苦蕎米小米酸奶的開發及加工貯藏過程中苦蕎黃酮穩定性分析

文/馬素娟 武學寧 韓永霞

（包頭輕工職業技術學院）

苦蕎是蓼科蕎麥屬雙子葉植物，味略苦，有清熱解毒、益氣寬腸之功效。苦蕎中含有其它谷類糧食中沒有的黃酮類化合物[1]，如蘆丁、槲皮素、兒茶素等，其中蘆丁含量約占苦蕎總黃酮的80%。現代醫學研究表明，黃酮類化合物具有降血糖、降血脂、防癌、抗突變、增強免疫力、殺菌、預防動脈粥樣硬化、抗衰老、抗氧化、清除自由基等功效[2]。因此，苦蕎作為一種防病、治病的食藥兩用的新型保健食物，日益受到廣泛的關注，具有廣闊的開發前景。小米營養豐富，含有豐富的B族維生素和膳食纖維[3]，其與苦蕎米煮粥，譽有黃金粥的美稱。

酸奶是以生牛乳或復原乳為主要原料，經乳酸菌發酵制成的產品，具有促進人體對礦物質的吸收、維持B族維生素平衡、改善腸道微生態、降低膽固醇、預防心血管及肝臟疾病、提高人體免疫力等多種功能。

本試驗將苦蕎米、小米、酸奶三者的營養保健功能結合起來，以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料，接入乳酸菌進行發酵，開發研制了一種新型谷物保健酸奶。通過正交試驗優化了苦蕎米小米酸奶的生產工藝條件，并研究了酸奶貯藏過程中總黃酮的動態變化，以期為苦蕎米的深加工提供新的方向，同時對于開發利用我國雜糧資源，以及豐富酸奶制品多樣性都具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

生牛乳，苦蕎米，小米，白砂糖，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，蘆丁標準品，無水乙醇，三氯化鋁（分析純）等。

1.2 主要儀器設備

電熱恒溫培養箱，高壓均質機，高壓蒸汽滅菌鍋，膠體磨，無菌操作臺，電熱恒溫熱水浴鍋，pH計，T-6紫外可見分光光度計，離心機等。

1.3 工藝流程

苦蕎米小米酸奶的工藝流程如圖1所示。

1.4 操作要點

1.4.1 苦蕎漿制備

選擇新鮮、飽滿、無霉變的苦蕎米，淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m苦蕎米︰m水＝1︰12），煮沸20 min，然后打漿、過濾，制得苦蕎漿。

1.4.2 小米漿制備

選擇優質小米淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m小米︰m水=1︰12），煮沸20 min，然后打漿、過濾，制得小米漿。

1.4.3 混合

將白砂糖加入預熱后的65℃生牛乳中，再加入苦蕎漿與小米漿，攪拌均勻。

1.4.4 均質、殺菌

將混合好的料液用均質機均質，均質后在95℃條件下滅菌10 min。

1.4.5 接種、發酵、冷藏

將殺菌后的料液冷卻至42℃，以3%～5%的接種量加入乳酸菌，攪拌均勻，灌裝在發酵罐中42℃發酵4～6 h，至pH值為4.5～4.7時停止發酵。冷卻后，置于4℃冷藏12～24 h。

1.4.6 指標測定

（1）感官評定方法[4]

采用表1所示的感官評分方法對產品的滋氣味、口感和狀態進行評定。選擇10 位具有酸奶品評經驗的人員，根據產品的色澤、組織狀態、風味和口感進行綜合評價，各自打分，然后計算平均值。

（2）理化指標測定方法

酸度測定參照GB 5413.34-2010 ；蛋白質含量參照GB5009.5-2010，凱氏定氮法；脂肪含量測定參照GB 5413.3-2010，索氏抽提法；非脂乳固體測定參照GB 5413.39-2010。

（3）總黃酮含量測定方法

采用三氯化鋁法（在420 nm處比色）測定苦蕎米小米酸奶不同貯藏天數的總黃酮含量[5]。以蘆丁濃度C（mg/100 mL）為橫坐標，吸光值A為縱坐標，繪制標準曲線，得到蘆丁濃度C（mg/100 mL）與吸光值A的關系曲線回歸方程是A=0.1836C－3.1325，R2=0.9978。

2 結果分析

2.1 苦蕎小米酸奶最佳配方的確定

圖1 苦蕎米小米酸奶發酵工藝流程

表1 感官評分方法

采用4 因素3 水平正交試驗（表2）確定最佳工藝。苦蕎漿和小米漿添加體積比、蔗糖添加量、菌種添加量和發酵時間將直接影響酸奶的色澤、風味和組織狀態。將生牛乳、苦蕎漿、小米漿和蔗糖按不同比例混合，加入不同接種量的發酵劑，發酵不同時間后制成苦蕎米小米酸奶。

將上述制成的酸奶進行感官評價（表3），結果顯示，各因素對苦蕎米小米酸奶感官與品質的影響順序是D＞C＞A＞B，即發酵時間＞接種量＞苦蕎漿和小米漿體積比＞蔗糖添加量。最優水平為A1B2C3D2，即V苦蕎漿︰V小米漿＝20︰10、蔗糖添加量5%、發酵劑添加量5%、發酵時間5 h。在此條件下生產苦蕎米小米酸奶的質量指標為脂肪2.8%、蛋白質2.5%、酸度80 °T，均符合GB 19302-2010中脂肪≥2.5 g/100 g、蛋白質≥2.3 g/100 g、酸度≥70 °T的規定，保證了酸奶的品質。

2.2 貯藏過程中苦蕎總黃酮含量的變化

酸奶在4℃下貯藏，貨架期為13 天。研究了苦蕎米小米酸奶在貯藏過程中苦蕎總黃酮含量的變化，如圖2所示，貯藏過程中1 天、3 天、5 天、7 天、9 天、11 天、13 天的總黃酮含量基本呈現下降趨勢，但其變化趨勢不顯著（p＜0.05），這與許明[6]的研究結果一致。苦蕎黃酮在酸性環境中性質相對穩定，所以在貯藏過程中含量下降緩慢；同時4℃低溫環境中貯藏，蘆丁降解酶活性得到抑制，使得苦蕎蘆丁處于相對穩定的狀態。經過13 天的貯藏，總黃酮含量仍能保持17.93 mg/100 mL左右，這對充分發揮苦蕎米小米酸奶的保健功效十分有益。

表2 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗設計表

圖2 苦蕎米小米酸奶貯藏過程中總黃酮含量變化

表3 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗結果表

3 結論

苦蕎米小米酸奶是以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料發酵而成的新型酸奶制品，是一種具有獨特風味、豐富營養的優良保健酸奶制品。在V苦蕎漿︰V小米漿＝20︰10、蔗糖添加量5%、發酵劑添加量5%、42℃條件下發酵5 h制成的苦蕎米小米酸奶色澤呈淡黃色，較為均勻一致，組織狀態穩定，口感細膩，具有純正酸奶的滋味和氣味以及苦蕎米特有的風味；同時在貯藏期間苦蕎黃酮損失較少，仍發揮一定的保健作用。苦蕎米小米酸奶的研制為苦蕎米、小米等雜糧資源的開發利用以及乳制品的多樣化開發提供了新思路。

[1]賈冬英，姚開，張海均.苦蕎麥的營養與功能成分研究進展.糧食與飼料工業，2012（5）：25-27.

[2]譚玉榮，陶兵兵，關郁芳，等.苦蕎類黃酮的研究現狀及展望.食品工業科技，2012，33（18）：377-381.

[3]郭紅珍，陳苗苗.小米酸奶加工工藝的研究.中國糧油學報，2007，22（2）：117-120.

[4]張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗.北京：化學工業出版，2006.

[5]張琪，劉慧靈，朱瑞，等.苦蕎麥中總黃酮和蘆丁的含量測定方法的研究.食品科學，2003，24（7）：113-116.

[6]許明，韓亮，李艷琴.苦蕎黃酮類化合物的穩定性研究.[見]：第三屆泛環渤海（七省二市）生物化學與分子生物學會—2012年學術交流會論文集，2012.