巫山山鬼和她的風味菜

文、圖/江　樹　編輯/柳向陽

巫山山鬼和她的風味菜

文、圖/江樹編輯/柳向陽

今年四月，我們一行四人自宜昌回成都，中途要在巫山換車吃飯，這真是天遂人愿，正好讓我去一家心儀已久的餐廳拔草。同行朋友問我地址、店名、特色，我一概答不出，只說一定不錯。

因為我認識餐廳的合伙人，叫巫山山鬼。

去年年底去巫山看紅葉回成都后，朋友圈便多了這位巫山山鬼，常發(fā)些食材、菜品、書畫、木雕的圖文，大俗亦大雅。山鬼出自屈原的《九歌》，半神半巫。用如此霸氣的山鬼為代號的是位女士，我與她曾在巫山大儒向先生書房中聊過美食文化，臨別時她贈我一冊所著的圖文書，叫《味美巫山》，內(nèi)容多是當?shù)氐钠压ⅰ⒋蛲牖?、鵝兒腸、廟黨等山野食材入菜。這些菜式做工細膩、裝盤考究，絕非上不得臺面的鄉(xiāng)土菜，我只翻看數(shù)頁便被震住——這渝東小城竟然還有這等烹飪大師。

我去電時已過了中午飯口，巫山山鬼頗為歉疚，說只有兩個徒弟在，廚房也沒有準備鄉(xiāng)野食材，只有做幾道家常菜來湊數(shù)。

餐廳叫國輕酒樓，在縣城凈壇一路的街邊，門臉小招牌也小，還被樹枝擋住了大半，毫不起眼，如果不是巫山山鬼迎接，多半會被我當作雜貨店擦肩而過。建筑是典型的山城風格，入口其實是餐廳的三層，有一個接待散客的大廳，不足一百平米，穿過大廳有條通道，拾級而下別有洞天，有花有樹有魚池，三樓墻上和底層照壁各有一個“?”字，一高一低，遙相呼應。

作者和巫山山鬼

古炊具

堂烹

“?”音為cuan，巫山山鬼說這是個會意字，字義為燒火做飯。這是個字典少有收錄的生僻字，不過巫山還在使用，當?shù)剞r(nóng)村管兄弟分家叫分?，也就是另立爐灶。巫山山鬼把我?guī)нM一個20座包間，包間寬大明亮，墻上滿是書畫，茶座兩側(cè)的博古架上放著些古意盎然的器具，看起來頗有些年頭。她介紹有明清的，有唐宋的，還有漢代的，風格有質(zhì)樸古風的，有西域色彩的，還有爐灶烹飪二合一的炊具。見我頗為驚訝，巫山山鬼輕描淡寫地說這些古董在當?shù)夭⒉幌『?，三峽移民那幾年隨處可見。除了這些東西，酒樓里還有很多崖柏、木根和石塊，在她的指點下，我才看出那些石塊其實是石刀、石斧和石錘，大多是新石器時期的，也有些舊石器時期的。

這邊廂各種物件目不暇接，那邊廂菜香撲鼻而來。另一個包間中菜品已悄然上桌，移步望去琳瑯滿目。

我首先注意到的熱菜是剁椒土雞，這道菜肉塊緊實，湯色紅亮，泡椒剁得很細，要仔細看才能發(fā)現(xiàn)。雞塊是與土豆同燒的，土豆不多，還不如指頭粗的蔥白扯眼。這讓我想起了在巫山山鬼的《味美巫山》中看到的燒全雞，那道菜是將仔雞治凈碼味后，先在油鍋中炸至金黃，再下鹵料燜煮半小時，最后離火泡兩個小時再裝盤勾紅油味汁，烹辣椒蔥油而成，口感紅亮醇糯，家常味濃。這道剁椒土雞的口感如何呢？我有幾分期待，立刻引箸搛起肉塊送入口中。雞塊如預料般緊實彈牙、汁水飽滿，但不如預料的那樣干香，不過肉質(zhì)不腥不膩，蔥香味外還透著些泡椒和泡菜味，我這才注意到同燒的還有泡藠頭，難怪即使有厚厚的一層紅油也不覺得膩。

臘味烤魚是另一道原創(chuàng)巫山風味菜。近十年來風靡全國的萬州烤魚正是發(fā)端于巫山巫溪之間的大寧河，萬州烤魚更專業(yè)的叫法就是巫山烤魚或巫溪烤魚，這種烤魚是碼味后明火烤制，再裝盤配蔬菜和配料后經(jīng)二次煨煮入味。然而巫山山鬼創(chuàng)制的這道烤魚卻大相徑庭，魚塊腌制后裝盤用明爐現(xiàn)場堂烹，全程不用食用油，而只是在魚塊下用肥臘肉鋪底，臘肉遇熱出油，隨著火溫升高臘肉變焦，帶著糊香味的油煎炙魚塊入味。這道菜成菜清爽，不用辣椒，只有幾顆花椒提味，與傳統(tǒng)油厚麻辣的川渝風味菜去之甚遠，口感清爽滑嫩，別有風味。

涼拌臘肉是道已熱賣二十年的招牌菜。這是巫山山鬼當年在老城經(jīng)營夜市時所創(chuàng)。巫山臘肉制作考究，老法必須用柏樹枝椏熏制，更講究的還要摻入花梨木或橡子樹木屑、核桃殼、花生殼、板栗殼，這樣熏出的臘肉果香撲鼻、通體紅亮。巫山山鬼覺得臘肉雖好，但未免有些油膩，于是調(diào)為酸辣味型，果然大為暢銷，曾經(jīng)有客人風雨無阻，連續(xù)吃了半年。

在當天所有菜品中，最受歡迎的是道叫燒椒豆腐的家常菜，豆腐入味很深，口感飽滿，透著濃烈的燒椒味。巫山山鬼說，做魚和豆腐都全靠久燒入味，這道菜要先用高壓鍋將豆腐壓入味，再倒入鍋中加入燒椒、剁椒一起紅燒。燒椒和剁椒都是巫山本地所產(chǎn)，俗稱牛角尖，類似川菜中的二荊條，相比湖南、貴州辣椒，牛角尖的辣度和香味都更勝一籌。

湯菜是霉豆渣長壽湯。豆渣在鄂湘渝交界的大武陵山區(qū)是家常菜，做法簡單，也叫合渣、懶豆腐和菜豆腐，將磨好的豆?jié){放入鍋中煮開，放入菜絲再煮開即可，做好的合渣乳白帶綠、清香撲鼻，以鲊廣椒碎佐食風味更佳。但這道霉豆渣長壽湯卻全然不同，是將新鮮豆渣洗凈后，炒熟壓實成塊，再放在通風潮濕處發(fā)酵三天，等豆渣長出白色菌絲就成為了霉豆渣。把霉豆渣切成片，用花生油略炒后加清水煮開，放鹽放豬肉片，再加入巫山特有的香青菜，最后加入調(diào)味品起鍋裝盆。巫山山鬼說，豆制品發(fā)酵后會產(chǎn)生大量的維生素B12，有延緩衰老的功效，因此取名叫霉豆渣長壽湯。這道湯的口感很奇特，當中有霉豆渣的奇鮮，又有香青菜的異香，令人難忘。

各種泡酒

涼拌蘿卜苗

涼拌臘肉

蝦醬調(diào)味的野韭菜炒蛋

我覺出好幾道菜都鮮味特別，但又不像那幾個大牌專業(yè)調(diào)味品的味道，疑心廚師專門吊了高湯提味。對于我的疑問，巫山山鬼拿出了幾小瓶調(diào)料，頗為自得的介紹是自制蝦醬、豆豉和牡丹花醬。巫山段的長江盛產(chǎn)米蝦，一年四季都能大量捕撈。將米蝦洗凈后加鹽舂碎，放入瓦崗發(fā)酵，每天攪動一次，蝦醬發(fā)酵半年后出壇，最后用清油炒熟就可以做調(diào)味品使用了。牡丹花醬做法簡單，將牡丹花的花瓣加入白糖腌制即可，用紅糖、蜂蜜都會影響牡丹花香。巫山山鬼說牡丹花醬比玫瑰花更香、甜而不發(fā)膩，用來做花果茶更沁人心脾，做鮮花餅則更脆。

除了菜品特色十足，席面的酒水也新意十足。飲品是普洱果茶，在普洱的茶底中，加入蘋果、梨子、枸杞、桂圓、大棗、山楂，再加入銀耳以增稠，口感潤滑，果香十足。另外有五種泡酒，分別是桂花酒、桃花酒、金櫻子酒、人參酒和瑪咖酒。我最喜歡的桃花酒是用桃子、桃花和白芷所泡，入口香甜，順喉暖胃。巫山山鬼說桃花酒有活血化瘀、美白養(yǎng)顏功效，只可惜桃花得來不易，因此只用來款待朋友，而不對外銷售。

轉(zhuǎn)眼春去夏來，這餐飯已過去數(shù)月，每當在電腦中翻看到這組圖片時，便立刻又置身巫山山鬼的餐桌上，對著杯碟碗盞大快朵頤，任由酒食香隨長江水氣鉆入心脾。在三峽地區(qū)，我吃過很多地方風味菜，這次最好。