菌雞復合調味品的研究現狀及發展

王逍君， 王雪峰， 和勁松， 劉麗仙， 張雪春， 范江平*， 葛長榮*

(1.云南農業大學食品科技學院，云南昆明 650201；2.云南農業職業技術學院，云南昆明 650031；3.西南林業大學，云南昆明 650224)

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菌雞復合調味品的研究現狀及發展

王逍君1， 王雪峰1， 和勁松1， 劉麗仙2， 張雪春3， 范江平1*， 葛長榮1*

(1.云南農業大學食品科技學院，云南昆明 650201；2.云南農業職業技術學院，云南昆明 650031；3.西南林業大學，云南昆明 650224)

食用菌具有獨特的風味和口感，營養價值豐富，食藥兼用。雞肉及其提取物是調味料中普遍使用的風味原料。分別介紹了食用菌和雞肉的風味物質特征，提出利用云南野生菌的資源優勢和云南地方雞的風味特色，復合制備營養健康、天然美味的菌雞復合調味料，并指出安全、可靠、天然的菌雞復合調味料將有著廣闊的應用前景。

食用菌；雞；風味物質；菌雞調味品

近年來，隨著人們生活節奏的加快，物質生活水平的提高，越來越多的復合調味品進入了人們的餐飲行業。復合調味品是以口感單一的調味料為基礎，為滿足不同人群的生活需要，經科學優化組配、調制而成的調味品。一般而言，復合調味品具有可直接食用的方便性、原料成分調配協調的營養性、口感和風味的多樣性、安全衛生性以及便于攜帶等諸多優點。在一些復合調味品的呈鮮方面，菌類及植物類鮮味和畜肉鮮味結合具有非常大的研發價值。復合調味料中的菌類及植物類鮮味一般采用的是香菇、蘑菇、青菜等清淡的鮮味，這使得一些復合調味料中可以嘗到淡淡的鮮味，其鮮味能夠使畜肉的鮮味更自然、醇厚。

目前，隨著調味品品種的推陳出新，具有有益于人們身體健康的新型鮮味調味品也越來越受到消費者的青睞。食用菌以味道鮮美、營養豐富聞名于世，同時具有一定的保健功能，被國際上認為是最理想的蛋白質和營養組合來源,野生食用菌更被視為純正的“綠色食品”。雞肉以其鮮美的肉質，濃郁的香味深受廣大消費者的喜愛。可將野生食用菌與雞肉及其提取物混合調制成一類復合型調味品，其特點是既有雞肉香味，又有菌類的鮮味，風味獨特，營養健康，很符合現代餐飲和食品加工對調味料天然化、復合化、多元化的需求。

1 野生食用菌的資源特點

野生食用菌，生長于山林，是天然綠色食品。相比人工菌菇的感官品質，野生菌菇肉質結實，香氣濃郁，口感各異，經科學研究其營養價值更是人工菌菇不可比擬的。野生食用菌的營養成分主要包括三萜類、多糖類、多肽類、蛋白類、腺嘌呤核苷、甘露醇、牛磺酸、內脂等[1-3]，還含有多種人體所需的維生素和礦物質，具有提高免疫力、抗輻射、抗腫瘤等諸多藥理保健功能。構成食用菌細胞多糖的主要成分是非溶性β-(1→3)-D-葡聚糖和幾丁質，這2種物質對于激活抗癌活性和免疫機能都有效果，尤其是幾丁質的部分N-脫乙酰化衍生物，具有較強的免役佐劑活性[4]。其次，食用菌的菌類多糖對增強網狀內皮系統的吞噬能力、調節和提高機體免疫功能亦有顯著作用[5]。野生食用菌食藥兼用的特性為開發功能性調味品提供了物質基礎。

我國是野生食用菌資源最豐富的國家之一，其中尤以云南野生食用菌種類最多，生物量最大，數量和自然產量居世界首位。目前，全世界約有食用菌2 000余種，我國現有938種[6]，而云南的野生食用菌在750種以上(隸屬35科、96屬)，加之人工栽培50余種，有近800種，約占世界食用菌的43%，全國食用菌的91%。于富強等報道，云南野生食用菌年均自然蘊藏量達50萬t[7]。其中美味可口、經濟價值高的珍貴野生食用菌達50多種[8]。

2 菌類的風味

2.1 食用菌中非揮發性呈味物質的組成食用菌中非揮發性的滋味活性物質主要是一些水溶性小分子物質[9]，如氨基酸、核苷酸、碳水化合物和一些無機離子等。

氨基酸是人體生命活動的重要物質，具有多種生理功能，同時也是重要的呈味物質。食用菌中氨基酸含量豐富，香菇、蘑菇、平菇、猴頭菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為6.00%～21.00%[10]。食用菌之所以味道鮮美就是源于其中含有約25%～35%游離氨基酸，其中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸等含量極為豐富，賦予其特有的鮮美滋味。不同種類的食用菌氨基酸組成不同，含量也不同，構成了食用菌的獨特風味。在烹飪時，食用菌與葷食搭配，其鮮味可以得到更好的發揮。

食用菌中除含有呈味氨基酸外，還有較多的核苷酸類呈味物質，具有鮮味的核苷酸類有鳥苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)、胞苷酸(OMP)、黃苷酸(XMP)和尿苷酸(UMP)，其中5′-肌苷酸具有強烈的呈味作用，其在水溶液中只需0.012%～0.025%的量存在就能起到呈味作用[10]。食用菌中核酸含量豐富，水解核酸可得到核苷酸。食用菌因氨基酸種類和含量及核苷酸含量的不同，使不同食用菌的風味各具特色。

2.2 食用菌中揮發性的芳香物質食用菌特有的風味與其含有的揮發性芳香成分密切相關，其主要包括含硫化合物、八碳化合物以及醛、酮、酸、酯類等[10]。食用菌中最重要的風味物質由碳八中性化合物組成，是脂肪氧化酶催化亞油酸轉變而成的物質，其中最具特征的是1-辛烯-3-醇，它有2個旋光活性的異構體，(-)、(+)2種構型，(-)構型有一種強烈的風味，這種物質被認為是自然界中蕈菌的主要揮發性物質[11]。1-辛烯-3-醇在1938年首次由Murahashi在松茸中發現，因此將其命名為松茸醇，其閾值很低，為0.1 mg/L[12]。不同品種的食用菌風味成分各有差異，但幾乎所有食用菌均含有1-辛烯-3-醇，且含量頗為豐富，如雞油菌中1-辛烯-3-醇的含量占總揮發性化合物的66%，雙孢菇中占72%，但是由于1-辛烯-3-醇的穩定性差，自然干燥、噴霧干燥和冷凍干燥等加工方法均會對其造成破壞，在一定程度上影響了食用菌的香味。因此,如何對鮮菌進行保藏和深加工，保持1-辛烯-3-醇的穩定性是可以深入研究的課題。

含硫化合物如硫醚類、硫醇類、噻吩類和含硫雜環類，通常會影響菇體整體的芳香，其中硫的雜環化合物是菌中重要的香味來源。現已有人成功將其提取并替代味精應用到調味品中。

3 云南地方雞的資源特點

云南屬低緯高原，物種優勢明顯，素有“動物王國”、“植物王國”的美譽。因氣候適宜，土地廣闊，山地牧業成為高原特色農業之一，而云南地方雞養殖更是成為云南高原特色農業的重要組成部分。云南的土雞品種很多，有肉質鮮美的武定雞、抗寒耐缺氧能適應高海拔自然環境的中甸尼西雞、耐高熱高濕全身烏羽的鹽津烏骨雞、肉藥兩用型的騰沖雪雞、含有矮化基因的云龍矮腳雞、觀賞娛樂的版納斗雞、體型較小的大圍山微型雞、茶花雞等多個品種。

對于雞的開發利用，大多以肉雞為加工原料，肉雞由于生長速度快、生長周期短，其特有風味物質的沉積(種類、含量)明顯低于地方雞種。初步研究表明，云南地方雞在風味、口感、營養成分、理化特性等方面有明顯差異，而對形成這些明顯差異的物質成分構成的相關研究較少，以此為基礎所進行的差異化系列產品開發幾乎尚未開展。云南地方雞因其具有適應性強、抗病力強、耐粗飼、覓食力強、覓食范圍廣等優點，使得該類土雞肉質香、口感好、風味獨特。有的土雞不但肉質鮮美，還可以入藥，具有保健功能，因此具有很高的利用價值，開發前景可觀。

4 雞肉的風味

雞肉中的風味物質包括非揮發性的滋味化合物和揮發性的香味化合物兩大類。非揮發性物質作用于舌的味蕾會產生酸、甜、苦、鮮等味覺。雞肉中的味感物質即便不經熟化處理，也都能感受。在產生雞肉風味的味感化合物中，蛋白質、肽、氨基酸和核苷酸是最為重要的香味前體物質[13]，雞肉在熟化過程中產生特征風味，這些風味由肽類、氨基酸、還原糖等小分子水溶性化合物等物質相互作用組成。雞肉在熟化過程中還產生硫化物、羰化物和雜環化合物等揮發性香氣化合物，其中硫化物及雜環化合物的閾值較低，主要來源于氨基酸的熱解、硫胺素的降解及氨基酸和還原糖之間的美拉德反應，且多數具有肉香味[14]，氨基酸通過Strecher降解，油酸氧化得到的二甲基三硫化合物，2-戊基呋喃是產生雞肉的關鍵性揮發性化合物。Gasser等研究表明，雞湯的特征風味化合物主要是γ-十二碳內酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛等,它們都是脂肪氧化的產物[15]。這些化合物單獨存在時呈現不同的香氣，結合在一起相互作用即形成加工熟制雞制品的特有香氣。

5 菌雞復合調味料的開發現狀及展望

食用菌和雞肉都各具獨特的鮮香氣味，用其做成的調味品同樣風味獨特。目前，市場上的食用菌類調味品逐漸增多，但大多為干制、油炸等粗加工產品，生產工藝簡單，所生產的調味料中食用菌的鮮香味、營養成分物質尚未被充分釋放出來[16]。氨基酸和核苷酸對食用菌調味料的風味有協同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在，雞肉中則存在一定含量的氨基酸和核苷酸。因此，將食用菌與雞肉復合生產調味品，對食用菌風味的釋放具有促進作用，可彌補菌類鮮香氣味釋放不完全的缺點。同時，食用菌中的呈味物質除具呈味作用外，對甜味還有增效作用，將食用菌與雞肉復合生產調味品，二者風味可相互促進，大大提高兩者味感成分的釋放，滿足人們對調味品味覺的需求。

雞肉及其提取物是調味料中普遍使用的風味原料，而市場上雞肉類調味品大多以雞精(粉)的形式出現，品種單一。菌類的增鮮可成為新型增鮮中非常有研發價值的一大類，目前市場上菌雞類的復合調味品開發還非常的有限，數量和品種都比較少。隨著人們生活水平的提高，具有有益于人們身體健康的新型調味品，正越來越受到消費者的青睞和喜好。利用食用菌和雞肉所富含的營養物質和風味物質生產調味品，其鮮味既能夠使肉的鮮味更自然、醇厚，也符合現代餐飲和食品加工對調味料天然化、復合化、多元化的需求。另外，目前我國對食用菌產品的開發利用仍處于初級階段，大多以鮮品和干品等初級產品為主，精深加工產品較少。因此，食用菌類復合調味品的開發也是食用菌精深加工的主要方向之一。云南野生食用菌資源豐富，地方雞品種較多，以這些豐富、優異并極具地方特色的優勢資源為原料，圍繞其風味物質采用現代提取、加工工藝，開發出風味別致、品質優良的復合調味料系列產品，進一步提升野生食用菌和地方雞的產品附加值，這對于滿足廣大消費者的差異化需求，豐富餐桌內容與營養，適應以快速、高效、便捷為特點的現代化生活方式，很好地將云南的資源優勢轉化為商品和經濟優勢，促進云南特色食品產業的發展具有十分重要的意義。

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Research Status and Development of Compound Condiment of Mushroom with Chicken

WANG Xiao-jun, WANG Xue-feng, HE Jin-song , FAN Jiang-ping*, GE Chang-rong*et al

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

The mushrooms possess a unique flavor and taste with rich nutrition value; it could be used as an edible and medical resource. Chicken and its extracts are widely used in seasoning material. This paper introduces the flavor characteristics of mushroom and chicken, and suggests that the healthy, delicious compound condiment of mushroom with chicken could be produced by Yunnan wild mushroom resources and Yunnan local chicken, as well as indicates that the safety, reliable and natural compound condiment of mushroom with chicken will be vast potential for future development.

Mushroom; Chicken; Flavor substance; Compound condiment of mushroom with chicken

云南省科技廳省院省校科技合作專項(2013IB010)；云南省青年基金項目(2014FD021)。

王逍君(1989- )，女，云南昆明人，碩士研究生，研究方向：畜產品加工與品質。*共同通訊作者：范江平(1972- )，男，教授，博士，從事食品科學研究；葛長榮(1962- )，男，教授，博士，從事畜產品加工與品質研究。

2014-11-25

S 646

A

0517-6611(2015)02-270-03