東興源：“頭道菜”的申遺之路

文|本刊編輯部

東興源：“頭道菜”的申遺之路

文|本刊編輯部

明末清初，從京城流寓山東萊蕪生姜主產區羊里鎮的王氏人家，借鑒北京腌制醬菜的技術，以本地生姜為主料，以當地農家自制面醬為輔料，配以中藥材，制作出了醬姜，并廣為流傳。300多年來，醬姜一直是萊蕪本地的一道特色小菜，幾乎家家必備，無論早餐還是午餐（一般晚上少食姜），無論富戶還是窮家，醬姜都是首先要端上的“頭道菜”。醬姜又有“孝菜”的美譽，做出醬姜，首先都要送給父母品嘗，以表心意，“頭道菜”因此美名流傳。

萊蕪位于山東中部，地形多樣，北、東、南三面環山，西部是開闊的泰萊平原，土地肥沃，氣候溫潤，適合多種農作物生長。特別是萊蕪生姜，種植歷史悠久，絲少肉細，辣濃芳香，是著名的“中國生姜之鄉”。萊蕪生姜藥用價值突出，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”、“早上三片姜，勝過喝參湯”……這些諺語在萊蕪當地廣為流傳，說明生姜在萊蕪人生活和文化中具有深遠的影響力。長期以來，生姜既是萊蕪人傳統的種植作物，也是萊蕪人普遍喜歡的食品。

萊蕪生姜以塊大、高產、高品質著名，1997年被譽為“中國生姜之鄉”，這里世世代代生長著與生姜有濃厚感情的萊蕪人。萊蕪東興源食品有限公司董事長王端生，祖籍萊蕪市羊里鎮，從小就和生姜有不解之緣，一直從事生姜制品的研究。2002年，王端生創辦了萊蕪東興源食品有限公司（以下簡稱東興源），恢復了醬姜的生產。自此，東興源開始專注生姜產業，以“姜萊”作為其品牌，產品則以“頭道菜”、“姜子芽”命名，開啟了屬于自己的生姜品牌之路，力促“頭道菜”的非物質文化遺產申請，推動姜文化更好地融入現代生活方式中，讓更多的人分享美味與美好生活。

扛起生姜文化大旗

文化是企業發展的根本。“我們在慢慢地引導大家關注姜文化，文化的力量是很強大的，我們在傳播文化的同時，把自己的品牌也宣傳出去了。”王端生說。

中國食用生姜文化內涵厚重，歷史悠久，在上古傳說中就有關于生姜的故事。傳說炎帝（也就是神農氏），在嘗百草的時候中毒了，腹痛難忍，后來他也吃了一種尖葉植物的塊莖，結果病痛消失。這種植物救了神農氏一命。因為神農氏姓姜，所以這種救命的植物被稱為“生姜”。《史記》關于生姜的記載也不少，其中《貨殖列傳》記載：“千畦姜韭，次其人皆與千戶侯相比。《呂氏春秋》、《夢梁錄》、《農書》等著作中都有生姜種植、栽培及經營銷售等方面的詳細記載。

許多著名的醫藥學家、文學家、美食家，也留下了與姜有關的動人故事，民間更有許許多多關于生姜的神話傳說及偏方。姜不單單是食品、調味品和藥材，更是一種文化現象，深深根植于中國人的生活和記憶中“姜還是老的辣”，以形容老年人的成熟和智謀。“冬吃蘿卜夏吃姜不勞醫生開藥方”，“早上三片姜，勝過喝參湯”……這些廣為流傳的諺語，說明生姜在中國人生活和文化中的廣泛影響力。

萊蕪東興源食品有限公司是山東省農業產業化重點龍頭企業，是集生姜標準化種植、加工、科研、出口貿易為一體的綜合性集團公司。東興源專注生姜產品十余年，擁有國內目前唯一一家生姜工程研究中心，引進日本先進的生姜制品加工技術和生產流水線，產品主要包括壽司生姜、甘酢生姜、功能性生姜調味品等。公司集生姜養生、生姜文化、生姜功能性產品于一體，深入挖掘并弘揚生姜養生和生姜文化，旗下“賣姜翁”、“頭道菜”、“姜子芽”率先開創了國內生姜制品品牌之路。公司產品主要出口日本、美國、歐盟及俄羅斯等國家和地區；主打國內市場的“姜萊頭道菜”已成為本地知名品牌，已在北京、上海、廣州、杭州等城市的家樂福系統、世紀聯華等大型超市上市，受到消費者的青睞。

東興源專注生姜之后，便注重姜文化的建設。2012年，萊蕪市成立姜文化研究會，東興源便是其中主要會員之一。三年多來，研究會創作《生姜賦》，舉辦姜文化之旅，特邀養生專家進行姜話實說，由此，協會聚集了一批生姜產業的高端人士，他們從研究生姜的種植、加工，到養生，到文化，到品牌建設、企業發展，涵蓋了眾多內容。

為了保護、挖掘和弘揚萊蕪的生姜文化，圍繞萊蕪生姜的地理優勢和產品特色，東興源公司組織成立了“萊蕪市姜文化研究會”，建立了“姜文化網站”，編輯出版了《姜文化》雜志。一本封面設計匠心獨運，主色調為姜黃色，捧之似能“聞”到姜香的《姜文化》雜志，《說文解姜》、《姜論語》、《姜姜三人行》，都頗有文化味兒。細細讀來，姜文化挖掘之深，生姜養生方挖掘之全，令人贊嘆。“我們關注生姜十多年了。企業想做好，文化是個根，通過這個根促進產業的發展，企業的品牌建設。”東興源食品有限公司董事長王端生說。

加工姜，研究姜文化，讓王端生有了不少經營靈感。王端生說，“賣姜翁”是在挖掘姜文化中找到的，來源于明末清初的思想家王夫之。作為嫩姜制品的“姜子芽”也的確和姜子牙有千絲萬縷的聯系。而中醫專家對生姜養生作用的宣傳，也使消費者認識到生姜的好處，國內生姜制品銷量越來越大，現在國內生姜銷量達到總產量的30%。“客戶來，我們也給他們講姜文化。未來有望國內外市場能平分秋色。”

通過姜文化，讓東興源有了定力。2014年12月1日，萊蕪東興源食品有限公司在上海股權托管交易中心中小企業股權報價系統（簡稱Q板）完成掛牌上市，成為萊蕪市第一家Q板上市的企業。萊蕪作為中國生姜之鄉，出口加工企業眾多，東興源不算規模最大的，但卻率先在Q板上市，為什么？正是姜文化的深挖細掘，讓東興源有了無限的發展動力。一方面從傳統文化挖掘生姜的根，另一方面，東興源又讓傳統文化融入互聯網思維，并把二者有機結合在一起。東興源很早就創建了“賣姜翁”“姜文化養生”微信公眾平臺，以更好地與大眾溝通和交流，立足生姜行業，打造生姜平臺，弘揚生姜養生文化，打造全球“賣姜翁”品牌。也由此，東興源成為萊蕪市生姜行業領軍企業，并且接下來，公司將用無形資產進行融資，為境外上市作準備。

任何一種產業的發展如果沒有文化的支撐，都會是短命的。姜文化把住了姜產業發展的靈魂和脈搏。宣傳、普及姜文化，研究總結、發掘提升姜文化，必將喚起全社會對姜文化的認識和興趣，把“養生保健康，天天吃生姜”的理念傳播到千家萬戶，激發大眾的共鳴，從而把姜文化更好地融入現代生活方式中，用姜文化節的交流和積淀，推動姜產業的快速發展。

生姜大豐收。

姜萊“頭道菜”

頭道菜是萊蕪東興源食品有限公司的產品品牌。產品主要包括壽司生姜、干醋生姜、功能性生姜調味品等。在國內打造“姜萊頭道菜”品牌，產品已成功開拓北京、上海、廣州、杭州等大中城市，并在家樂福、世紀聯華等大型超市暢銷，成為搶手貨。

姜萊頭道菜是在傳統秘制養生配方的基礎上，結合中國人的身體特質，精心篩選中國生姜之鄉——萊蕪“童姜”為原料，按照9大標準經嚴格科學的工序精致而成的美味佐餐小菜，富含多種微量元素，味道鮮美，口感清脆，集美味養生于一體。

基地最優

經考察世界13大生姜原料基地，從地域范圍、品質特征、歷史淵源、自然環境等方面進行廣泛研討、比較和論證，山東萊蕪以其獨特的地理位置、氣候條件、歷史淵源贏得了姜萊品牌的青睞，作為其原料基地。截至目前，姜萊品牌擁有國家標準化示范基地2萬畝、有機種植基地1600畝，為優質原料奠定了良好的生長條件。

原料最細

姜萊頭道菜的選料較為嚴格，只有色澤金黃、油光鮮亮、塊大、皮薄、肉細、絲少、味濃、含水量在75%～85%之間的生姜方可入選。符合如此優質原料要求的，每年集中采集時間只有十天左右，彌足珍貴。

監測最多

自創立品牌以來，姜萊頭道菜、姜子芽能成為餐桌上獨特的佐餐菜品，除國內出口食品的各項嚴格監測外，還要經受歐盟等國家的“苛刻”標準。因此，每一份姜萊產品都是歷經“千錘百煉”后面市。

工藝最精

姜萊頭道菜沿用傳統十三道古方工藝，吸收日本頭道菜之精髓，佐以日本宮廷秘制配方，結合不同的飲食習慣改良而成。加工過程保留了傳統工藝的精華，16味養生藥材融入天然礦泉水制湯，12小時浸泡，其間更有酸堿控制、天然防腐、室溫控制等多項現代工藝手段，使中藥之外輔助功效與大姜的先天性合二為一，終成食用養生之佳品。

開啟申遺之路，傳承古法工藝

萊蕪知名醬姜產品“頭道菜”正走在申遺之路上，作為一項傳統手工技藝，“頭道菜”傳承百年的制作工藝及養生功效，是“生姜之鄉”萊蕪獨有，并期待與全世界人民共同分享的非物質文化遺產。

非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的，與群眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，包括口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶、有關自然界和宇宙的民間傳統知識和實踐、傳統手工藝技能等以及與上述傳統文化表現形式相關的文化空間。非物質文化遺產是以人為本的活態文化遺產，它強調的是以人為核心的技藝、經驗、精神。在我國，列入名錄的非物質文化遺產，基本上都是以由父子(家庭)或師徒、或學堂等形式傳承三代以上，傳承時間超過100年，且譜系清楚、明確的文化形式。

非物質文化遺產是歷史遺留給我們的寶貴財富，對于這些財富進行保護與關注，既是我們這一代人不可推卸的責任，也是傳承文化傳承民族精神的使命。作為一座歷史文化之城，萊蕪這塊土地中深藏著眾多亟待發掘的文化遺產，從民間文學到地域民俗到傳統戲劇到傳統手工藝，萊蕪大地藏龍臥虎，文化源遠流長。最近幾年，萊蕪的非物質文化遺產申報及保護工作有序推進，截至目前，在傳統手工藝這一非物質文化遺產大類中，萊蕪已經有口鎮南腸、傳統醬制技藝、糖瓜成功申請了山東省非物質文化遺產項目。

申請非物質文化遺產項目，需要滿足四個條件：一是具有杰出的歷史、文化和科學價值；二是具有在一定群體中世代傳承的特點；三是在當地有較大影響；四是處于瀕危狀態。

萊蕪知名醬姜產品“頭道菜”充分滿足了上述四個條件。“頭道菜”是“生姜之鄉”萊蕪獨有的一項傳統手工技藝，具有傳承百年的制作工藝及神奇的養生功效，為保護和弘揚生姜的古法制造工藝，“頭道菜”走上申遺之路，目前已經通過了萊蕪市市級非物質文化遺產的申報。

在萊蕪，醬姜有“食之堪稱‘頭道菜’，藥之勝過‘千金方’”的贊譽。自古萊蕪人走親訪友，都喜好攜帶醬姜，饋贈親友表達心意。萊蕪民間，做好醬姜，總要先拿給父母品嘗，以盡孝心，因此醬姜又有“孝菜”的美譽。

隨著時代的發展，傳統文化日漸式微。傳統手工技藝受到了來自工業化食品的強大沖擊。由于傳統制作工藝繁瑣、成本過高，從事醬姜制作的人越來越少，進入21世紀后更幾近絕跡，只有少數老手工技師還掌握，但也僅限于自家食用，不再大規模生產。有“中國姜王”之稱的萊蕪東興源食品有限公司總經理王端生，對曾經長期作為萊蕪“頭道菜”的醬姜情有獨鐘，對其傳統的制作技藝十分崇尚。2001年，他遍訪萊蕪各個角落，尋找掌握醬姜制作技藝的老手工技師，拜醬姜名師王乃圣為師，挖掘整理傳統醬姜制作流程，恢復了萊蕪“頭道菜”的生產。并在此基礎上，借鑒傳統技藝，結合現代先進技術，開發了壽司生姜、甘醋生姜、功能性生姜調味品等，“頭道菜”重又回到萊蕪人每日的餐桌上。在萊蕪東興源食品有限公司的挖掘和保護下，“頭道菜”這一傳統技藝得以恢復和發展，并成為萊蕪標志性的醬姜產品品牌，以及高品質生姜加工產品的著名品牌，在國內擁有了很高的知名度和美譽度。

由萊蕪東興源食品有限公司開發研制的“姜萊”牌“頭道菜”，是以生姜為主料、以傳統技藝制作加工的佐餐食品，歷史悠久，源遠流長，極具地域文化特色。“頭道菜”以“中國生姜之鄉”萊蕪的童姜為原料，合理發揮了生姜“藥食同源”的價值，科學添加蘇種養生中草藥，經乙道工藝精制而成，既是美味的佐餐小菜，又是健康營養的養生佳品。經常食用，可改善食欲、養胃溫肺、預防感冒、美容養顏。

2013年，姜萊“頭道菜”已成功申請萊蕪市非物質文化遺產，東興源董事長王端生說：“祖宗流傳下來的工藝要發揚光大，我們仍會繼續申報下去，直到申請到世界級的非物質文化遺產，讓全世界都知道這一傳承了幾千年的養生文化。”“頭道菜”申報非物質文化遺產項目，旨在依托生姜文化研究會加大萊蕪“頭道菜”文化研究及保護，繼續收集和保留萊蕪醬姜工藝的相關物件和歷史資料，充分挖掘萊蕪“頭道菜”的歷史文化底蘊，將這碟萊蕪人餐桌上的“頭道菜”帶給全中國乃至全世界的人分享，讓更多的人享受美味與養生并舉的美好生活。