城市餐飲業項目環境影響評價及治理對策

王高飛

（安徽中環環境科學研究院有限公司 安徽蚌埠 233000）

城市餐飲業項目環境影響評價及治理對策

王高飛

（安徽中環環境科學研究院有限公司 安徽蚌埠 233000）

隨著城市化進程的加快和餐飲業的快速發展，城市餐飲業的環境影響也制約了城市的持續發展。在分析餐飲業環境影響特征的基礎上，重點分析了餐飲業運營期的廢水、廢氣、噪聲和固廢的環境影響及處理措施。

城市餐飲業；污染；環境影響評價

城市是人們生產和生活的聚集區域，隨著我國城市化進程的加快，大量人口涌入城市，在給城市發展注入活力的同時，也給自然環境帶來了污染壓力，城市環境污染的表現多樣，既有機動車尾氣的污染，也有城市交通的噪聲污染，還有居民的生活污染等等。據統計，我國餐飲業的增長率要比其他行業高出10%以上，餐飲業的蓬勃發展造成的環境污染問題成為制約城市發展的一個重要因素。我國陸續出臺了《環境影響評價法》、《飲食業環境保護技術》（HJ554-2010）以及《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001）等法律法規，旨在進一步規范餐飲業在發展的同時，做好環境保護工作。本文擬從餐飲業對環境的影響為視角，重點論述了餐飲業運營期的環境影響評價，并提出了餐飲業主要污染物的防治舉措。

1 餐飲業環境影響特征分析

通常餐飲業主要包括三大類：賓館、酒店、度假村及公寓等；各類獨立經營的餐飲服務機構如社會餐飲、餐館、酒樓、快餐店、小吃店、酒吧等；以及企事業單位的餐廳如企事業單位的食堂、餐廳、學校、幼兒園餐廳等等[1]。城市餐飲業對于環境的影響表現出明顯的行業特征：首先是在污染源的外在表現特征來看，主要表現為污染源數量多，區域分散，變動性強，規模一般不大；其次是在污染源的內容來看，主要集中在油煙，如餐飲制作和燃料燃燒產生的廢氣；再次是餐飲業廢水，主要表現為SS值、BOD、COD、油煙、油類等含量較高；另外還有表現較為突出的是噪聲，這里的造成主要來自各種油煙的排風系統、空調機所產生的噪聲；此外，各類固體廢物的污染，主要表現在餐廚垃圾和生活垃圾。

2 餐飲業運營期環境影響及對策

餐飲業項目在運營期間的環境影響主要表現在廢氣、噪聲、廢水和固體廢物四個方面。具體情況如下：

2.1 廢水對環境的影響及處理

與其他行業產生的廢水不同，餐飲業的廢水主要有餐飲廢水和職工、顧客產生的生活污水，這里的顧客產生的生活污水主要是指餐飲服務業為顧客提供住宿服務時所產生的生活污水，這一部分的廢水與居民的日常生活污水在成分方面差不多，主要表現在CODcr、BOD5、SS。其中餐飲廢水主要是SS、動植物油、氨氮以及COD等等。在對餐飲業環境影響評價中，主要評價的廢水污染物是COD和氨氮的排放總量及控制指標值。

餐飲業廢水中的污染物濃度一般都比較高，在采取相應處理措施時，主要分兩種情形，一種是對于生活污水按照日常的污水處理工藝和措施即可，對于餐飲廢水，由于油污濃度較高，一般要先設置柵網和隔油槽，先對廢水中的食物殘渣和油脂進行預處理，與生活污水一并經過化糞池進行沉淀，然后再進行一級處理和二級處理，其中一級處理主要用到的工藝是氣浮、消解和化學處理，而二級處理則主要是A/O、A2/O生化工藝等等。經過處理之后的廢水符合綜合污水許可的范圍之后直接排入污水處理廠進行處置。飲食業項目在環境影響評價中要給出主要污染物（COD、氨氮）排放總量控制指標值。

2.2 廢氣對環境影響及處理

城市餐飲業中廢氣對環境的影響主要包括燃料廢氣和烹飪油煙，隨著社會的進步與發展，當前餐飲業中的燃料主要是天然氣或液化氣，相對來說對空氣的影響較小，其成分主要是二氧化氮、二氧化硫等等，這類廢氣一般可以達到《大氣污染物綜合排放標準》的相應級別要求。與燃料廢氣環境影響較小相比，烹飪油煙所產生的廢氣則是對環境的影響較大，這一類的廢氣成分主要是烷烴、烯烴、有機酸、醛類化合物以及多環芳烴等等[2]。因此，對于餐飲業的廢氣環境影響評價主要有餐廳的基準灶頭數、燃料使用情況以及油煙的凈化設施和工藝，在進行污染源分析評價時一般需要分析該餐飲業的油煙廢氣的排放量（主要是污染物質含量），處理方式，最終的排放方式和濃度達標情況。

根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）的有關要求，餐飲業的燃料由于使用量大，大多位于居民區附近，因此建議使用天然氣、液化石油氣、人工煤氣或者其他清潔能源。根據《飲食業油煙排放標準》的相關規定，依據基準灶頭數的多少將餐飲服務單位分為小、中、大型，并且規定了不同類型的單位油煙所允許的排放濃度和凈化設施的最低去除率，規定了排氣筒出口的設置高度。確保油煙排氣與居民區的煙道分開設置，使用專業煙道。根據當地的氣候特征，煙氣筒的出口朝向應避免位于上風口，排放的高度應高于附近建筑物1.5m。當飲食業單位所在建筑物高度大于15m時，油煙排放口高度應大于15m。當飲食業單位所在建筑物高度小于等于15m時，油煙排放口應高出屋頂[3]。經油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周圍環境敏感目標的距離不應小于10m。餐飲業項目在日常經營中應加強管理，保證油煙凈化效率在符合相關型號要求，具體要求見表1、2[4]。

表1 飲食業單位的規模劃分

表2 飲食業單位油煙凈化設施最低去除效率

2.3 噪聲環境影響及處理

餐飲業所產生的噪聲主要來自廚房的爐灶、風機以及空調外機。通常情況下，餐飲業的廚房風機和爐灶以及空調外機所產生的噪聲源強在40～80dB（A）之間。個別的餐飲業還帶有KTV娛樂設施，這時所產生的噪聲源強更大，因此，需要采取相關措施，以降低對周圍居民生產生活的影響。

對于餐飲業所產生的噪聲，根據不同噪聲源采取不同的處理措施，例如中央空調外機的噪聲，一般應采取隔聲處理之后再排放，并定期做好空調外機的維護與保養；采取獨立的煙道，以減小風速較大所產生的振動噪聲，做好基礎減震等措施，建議將排氣筒以適當方式固定，并使其與墻壁的距離保持在10cm以上，接口處采用防震橡膠軟接頭，邊界噪聲應達到《社會生活環境噪聲排放標準》（GB22337—2008）相應類標準。

2.4 固體廢物對環境的影響及處理

餐飲業項目對環境影響中還包括大量的固體廢物，這里的固體廢物也有其明顯的行業特點，餐飲項目的固體廢物主要包括職工、顧客產生的生活垃圾，以及餐廚垃圾。對于餐飲固體廢物的環境影響評價，首先要做好固體廢物源強的合理估算，其中生活垃圾按照員工數×天數×每人每日產生量（kg）;而對于餐飲的垃圾，則按照每就餐人每日產生量（kg）×就餐人，計算出每日的大體產生量。另外，還要加上相對固定的油水分離器、油煙凈化器等設備中每天產生量。

餐飲業中的固體廢物含有大量的油脂，不得隨意處置。應該做到分類存放，其中餐廚垃圾應放置在有蓋容器內，生活垃圾采用袋裝、垃圾桶分類收集，在固定地點堆放，固體廢物臨時存放場地面積不宜小于1m2，短邊長度不宜小于0.6m；餐飲業從業單位要根據自身條件配置易腐爛垃圾生化處理機。要做好廢物資源如廢棄食用油脂、餐廚垃圾的二次利用，避免對周圍環境產生影響，實現變廢為寶。

要嚴格按照《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發〔2010〕36號）相應規定執行。禁止將餐廚廢棄物交給未經相應部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。餐飲廢物及隔油池廢食用油在運輸中應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落[5]。

3 結語

綜上，環境影響評價在保障餐飲業健康方面發揮著越來越重要的作用，鑒于我國城市化進程的加快和餐飲業的快速發展，筆者認為除了做好相關的環評工作之外，還要進一步健全餐飲業環境管理的相關法律法規，堅持依法依規辦事，鼓勵公眾參與到餐飲業環評中來，發揮群眾的力量，重點要做好餐飲業的污染源分類，根據餐飲業的行業污染源特征，有針對性的選擇防治措施，將餐飲業的環境影響降低到最少。

[1]冷飛.餐飲業環境影響評價相關問題研究——以某美食城項目為例[J].資源節約與環保,2013(7):136-137.

[2]張寶勇,周才瓊.烹調油煙的組成與危害及防治措施[J]中國油脂, 2006,31(7):44-46.

[3]國家環保部.飲食業環境保護技術規范(HJ554-2010).2010.

[4]國家環保部.飲食業油煙排放標準(GB18483-2001).2001.

[5]國務院.國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(國辦發[2010]36號).2010.

王高飛（1976.7—），男，漢族，安徽蚌埠人，本科，助理工程師，主要從事環境影響評價工作。