綠豆芽炒蒜苔，殺菌解毒

◎文/常 徽（第三軍醫大學營養與食品研究中心副教授）

◎文/寧蔚夏

◎文/陳允斌

綠豆芽炒蒜苔，殺菌解毒

◎文/常 徽（第三軍醫大學營養與食品研究中心副教授）

來一盤綠豆芽炒蒜苔，能幫老人消毒防病。

中醫認為，綠豆芽具有通經脈、解諸毒的功效，同時還能補腎、利尿、消腫、滋陰、醒酒、利濕熱等。蒜苔性溫，味辛，具有溫中下氣、補虛、調和臟腑、殺菌、止瀉的功效。蒜苔含豐富的維生素C、鉀、硒等，可增強人體免疫力；另外，大蒜類食物含有有機硫化物大蒜素、大蒜新素等，這些化合物具有很強的消毒殺菌作用，是天然的“食物抗生素”。

具體做法是，取綠豆芽300克，蒜苔150克，姜、蒜適量，花生油、醋、醬油、鹽少量。將綠豆芽和蒜苔洗凈，蒜苔切段，熱鍋熱油后，加入姜絲、蒜片煸炒，倒入綠豆芽，加少量清水、醋和醬油翻炒，倒入蒜苔，加少量鹽，翻炒片刻即可。這道菜烹飪過程中，加入醋可保護維生素C，減少其損失，同時大火快炒，不宜過熟，防止營養素和活性化合物被破壞。

燕麥小米粥，降糖助眠

燕麥粥是有名的“長壽粥”，很多百歲老人都有喝燕麥粥的習慣。燕麥里加點小米，做成燕麥小米粥，喝起來清香綿柔，還有安神助眠、降脂降糖、養胃潤肺的效果。

燕麥中水溶性膳食纖維豐富，有降血脂、降膽固醇、控血糖、通便等作用。燕麥中的很多營養素都比大米高，如蛋白質是大米2倍，鈣是大米10倍，鐵、鋅、硒等礦物質都是大米的2～3倍，特別適合老年人進補。小米中色氨酸很高，色氨酸進入人體后可促進神經遞質5-羥色胺的分泌，這種物質有安神鎮靜、促進睡眠的作用。

具體做法是，取燕麥100克、小米100克、枸杞適量。燕麥片、小米、枸杞洗凈，放入冷水浸泡30分鐘。煮鍋中加入適量水，放入燕麥，大火煮沸后轉小火。煮15分鐘后，加入小米，攪勻，注意攪拌，煮熟后，加入適量枸杞，關火，燜10分鐘后可食。枸杞養肝、滋腎、潤肺。在粥中加入少量枸杞，不僅增色增香，而且食療效果更好。

金針菇番茄湯，增強免疫力

金針菇番茄湯鮮香可口且滋補養生，能夠增強免疫力，提高機體的生命活力，在此推薦給老人。

金針菇富含人體必需氨基酸，特別是賴氨酸和精氨酸，同時鋅、鐵等礦物質含量也較高，這些營養素可促進機體代謝能力，增強機體的生命活力。金針菇中還含有一些生物活性物質，包括樸菇素、樸菇多糖等，它們能夠調補氣血，扶正固本，顯著增強人體的免疫能力。番茄富含番茄紅素，具有抗氧化、抗炎癥、抑癌、調節免疫力等功效。將金針菇和番茄一起熬湯，不僅味道鮮美、色澤搭配，而且彼此增補，共同增加機體活力，增強人體的免疫力。

具體做法是，取金針菇100克，西紅柿100克，面粉20克，調味鹽、花生油、香油適量。將金針菇去根部，洗凈，拆分，西紅柿洗凈，切成條狀。熱鍋中加入少許花生油，油熱后倒入西紅柿，大火翻炒，然后倒入金針菇，翻炒后加入清水煮開；在碗中加入一勺面粉，倒入清水拌成稀糊，倒入鍋中，快速攪勻，煮沸，加入少許香油可食。

早餐要配成『黃紅綠』

◎文/寧蔚夏

日本營養學專家認為，早飯的重要性在于，一是作為水源的牛奶、果汁等可以補給睡眠中失去的水分，二是攝入作為熱量源的面包和米飯等主食，三是補充作為身體原料的蛋白質，四是幫助攝取維生素和礦物質，蔬菜和水果各吃些最為理想。這四點可總結為“黃紅綠”菜單，黃即碳水化合物（主食），紅為蛋白質（主菜），綠為維生素和礦物質（副菜）。

想做出營養平衡又簡便的早餐，利用罐頭和蔬菜汁等加工品也是一個方法。例如，金槍魚和切細的洋蔥拌上蛋黃醬并浸漬，溫熱的西紅柿汁則是很好的湯食。

此外，前一天做晚飯時就開始準備早餐，第二天早上會更加輕松。具體來說，可以常備西蘭花、蘆筍等只需在微波爐上熱一下即可吃的蔬菜。再就是將西紅柿和草莓等無需加熱的食材全部清洗，早晨從冰箱里拿出來，馬上就能吃，而且容易保存。總之，要把做菜的智慧和辦法與不厭其煩的菜單制作結合起來。

自發花生芽營養翻百倍

◎文/陳允斌

花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養更好、口味更佳。研究發現，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，它具有抑制癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。

而且發芽還可以使花生中的蛋白質水解為氨基酸，有利于人體吸收；油脂被轉化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；與此同時，它還富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及人體所需的各種氨基酸，被譽為“萬壽果芽”。

挑選花生的時候，要選白皮的，顆粒飽滿的，沒有凹凸畸形的。將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2～3遍，放在消毒后的苗盤內，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4～5次，使芽體全部淋濕，多余的水從盤底流出，盤內不能積水，否則會爛芽。

花生芽生長期間始終保持黑暗，播種后蓋上黑色薄膜遮光。再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長得肥壯。一般在室溫條件下，8天左右可產一茬芽苗。當子葉尚未完全展開，種皮還未脫落，下胚軸粗壯白嫩，粗如筷子，長約2厘米，須根生出時，即為采摘期。

美味小菜——爆炒花生芽

烹飪步驟：

1.新鮮花生芽去除根須、外皮，用清水漂洗干凈，把花生芽掐成寸許長的段；鍋內水燒開后放一小勺鹽，把花生芽焯半分鐘左右撈出瀝干。

2.備好蔥、姜、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗干凈。青尖椒、紅尖椒和生姜分別切絲，香蔥、大蒜切末。

3.鍋燒熱倒入葵花籽油，放幾粒花椒炸香后撈出丟掉，隨后放入姜絲和青、紅尖椒絲翻炒。鍋內倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末翻炒幾下。出鍋前淋少許香油盛盤，撒入香蔥末即可食用。