脫敏魔芋粉制備集成技術初探及其對魔芋粉理化性質的影響

孟凡冰，王小燕，范定濤，鐘 耕,3,4,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.重慶西大魔芋科技開發有限公司，重慶 400700；3.西南大學食品科學與工 程國家級本科實驗教學中心，重慶 400716；4.四川魔力科技有限公司，四川 綿陽 621000）

脫敏魔芋粉制備集成技術初探及其對魔芋粉理化性質的影響

孟凡冰1,2，王小燕1，范定濤1，鐘 耕1,3,4,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.重慶西大魔芋科技開發有限公司，重慶 400700；3.西南大學食品科學與工 程國家級本科實驗教學中心，重慶 400716；4.四川魔力科技有限公司，四川 綿陽 621000）

為了有效脫除魔芋粉中的生物堿，從而擴大其應用范圍，本研究開發出超微粉碎、酶處理、微波輔助乙醇萃取等集成技術。結果表明，魔芋粉目數在160目時，經過以上集成技術處理，其生物堿基本脫除干凈，且處理后的魔芋粉溶脹性、亮度值相對于對照組有提高，黏度穩定性幾乎不變。其形成的水凝膠網絡結構穩定、抗剪切變形能力強。說明此技術可以用于制備脫敏魔芋粉，且還可以改善魔芋粉的部分理化性質。

魔芋粉；脫敏；技術集成；理化性質

魔芋（Amorphophallus konjac Koch）為天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphophallus Blume）的多年生草本植物，其球莖中葡甘聚糖含量可達干質量的60%左右。魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4-糖苷鍵連接起來的高分子多糖，也是水溶性的膳食纖維[1-3]。它以魔芋粉的形式存在，易吸水形成膠體，具有良好的親水性、膠凝性、增稠性、黏結性、可逆性、懸浮性、成膜性和賦味性等。魔芋葡甘聚 糖食用后在胃中不被分解消化，而在腸道中被消化并能促進腸系酶類的分泌與活化，具有清理腸道、防止肥胖、提高耐糖力、改善膽固醇代謝等功效[4]，是一種理想的低熱、低脂肪物質。因此，魔芋葡甘聚糖在現代食品、醫藥、農業以及化工等領域有著廣闊的應用前景。特別是魔芋葡甘聚糖良好的生物相容性、吸濕性、保水性和可降解性，不僅可以制成對皮膚有良好潤滑和保濕作用的洗液、霜劑和面膜，而且其形成的面膜機械強度和舒適感明顯優于其他的膜材料，深受廣大消費者的喜愛[5]。然而，由于魔芋中存在能引起人們過敏反應的生物堿，利用未經過脫除生物堿的魔芋粉為原料生產的洗液、霜劑和面膜等產品對人體有引發過敏反應的危險[6-7]。雖然不是很普遍，且不同個體的反應程度也不一樣，但已嚴重影響到了魔芋粉在日化和醫藥行業中的應用。

Tono等[8]的相關研究表明，采用常規的乙醇洗滌法并不能完全消除魔芋粉中的生物堿。因此，魔芋粉中生物堿的脫除還是一個技術難題。目前，多數研究集中在生物堿的分離和提純[9]，如龍德清[10]、楊海濤[7]等利用酸性醇回流和單純微波提取的方法對生物堿進行提取，沒有對生物堿脫除效果做具體驗證。其他關于魔芋粉生物堿提取的文獻報道，也沒有對提取后魔芋粉性質變化進行研究。關于魔芋粉生物堿脫除具體技術的相關報道也只有本實驗室鐘耕等[11]的專利報道。本實驗在此專利技術的基礎上，進一步改進工藝，集成超微粉碎技術、酶處理技術、微波處理技術，以求更大程度上脫除生物堿，同時對其理化性質進行詳細的檢測分析，盡量不影響或者改善魔芋粉理化性質，以期為魔芋粉的工業化應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純化魔芋微粉（符合NY/T 494—2010 《魔芋粉》對應項要求） 四川魔力科技有限公司；所使用化學試劑，除特殊說明外，均為分析純；α-淀粉酶 上海如吉生物科技發展公司。

1.2 儀器與設備

SHB-Ⅲ循環水真空泵 鄭州市博科儀器設備有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；UV-2450紫外-可見分光光度計 日本Shimadzu公司；MAS-Ⅱ微波快速制樣系統 上海新儀公司；DZF-6020真空干燥箱 海精宏實驗設備有限公司；RE-52旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；SIM-F140AY65制冰機 日本三洋公司；1-15 PK SIGMA冷凍離心機德國Sigma公司；DNJ-5S 上海越平科學儀器有限公司；Ultra Scan PRO測色儀 美國Hunter Lab公司；DHR-1TA流變儀 美國TA公司；WX-95 II型超微振動磨機 鄭州粉碎機有限公司；DHG-9070A鼓風干燥箱上海齊欣科學儀器有限公司；FA2004A電子分析天平上海恒平科學儀器有限公司；PHS-3C pH計 上海盛磁儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 超微粉碎處理

未經過超微粉碎但是能過80目篩的魔芋微粉樣品分成兩份，一份作為對照組，另一份置于振動磨機中，超微粉碎處理40 min。然后將樣品經三次元振動篩篩分過濾，收集過120 目（120 目篩下物，160 目篩上物）、160目（160 目篩下物，200 目篩上物）、200 目（200 目篩的篩下物）經超微粉碎處理樣品[7,12]。

1.3.2 α-淀粉酶酶解處理

經過前期預實驗，160 目魔芋粉在葡甘聚糖含量、黏度、白度等方面測定值較好，本實驗選擇該粒度范圍的魔芋微粉進行酶解處理，分析酶解對其性質影響。準確稱取500 g 160 目篩樣品于1 000 mL燒杯中，將配制好的1%酶液（酶活力為38.39 U/g魔芋粉）于噴壺中，均勻噴灑到魔芋微粉樣品中并攪拌均勻，置于（60±5）℃的恒溫水浴鍋中，酶處理2.5 h，取出，微波滅酶后，在50 ℃的溫度條件下，真空干燥4 h，研磨，過160 目篩，即得α-淀粉酶酶解處理樣品[7,12]。

1.3.3 生物堿提取

將對照組樣品、160 目未經酶處理和經1.3.2節處理的魔芋粉樣品（約為400 g）分別放置于錐形瓶中，按照料液比1∶10，加入體積分數95%的乙醇（用2%鹽酸調節pH 2～3左右），振蕩搖勻，預浸泡一定時間。在溫度50℃、功率300 W的條件下，微波輔助提取12 min。真空抽濾，濾渣重復提取3 次。然后，分別將3 種原料經過95%乙醇微波提取后的第3次生物提取液進行收集，蒸發濃縮至1 mL左右。即得生物堿提取濃縮液。用毛細管吸取適量的魔芋生物堿濃縮液，將其點樣于預先活化的硅膠薄層層析板上。在層析缸中加入氯仿和甲醇體積比為9∶1的展開劑，用適量的氨蒸氣飽和。然后將硅膠薄層層析板置于層析缸中，展開30 min后取出晾干。噴碘-碘化鉀，顯色觀察[1,10]。以95%的乙醇溶液作空白對照。

1.3.4 不同方式處理后魔芋粉理化性質的測定

經過預實驗驗證，魔芋粉經過超微粉碎和α-淀粉酶處理，然后微波提取生物堿，有助于生物堿的浸出，但是對于魔芋粉經過處理后理化性質的改變還需要進一步進行實驗驗證，本部分就處理前后魔芋粉部分理化性質進行檢測。

1.3.4.1 魔芋粉的溶解性

參照Du X uezhu等[13]的方法對比魔芋粉溶解性的變化，準確稱取0.10 g（記為M）魔芋粉樣品，將其溶于預先盛有24.90 mL碎冰的錐形瓶中，在0 ℃的冰浴條件下，劇烈攪拌大約1 h，直至碎冰完全融化。然后，在4 000 r/min的轉速條件下，將樣品溶液低溫 冷凍離心20 min，分離可溶性和不溶性部分。稱取10.00 g上清液于稱 量瓶中，在105 ℃的溫度條件下干燥直至質量恒定，稱質量（記為m）。重復實驗3 次，取平均值。根據以下公式計算溶解度：

式中：m為10 g上層溶液中可溶性部分的質量/g；M為 魔芋粉樣品的質量/g。

1.3.4.2 魔芋粉的溶脹性和黏度穩定性

參照行業標 準方法[14]，準確稱取1.00 g魔芋粉樣品于燒杯中，加入蒸餾水，配制成質量分數1.0%溶液。在（30±0.5）℃的溫度條件下，攪拌溶液，每10 min測定一次黏度，直到黏度達到最大值，即峰值黏度。以魔芋粉水溶液的黏度達到最大值所需時間評價魔芋粉的溶脹性。然后，每隔1 d測定1 次，連續測定7 次。黏度穩定性被定義為魔芋粉水溶液黏度維持相對穩定的持續時間[15]。

1.3.4.3 魔芋粉的色澤

將干燥的魔芋粉樣品裝入比色皿中，使用測色儀測定魔芋粉樣品的亮度（L*）。重復實驗5次，取平均值[16]。

1.3.4.4 魔芋葡甘聚糖含量的測定

按照NY/T 494—2010[14]描述的方法測定魔芋葡甘聚糖含量。

1.3.4.5 魔芋粉流變學特性的測定

準確稱取1.00 g魔芋粉樣品于燒杯中，加入預先冷卻到0 ℃以下質量分數0.1%的KCl溶液中，配制成質量分數1.0%的魔芋粉溶液，磁力攪拌1 h，直至樣品完全溶解。然后，在4 500 r/min的轉速條件下，離心30 min，脫氣。在動態黏彈性測定之前，將樣品水溶液置于4 ℃的冰箱中平衡相同時間。

在應力變化為0.001～1 000 MPa范圍內，頻率為1 Hz，進行動態振蕩實驗，以確定線性黏彈性區域。在振蕩模式條件下，線性黏彈性區域范圍內進行動態振蕩實驗。在溫度（25±0.1）℃、頻率0.1～100 Hz范圍條件下，進行動態頻率掃描。在頻率1 Hz、溫度25～95 ℃范圍條件下，進行動態溫度掃描，升溫和冷卻速率為2.0 ℃/min[13,17]。 1.4 數據處理

所測數據結果表示為平均數±標準差（±s）形式。使用軟件SPSS 20.0對數據進行方差分析。顯著性檢驗為LSD、Duncan、Tukey honest檢驗，顯著水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 生物堿脫除實驗

由圖1可知，對照組經95%乙 醇微波提取后，濃縮液仍含有一定量的生物堿；經過超微粉碎不經過酶解的生物堿含量相對較少，但仍有少許生物堿未脫除；而經過超微粉碎結合α-淀粉酶作用后，乙醇微波提取液里的生物堿已經基本脫除干凈。這可能是因為超微粉碎增加了原料的比表面積，從而更加利于生物堿的溶出[18]。而經過α-淀粉酶解處理后，包裹在生物堿外面的成分被分解，從而使生物堿更加容易被脫除干凈[19]。

圖 1 魔芋粉提取生物堿的硅膠薄層層析顯色Fig.1 Thin-layer chromatography of alkaloids from konjac fl our on silica gel

2.2 不同方法處理后魔芋粉理化性質測定

2.2.1 魔芋粉溶解性測定

圖 2 不同方法處理對魔芋粉溶解性的影響Fig.2 Effect of different treatments on the solubility of konjac fl our

由圖2可知，魔芋粉經過超微粉碎處理后，與對照組相比，其溶解性顯著提高。而且，魔芋粉經過超微粉碎后，其溶解性隨粉碎目數的增加而逐漸增加，水平差異極顯著（F=938.49，P＜0.01）。當魔芋粉的粉碎目數達到200目時，其溶解度達85.32%，與對照組的43.03%相比，有了顯著的提高。在超微粉碎過程中，由于機械力的作用，魔芋粉被粉碎成粒徑更小的顆粒。從而導致表面能增加，比表面積增大，空隙率增加，活性點增多[20]。因此，具有良好的分散性和溶解性。

160目魔芋微粉經過α-淀粉酶酶解處理后，與未酶解的160目篩魔芋粉相比，溶解性也有了一定的提高。其溶解度從酶解處理前的80.98%提高到處理后的84.52%，水平差異顯著（F=17.84，P＜0.05）。因為魔芋微粉中除了含有魔芋葡甘聚糖外，還含有少量的淀粉。可能淀粉分子將魔芋葡甘聚糖包裹其中，在一定程度上會阻礙其有效利用，采用α-淀粉酶酶解處理使魔芋葡甘聚糖分子釋放出來，另一個可能的原因是魔芋葡甘聚糖分子中含有大量游離的羥基，經過酶解處理后，更多的羥基可能暴露出來，與水中的氫鍵結合，溶解度增加。

2.2.2 魔芋粉溶脹性和黏度穩定性測定

在工業上，魔芋粉水凝膠的溶脹性和黏度穩定性是評價魔芋粉質量的重要指標。溶脹過程包括兩個階段：魔芋葡甘聚糖分子間氫鍵的斷裂，以及魔芋葡甘聚糖分子與水分子之間氫鍵的重新建立[21]。

2.2.2.1 魔芋粉溶脹性測定

圖 3 不同方法處理對魔芋粉溶脹性的影響Fig.3 Effect of different treatments on the swelling power of konjac fl our

由圖3可知，魔芋粉經過超微粉碎處理后，與對照組相比，溶脹時間縮短，溶脹性有了一定的提高。溶脹時間從對照組的60 min縮短到120 目和160 目的40 min、200目的30 min。由于魔芋粉經過超微粉碎后，表面能增加，比表面積增大，空隙率增加，因此在水溶液中有更好的分散性。然而，當超微粉碎處理過度時，對其黏度有一定的影響。當超微粉碎目數達到200 目時，其黏度下降很快，僅為10 450 mPa?s?？赡苁怯捎诔⒎鬯檫^程中，魔芋葡甘聚糖分子由于溫度升高和機械力的作用發生了降解，導致溶脹黏度下降。而魔芋微粉經過α-淀粉酶酶解處理后，與對照組相比，溶脹性提高，與未酶解160 目魔芋粉相比，其溶脹性幾乎不變。

2.2.2.2 魔芋粉黏度穩定性測定

圖 4 不同方法處理對魔芋粉黏度穩 定性的影響Fig.4 Effect of different treatments on the viscosity stability of konjac fl our

由圖4可知，魔芋粉經過不同方法處理后，其黏度穩定性幾乎沒有發生變化。在2 d內，黏度變化不大，黏度穩定性良好。當放置時間超過2 d后，黏度開始下降，黏度穩定性降低。

2.2.3 魔芋粉顏色測定

由表1可知，魔芋粉經過超微粉碎處理后，其亮度較對照組有了顯著地提高。隨超微粉碎目數的增加，其亮度逐漸提高，水平差異極顯著（F=503.119， P＜0.01）。亮度值從對照組的72.87±0.43提高到200目條件下的81.13±0.11。一般情況下，粉末的亮度取決于粒徑的大小，粒徑小的粉末亮度通常高于粒徑大的粉末[22]。魔芋微粉經過α-淀粉酶酶解處理后，與未酶解的160目魔芋粉相比，其亮度也有了一定的提高。其亮度值從酶解處理前的79.28±0.85提高到處理后的82.75±0.51，水平差異極顯著（F=61.871，P＜0.01）。

表 1 不同處理方法對魔芋粉顏色的影響Table 1 Effect of different treatments on the color of konjac fl our

2.2.4 魔芋粉中葡甘聚糖含量的測定

圖 5 不同方法處理對魔芋葡甘聚糖含量的影響Fig.5 Effect of different treatments on the konjac glucomannan content

由圖5可知，魔芋粉經過超微粉碎處理后，與對照組相比，魔芋葡甘聚糖的含量都有一定程度的提高。隨超微粉碎目數增加，魔芋葡甘聚糖含量先增加后降低，水平差異極顯著（F=529.126，P＜0.01）。在160目時，魔芋葡甘聚糖的含量達到最大，為93.12%，而后又降低到200目的85.29%。可能是因為在超微粉碎處理前，魔芋葡甘聚糖分子以聚集態形式存在于魔芋球莖異細胞中，經過超微粉碎后，魔芋球莖異細胞由于受到機械作用力被破壞，大量的魔芋葡甘聚糖釋放出來，故其魔芋葡甘聚糖含量增加。超微粉碎后，過篩目數再次降低時，導致魔芋葡甘聚糖含量降低原因可能是易粉碎雜質易過200目篩而減少了不易粉碎過篩的魔芋葡甘聚糖的比例。

魔芋粉經過α-淀粉酶酶解處理后，與酶解前160目魔芋粉相比，魔芋葡甘聚糖的含量由93.07%降低到90.93%。魔芋葡甘聚糖測定方法是將魔芋粉中的多糖經完全水解后測定單糖的含量，進而計算葡甘聚糖的含量。魔芋粉中除了含有葡甘聚糖外，還含有少量淀粉、膳食纖維等[23]，魔芋粉經α-淀粉酶處理后，淀粉等多糖轉化為單糖，在脫敏過程中這些單糖被去除，因此含有α-1,4-鏈多糖的存在會干擾測定結果，使得經α-淀粉酶酶解的魔芋粉中葡甘聚糖含量較未經酶解樣品的葡甘聚糖含量低。

2.2.5 魔芋粉流變學特性測定

圖 6 魔芋粉的應力-復合模量函數Fig.6 Complex modulus as a function of stress for konjac fl our

在工業生產中，魔芋粉的熔融流變學性質是選擇加工設備和確定加工條件的重要參數。在進行動態流變學性質測定之前，首先要確定其線性黏彈性區域。在線性黏彈性區域范圍內，復數彈性模量G*不隨振蕩應力或者應變的變化而變化[24]。在頻率為1 Hz的條件下，應力掃描范圍為0.001～1 000 Pa內進行動態應力掃描。由圖6可知，采用不同方法處理，魔芋粉在應力為1.05～15 Pa范圍內，復合模量是一個常數，即在線性黏彈性區域范圍內。因此，設定應力為10 Pa，在此條件下，進行動態黏彈性實驗。

2.2.5.1 頻率對流變學特性的影響

圖 7 魔芋粉的剪切儲存模量（G′）和損耗模量（G′′）隨頻率變化的函數關系Fig.7 Shear storage modulus G′ and loss modulus G′′ as a function of frequency for konjac fl our

由圖7可知，隨剪切振蕩頻率的增加，剪切儲存模量（G′）和損耗模量（G′）都逐漸增加。在低剪切振蕩頻率時，魔芋粉水凝膠表現出非纏結的稀溶液，即G′＜G″。因為低頻率時，在相對較長的一個振蕩周期內，魔芋粉水凝膠中魔芋葡甘聚糖分子纏結的網絡結構解開有足夠的時間。在高剪切振蕩頻率時，魔芋粉水凝膠表現類似固態，即G′＞G′。在高振蕩頻率時，在相對較短的一個振蕩周期內，魔芋粉水凝膠中魔芋葡甘聚糖分子解開的時間超過了分子重排的時間范圍，魔芋葡甘聚糖分子間纏結的網絡結構沒有足夠的時間解開，形成短暫的網絡結構。

此外，魔芋粉經過超微粉碎處理后，與對照組相比，G′和G′都高于超微粉碎前，而且隨著粉碎目數的增加，其G′和G′也在逐漸增加。表明隨粉碎目數的增加，魔芋粉水凝膠形成的網絡結構更穩定，抗剪切變形的能力更強。另外，隨著粉碎目數的增加，魔芋粉水凝膠G′和G′的交叉頻率逐漸降低。這與Du Xuezhu等[13]的研究報道相一致，表明隨粉碎目數的增加，魔芋粉水凝膠的暫時網絡結構增強。魔芋微粉經過α-淀粉酶酶解處理后，與未酶解的160目魔芋粉相比，G′和G′變化不大，表明魔芋微粉經過超微粉和α-淀粉酶酶解處理后，不同頻率下其水凝膠形成的網絡結構的穩定性升高了。

2.2.5.2 溫度對流變學特性的影響

圖 8 魔芋粉的剪切儲存模量（G′）和損耗模量（G′′）隨溫度變化的函數關系Fig.8 Shear storage modulus G′ and loss modulus G′′ as a function of temperature for konjac fl our

由圖8可知，隨著溫度的升高，G′和G′都降低。在較低溫度時，剪切儲存模量大于損耗模量（G′＞G′）；在較高溫度時，剪切儲存模量小于損耗模量（G′＜G′），表明隨溫度的升高，凝膠的黏彈性降低，流動性增加。

據報道[7]，氫鍵和疏水相互作用對凝膠多糖的網絡結構的形成起著一定的作用，而且疏水相互作用對凝膠行為有著顯著的影響。魔芋粉經過超微粉碎處理后，魔芋球莖異細胞由于機械力作用被破碎，大量的魔芋葡甘聚糖釋放出來，與水分子之間氫鍵作用增強。從而，形成更穩定的網絡結構。對于熱可逆性聚合物凝膠而言，凝膠-溶膠轉變臨界溫度被認為是一個重要的參數[25]。魔芋粉經過超微粉碎處理后，其水凝膠的凝膠-溶膠轉變臨界溫度都有所降低，而且，隨著粉碎目數的增加，凝膠-溶膠轉變臨界溫度逐漸降低，即破壞魔芋粉水凝膠分子間的交聯鍵所需的溫度越低，表明隨著粉碎目數的增加，魔芋粉水凝膠在較低溫度條件下就能夠形成凝膠。而魔芋微粉經過α-淀粉酶酶解處理后與對照組相比，剪切儲存模量和損耗模量變化不大，表明魔芋微粉經過超微粉碎和α-淀粉酶酶解共同處理后，其水凝膠形成的網絡結構對于溫度穩定性變化不大。

3 結 論

魔芋粉經過超微粉碎處理和α-淀粉酶酶解后，再經95%乙醇微波輔助萃取生物堿，萃取3次后，可基本脫除生物堿。對比不同方法處理后的魔芋粉理化性質發現，160目魔芋粉經過α-淀粉酶酶解處理后，相對于對照組魔芋粉，其溶解性、溶脹性、葡甘聚糖含量和亮度值提高，黏度穩定性幾乎不變。超微酶解后的魔芋粉，水凝膠網絡結構在相同溫度不同頻率條件下穩定性較對照組提高，且隨著溫度的升高，穩定性變化不大。因此，超微粉碎和α-淀粉酶酶解后，對生物堿進行醇溶液微波脫除的方法，基本上能脫除生物堿，并且沒有對魔芋粉的理化性質造成不利影響，具有一定的可行性。

[1] 鐘剛瓊, 盛德賢, 滕建勛, 等. 魔芋食品的開發利用與研究進展[J].食品研究與開發, 2005, 26(1): 106-108.

[2] 龐杰, 林瓊, 張甫生, 等. 魔芋葡甘聚糖功能材料研究與應用進展[J].結構化學, 2003, 22(6): 633-642.

[3] LI Bin, XIE Bijun, KENNEDY J F. Retracted: studies on the molecular chain morphology of konjac glucomannan[J]. Carbohydrate Polymers, 2006, 64(4): 510-515.

[4] 謝建華, 龐杰, 朱國輝, 等. 魔芋葡甘聚糖功能研究進展[J]. 食品工業科技, 2005, 26(12): 180-183.

[5] ZHANG Yingqing, XIE Bijun, GAN Xin. Advance in the applications of konjac glucomannan and its derivatives[J]. Carbohydrate Polymers, 2005, 60(1): 27-31.

[6] 龍德清, 楊峰, 陳勝勝. 魔芋生物堿的初步分離及結構表征[J]. 應用化工, 2006, 34(12): 774-775.

[7] 楊海濤, 劉軍海. 微波法提取魔芋中總生物堿工藝的研究[J]. 安徽農業科學, 2008, 36(3): 847.

[8] TONO T, FUJITA S, ITO T. Identifi cation of dopamine in the tubers of konjak (Amorphophallus konjac)[J]. Journal of Japanese Society of Food and Nutrition, 1974, 27(9): 467-470.

[9] 張志健, 梁引庫. 魔芋加工下腳料中總生物堿提取技術研究[J]. 中國食品添加劑, 2011(1): 100-104.

[10] 龍德清, 丁宗慶, 謝茂軍. 酸性醇回流法提取魔芋中的總生物堿研究[J]. 食品科學, 2003, 24(7): 87-89.

[11] 鐘耕, 劉雅楠, 劉倍毓, 等. 消除魔芋粉中生物堿的方法: 中國, 201010192436[P]. 2010-10-27.

[12] GAO Shanjun, NISHINARI K. Effect of deacetylation rate on gelation kinetics of konjac glucomannan[J]. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2004, 38(3): 241-249.

[13] DU Xuezhu, LI Jing, CHEN Jian, et al. Effect of degree of deacetylation on physicochemical and gelation properties of konjac glucomannan[J]. Food Research International, 2012, 46(1): 270-278.

[14] 農業部種植司. NY/T 494—2010 魔芋粉[S]. 北京: 中國農業出版社, 2010.

[15] PAN Zhidong, MENG Junjie, WANG Yanmin. Effect of alkalis on deacetylation of konjac glucomannan in mechano-chemical treatment[J]. Particuology, 2011, 9(3): 265-269.

[16] TATIRAT O, CHAROENREIN S. Physicochemical properties of konjac glucomannan extracted from konjac flour by a simple centrifugation process[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(10): 2059-2063.

[17] LIN Xiaoyan, WU Qiang, LUO Xuegang, et al. Effect of degree of acetylation on thermoplastic and melt rheological properties of acetylated konjac glucomannan[J]. Carbohydrate Polymers, 2010, 82(1): 167-172.

[18] 申玲玲, 杜光, 郭俊浩. 超微粉碎對中藥活性成分溶出度的影響[J].中國醫院藥學雜志, 2011, 31(14): 1213-1214.

[19] 于敬, 周晶. 生物酶解技術在中藥提取中的應用[J]. 現代藥物與臨床, 2010, 25(5): 340-344.

[20] 祁國棟, 張炳文, 張桂香, 等. 超微細處理對糯玉米淀粉加工特性影響的研究[J]. 食品科技, 2010, 35(3): 249-252.

[21] LI Long, RUAN Hui, MA Liuliu, et al. Study on swelling model and thermodynamic structure of native konjac glucomannan[J]. Journal of Zhejiang University-Science B, 2009, 10(4): 273-279.

[22] GALIBA M, WANISKA R D, ROONEY L W, et al. Couscous quality of sorghum with different kernel characteristics[J]. Journal of Cereal Science, 1988, 7(2): 183-193.

[23] 沖增哲. 魔芋科學[M]. 成都: 四川大學出版社, 1990: 142-143.

[24] GUNASEKARAN S, AK M M. Dynamic oscillatory shear testing of foods—selected applications[J]. Trends in Food Science and Technology, 2000, 11(3): 115-127.

[25] GAO Shanjun, GUO Jinming, WU Lili, et al. Gelation of konjac glucomannan crosslinked by organic borate[J]. Carbohydrate Polymers, 2008, 73(3): 498-505.

Preparation of Konjac Flour by Combined Use of Different Techniques and Its Physicochemical Properties

MENG Fanbing1,2, WANG Xiaoyan1, FAN Dingtao1, ZHONG Geng1,3,4,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Southwestern University Science and Technology Development Co. Ltd., Chongqing 400700, China; 3. National Undergraduate Experimental Demonstration Teaching Center of Food Science and Engineering, Southwest University, Chongqing 400716, China; 4. Sichuan Magic Technology Co. Ltd., Mianyang 621000, China)

In this study, we developed an integrated procedure using ultrafi ne grinding, α-amylase treatment and microwaveassisted extraction to prepare konjac fl our with expanded applicability by removing alkaloids. The results indicated that alkaloids could be removed almost completely from 160-mesh konjac fl our by the integrated methods. Compared with the control sample, the treated konjac flour had higher swelling ability and luminance value and also had a stable hydrogel network structure and a high ability of shear deformation resistance, but the viscosity stab ility almost remained constant. Therefore, this integrated procedure can be used to prepare alkaloid-free konjac flour with impr oved physicochemical properties.

konjac fl our; allergen removal; integrated technology; physicochemical property

TS219

A

1002-6630（2015）02-0063-06

10.7506/spkx1002-6630-201502012

2014-06-22

重慶市前沿與應用基礎研究計劃一般項目（cstc2014jcyjA80040）；

重慶市“121”科技示范工程創新項目（cstc2014zktjccxyyB0022）

孟凡冰（1985—），女，博士研究生，主要從事現代食品加工理論與技術研究。E-mail：mfb1020@163.com

*通信作者：鐘耕（1964—），男，教授，博士，主要從事糧油食品加工及天然產物開發研究。E-mail：gzhong@swu.cq.cn