事件能盡快進行處理。預防性控制主要是通過以往的操作流程進行知識和經驗的積累，對一般性事件進行預測。這樣既能夠在面對同類事故時保持冷靜的態度，及時處理意外事件，又能節省所需的物力和人力，以最快速度有效地解決當前問題，大大縮短了反應、處理的時間。

（3） 持續性。海洋開發隨著社會的發展更加受到關注，深海水產品的捕撈手段、儲運技術需要不斷提高，既要提高經濟價值，還有保護環境、保障食品安全。先進技術的研發和創新是深海水產品從捕撈、儲運到銷售過程中保證質量安全的保障。HACCP 體系是冷鏈物流現階段的有力武器，有效地利用和開發才能使冷鏈物流可持續性的發展。

5 深海水產品加工的危害性分析與控制

深海水產品經過捕撈、儲運階段，再進行加工包裝，最終進入消費市場，因而水產品加工過程中的質量安全對于深海水產品的質量安全是十分重要的環節。依據HACCP 原理進行加工環節的危害性分析，可以從整體把握未來可能出現的危害源，盡早地進行預防方案的設計，便于提高產品加工和運輸的質量水平。

（1） 加工工廠建設。深海水產品加工工廠，其硬件建設和對環境的影響一定要滿足產品的質量安全和保護環境的要求，要考慮加工工廠的選址是否適合水產品加工，是否有純凈水源，是否有預冷和冷凍、冷藏運輸、儲存設備和庫房，是否存在廢棄物的排放處理問題等；工廠建設還應考慮加工流程等管理制度和先進的工藝水平，以及操作人員專業技能水平，能否保障衛生措施到位等。

（2） 加工工藝流程。工藝直接影響水產品的質量水平和營養價值，這就需要利用HACCP 系統進行關鍵點的控制，事前分析出可能出現的危害操作點，如深海水產品中是否會和加工添加物質有所反應產生有毒物質，是否會存在成品和原料間的交叉接觸感染等，設計完備的解決方案，才能解決好加工流程中的實際問題。控制原則：①科學性。對于加工深海水產品，利用科學工具和標準進行危害研究是必要的，這是因為管控標準直接控制最終產品的質量水平。②安全性。水產品加工過程的危害分析主要是為了避免在加工的過程中受到質量安全威脅，水產品的質量安全是最終的根本目的。③適應性。深海水產品特性有所不同，和其他類型產品相比，它需要更加精確的進行溫度、濕度等的把握。因而危害分析需要符合水產品的特性，根據水產品不同種類進行不同的注意事項劃分，避免因不當操作危害產品質量安全。

深海水產品一直都是受到消費者歡迎的食品，其富含豐富的營養價值，且味道鮮美。隨著人們生活水平的提高，深海水產品的消費量也不斷增大，如何保證深海水產品從捕撈到消費者的餐桌的食品安全是非常值得研究的。HACCP 體系作為一項科學的安全控制措施，它擁有嚴密的邏輯，保障了物流過程中的產品質量和安全。通過HACCP 體系的應用研究發現，深海水產品質量安全能夠有效得到提升，值得物流行業繼續研究和推廣。