洗手蟹：宋人的舌尖美味

孟暉

生吃螃蟹想來應該是久已有之的習慣，不過，宋以前的文獻中很少出現相關線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣，顯示那個時代社會各階層都熱衷于這一品蟹之法。

據宋人高似孫《蟹略》介紹，當時把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀腌漬半天，叫“酒潑蟹生”；一種則是拌上佐料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”。

蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，顯然便是指“酒潑蟹生”。據《蟹略》可知，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有“鮮蟹鲊”的做法，明顯是“酒潑蟹生”的延續與發展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，灑下一點鹽，然后在白酒釀內兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此腌半日，便可食用。

“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后，拌好調料，隨即上席。其奇特的菜名正是基于這一簡捷的加工方式而來，宋人傅肱《蟹譜》有云：“盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹。”食客點了這道菜之后，也就是把手洗干凈的短短功夫，那廂廚師已經噼里啪啦幾下搞定，做好的“蟹生”轉眼就端到面前了。

“洗手蟹”在宋代可是一道風靡的大眾美味，據《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁（今開封），大小飯館里都有供應，食客就座之后，隨點隨吃，一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代，臨安（杭州）的飯館里，“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道，都是不可或缺的必備菜式。另外，據《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，高宗皇帝駕幸權臣張浚府，張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員，“洗手蟹”便出現在宴席上。

有意思的是“洗手蟹”所用的調味料。據《東京夢華錄》記載，當時飯館內流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上，唐宋時代，將橙子的果肉搗成泥，是吃河鮮時最主要的調味料，以橙肉中天成的、發散果香的酸汁，提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味，因為清香的果味能夠去除腥氣，因此，無論熟蟹還是“蟹生”，都習慣以橙泥代替醋汁。

在宋人那里，如果嫌橙泥太過清淡，也可以同時用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不過《蟹譜》里記載了一種更獨特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行腌制，密封在容器內，置于露天晾曬，時間一長就會生出酸汁，即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋，其實與梅鹵非常接近。在古人那里，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料，會讓涼菜更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

不過，到了明代，宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調味方法，卻與前代迥異，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中，再加適量鹽、醋，然后拌勻，“即時可食”。

宋代的“洗手蟹”調味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風格相反，以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來越重，也算是個有趣的現象。如今開始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾。