跑堂兒的

文/唐魯孫

跑堂兒的

文/唐魯孫

“勤行”這個(gè)名詞，已經(jīng)多年沒聽人說過。現(xiàn)在跟在臺(tái)灣生長(zhǎng)的年輕人說“勤行”，恐怕十有八九不知所云，其實(shí)說穿了，就是飯館里跑堂兒的。

從前北平的飯館，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細(xì)膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂的“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的“勤行”。

有些性子急的客人，剛點(diǎn)完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候。這就要會(huì)說話的堂倌來對(duì)付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說：“火候不到家，不能給您端上來，情愿來晚了挨您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等，這就來。”您聽聽這話，說得多綿軟得體。

有的客人吃菜喜歡挑毛病，批評(píng)灶上的手藝太差，他們也有一套說辭，他說：“您府上的大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎么說也沒法子跟您相比，不過就這一帶的大小飯館來說，我們的大師傅也算是數(shù)一數(shù)二的了。”這種一捧兩抬舉的話，不知他們?cè)趺聪氲贸龅摹?/p>

有的客人喜歡說：“你們現(xiàn)在的菜，不如從前，越做越回去啦。”他們的答詞更妙：“各位老爺們的口味越吃越高，各位要是常來多給指點(diǎn)指點(diǎn)，就不會(huì)這個(gè)樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。”

有時(shí)客人嫌口味重了，堂倌馬上接過來說：“一人一個(gè)口味，這位吃著口味重，也許那位還嫌口味輕呢！這個(gè)菜咸了，馬上關(guān)照灶上來個(gè)口味輕一點(diǎn)兒的。”有的不落坎的客人還要問：“算不算錢？”堂倌趕忙回答：“那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃著咸淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？”

有時(shí)候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛，便會(huì)責(zé)問堂倌：“你們的貨是怎么預(yù)備的？”堂倌回答：“今天的魚蝦雖然剩點(diǎn)新鮮貨，可是沒能搶到手。”客人一定問：“那是為什么呢？”堂倌說：“一則到貨太稀，二則您府上的大師傅手疾眼快，先給買走啦。”客人當(dāng)著別的客人的面，固然臉上有光彩，堂倌這么一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！

主人請(qǐng)的客人一夸這家飯館的菜可做得真不錯(cuò)，樣樣都對(duì)胃口，堂倌就搭茬兒說：“您這不是夸贊我們，您這是恭維請(qǐng)客的主人。我們這兒的菜如果不合您幾位的口味，也不會(huì)請(qǐng)您幾位到這兒來賞光。”

您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕松幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們的這套外交辭令，比起資深的外交官來，也毫不遜色。

臺(tái)灣近幾年來，大小餐館如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生，“勤行”人手就顯得不夠用了。有些飯館重裝潢而不重烹調(diào)，重宣傳而不求實(shí)際，堂倌改用女侍應(yīng)生，只求面貌姣美、衣著入時(shí)，斟酒上菜都不是地方，應(yīng)對(duì)進(jìn)退，也都讓人瞧著聽著別扭。

（孫善言摘自廣西師范大學(xué)出版社《中國(guó)吃》一書）