大豆組織蛋白在重組肉糜制品中的應用*

張秋會，岳喜慶，李苗云，高曉平，張建威，趙改名

1(沈陽農業大學 食品學院，遼寧 沈陽，110866)2(河南農業大學 食品科學技術學院，河南鄭州，450002)

肉制品是人類膳食中蛋白質的優質來源，基于肉制品的價格問題和充分利用動物蛋白質資源，人們將動物體的一切可食部分都加工成肉制品，出現了重組肉制品加工技術［1-2］。肉的重組最早出現在20世紀60年代，為了獲得理想的肉制品外觀、結構、風味等品質特性和期望的營養價值與市場價值［3-4］，一系列的酶法加工技術、物理化學加工技術都被應用到重組肉的加工中［5-6］。許多非肉蛋白質成分［7-10］(非肉動物蛋白和植物基蛋白、碳水化合物、膠體類物質、鹽類等)，尤其是大豆蛋白質，作為增稠劑、膠凝劑、乳化穩定劑、水分保持劑、黏合劑和填充劑等添加到肉制品中，不僅具有營養作用，而且能夠改善肉制品風味、出品率、外觀、質地等肉制品品質特性［11-12］。

隨著國民經濟發展和人們生活水平的提高，消費者對肉食品多元化的需求越來越強烈，對方便、快捷、低脂肪［13-14］、高蛋白肉食品的需求量逐年迅速增大［15-16］。具有高蛋白、低脂肪等特點，符合現代肉食品消費理念的禽肉制品越來越受到消費者喜歡［17］。因此，本文以雞胸脯肉和豬肉為主要原料，加工制作肉糕，利用感官評定、色差儀、掃描電鏡等分析方法，研究大豆組織蛋白對重組肉制品的感官指標、色差、出品率、微觀結構等品質特性的影響，探討了肉糕各品質特性間的相關性，以期為重組肉制品的開發、副產物利用以及品質控制提供基礎，促進肉類產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗主要原料有豬五花肉、雞胸脯肉、大豆組織蛋白、玉米淀粉等，食用鹽，花椒，焦磷酸鹽，等均為市售。

1.2 儀器設備

所用主要儀器有Minolta Color Mini scan CR400色差儀，日本美能達公司;Hitachi S-3400N掃描電子顯微鏡，日本日立公司;FD-1C-80多歧管普通型冷凍干燥機，鄭州南北儀器設備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 肉糕制作

1.3.1.1 配方

肉糕加工配方見表1。

表1 肉糕加工配方(以500 g原料肉計)gTable 1 Recipe of meat batter g

1.3.1.2 大豆組織蛋白預處理

用粉碎機將大豆組織蛋白粉碎，過80目篩，然后用2.5倍的90～95℃熱水浸泡透，再加入大豆組織蛋白質量0.5倍的碎冰進行降溫，在此配制過程中須保證組織蛋白復水均勻(此用水量另計)，至無硬心［18］。在肉糕制作過程中，根據實驗需求，按照比例加入所需大豆組織蛋白。

1.3.1.3 工藝流程［19］

原料肉修整切塊(豬肉和雞肉質量比為1∶1)→腌制(食鹽、混合磷酸鹽，0～4℃，24 h)→絞碎→斬拌混合(大豆組織蛋白等其他輔料，6 min)→成型→蒸煮(30 min)→后熟(0～4℃，12 h)→成品

1.3.2 出品率的測定

肉糕成型后蒸煮前稱重，計為m1;蒸煮后稱重，計為 m2，m2/m1表示出品率［18］。

1.3.3 感官評定

肉糕的感官評定標準和方法是參考了火腿腸的感官評定標準和評定方法［21-24］，并進行修改后制訂的，其感官評分標準見表2。感官評定時由6位評定員對所有處理組和平行樣品進行評分，每評定員先后進行，每次1人獨立完成。

表2 肉糕感官評分標準Table 2 Sensory standard of meat batter

1.3.4 色澤的測定

使用CR400便攜式色差儀(白板校準)，D65光源，10°標準觀測角測定垂直于探頭處樣品，分別測定L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)。在樣品表面間隔3 cm處選取3個檢測點，每檢測點平行測定3次［25］。

1.3.5 微觀結構的測定

肌肉凝膠微觀結構的測定參考徐幸蓮等人［26-27］的方法，將制備好的凝膠進行冷凍干燥后進行噴金，于掃描電子顯微鏡下觀察凝膠微觀結構。

1.3.6 實驗設計

按照1.3.1.3工藝流程制作肉糕。大豆組織蛋白添加量依次為0%、2%、4%、6%、8%、10%(按原料肉質量計)，其他物料添加比例不變，每個處理組做3個平行。

1.4 數據分析

采用SPSS 19.0對實驗數據進行方差分析、多重比較分析和相關性分析，差異顯著性P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 大豆組織蛋白對肉糕感官品質的影響

表3和表4是肉糕的感官評價方差分析表和多重比較分析結果。從結果可以看出，以感官評定結果為響應值時，方差結果均為極顯著(P＜0.01)，充分說明了大豆組織蛋白的添加對肉糕的感官品質指標有顯著的影響。

大豆組織蛋白的添加能夠顯著改善產品的風味，而且隨添加量增高而增高，4%質量分數的添加水平產品風味得分最高;對肉糕質地來說，變化規律同風味特性的變化，4%添加水平產品質地得分最高;大豆組織蛋白顯著降低了肉糕色澤得分;大豆組織蛋白在2%～6%添加范圍內對口感沒有顯著的影響，8% ～10%添加范圍內顯著降低了口感得分;整體而言，4%大豆組織蛋白顯著改善了肉糕的感官品質，8%～10%添加水平顯著降低了肉糕的感官品質。

表3 肉糕的感官評價方差分析表Table 3 Variance analysis of batter sensory evaluation

表4 肉糕的感官評價多重比較Table 4 Multiple comparisons of batter sensory evaluation

2.2 大豆組織蛋白對肉糕出品率的影響

表5是大豆組織蛋白添加量對肉糕出品率的影響。從結果中可以看出，大豆組織蛋白的添加能夠顯著提高出品率。隨著添加量的增高，出品率也顯著提高。添加的質量分數為10%時，肉糕出品率達到了94.71%。這種情況和相關研究結果基本一致［11-12］。大豆組織蛋白之所以能夠提高肉糕的出品率，可能是因為大豆蛋白質中的活性基團與肌肉蛋白質之間的相互作用，形成了更穩定的網絡結構，保持了更多的水分。

表5 大豆組織蛋白添加量對肉糕出品率的影響Table 5 Effect of the soybean tissue protein content on the batter production rate

2.3 大豆組織蛋白對肉糕色差的影響

表6是大豆組織蛋白添加量對肉糕色澤的影響。其中L*稱為明度系數，a*、b*稱為色品指數，L*值越大則樣品越亮，反之越暗，a*值越大則越紅，反之越綠，b*值越大則越黃，反之越藍［25］。

表6 肉糕色差分析Table 6 Color analysis of batter

從結果可以看出，大豆組織蛋白的添加對肉糕色澤指數沒有顯著的影響。但隨著大豆蛋白添加量的提高，產品亮度和紅度有所下降，黃度有所增高。

2.4 大豆組織蛋白對肉糕微觀結構的影響

圖1是大豆組織蛋白對肉糕微觀結構的影響結果。從結果可以看出，大豆組織蛋白的添加明顯改善了重組肉糕的微觀結構。隨著大豆組織蛋白添加量的增大，產品切片微觀結構顯得更致密，空洞均勻，數量增多，孔徑減小。6%的質量添加分數時產品結構最為細膩。正是這種大量的微小空洞，保持住了產品中的很多水分，才導致較高的出品率，細膩的口感和松軟的質地。形成這種現象的原因可能是大豆蛋白質中具有較多的巰基和二硫鍵，這些化學基團易于氧化，和肌肉蛋白質相互作用形成更加穩固的凝膠網絡結構，起到保水和改善產品質地的作用［28-29］。

2.5 肉糕品質指標間的相關性分析

表7是肉糕感官品質指標間的皮爾遜相關系數。從結果中可以看出，肉糕感官品質之間存在極顯著的相關性。色品指數L*和a*極顯著負相關，相關系數為-0.941;L*和b*極顯著正相關，相關系數為1.00;a*和b*極顯著負相關，相關系數為-0.948。感官評定項目風味和質地、口感呈極顯著正相關關系，相關系數分別為0.969和0.938;和色澤呈顯著正相關。質地和口感呈極顯著的正相關關系，相關系數為0.935，和色澤呈顯著相關性。色澤和口感呈顯著正相關，和出品率呈顯著的負相關。

3 結論

研究表明，大豆組織蛋白能夠顯著改善重組肉制品的感官品質，低濃度大豆組織蛋白添加量產品風味和質地品質較好;8%～10%添加顯著降低了肉糕的感官品質。添加量在10%內可以顯著提高出品率。大豆組織蛋白的添加對肉糕色差指數沒有顯著的影響。添加大豆組織蛋白的肉糕感官品質之間存在極顯著的相關性，尤其是風味和質地、口感之間呈極顯著正相關關系。隨著大豆組織蛋白添加量的增大，產品切片微觀結構顯得更致密和細膩。在肉糕中添加4%～6%的大豆組織蛋白，能夠獲得相對較為理想的出品率和質地等感官品質。

圖1 大豆組織蛋白對重組肉糕微觀結構的影響(A～F分別為大豆組織蛋白添加質量分數0、2%、4%、6%、8%、10%)Fig.1 Effect of the soybean tissue protein content on the batter microstructure

表7 肉糕感官品質指標間的皮爾遜相關系數Table 7 Pearson correlation coefficients among the sensory properties of batter

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