我國蒜薹產業發展現狀及形勢分析

馬巖松宋茂樹杜孟學

（1.沈陽農業大學，遼寧沈陽 110161；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心，天津 300384）

我國蒜薹產業發展現狀及形勢分析

馬巖松1宋茂樹2杜孟學2

（1.沈陽農業大學，遼寧沈陽 110161；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心，天津 300384）

本文回顧了2014年我國蒜薹的收貯數量、質量和效益情況，分析了蒜薹貯藏過程中存在的質量和技術問題。隨后，筆者分析了當前蒜薹產業面臨的困境，預測了蒜薹的產量及收貯態勢，探討了可持續發展的經營策略，旨在為今后我國蒜薹產業的順利發展和提高效益提供有益的借鑒。

蒜薹產業；發展現狀；形勢分析

我國是世界上最大的大蒜和蒜薹的生產國和消費國。從全國范圍來看，近幾年來，蒜薹產量一直在穩步增長。在山東、河南、河北、江蘇等省，蒜薹貯運產業已成為當地的支柱產業，該產業已經逐步向種植規模化、生產標準化、市場均衡化的方向邁進，也日漸發展成為不少地區農業結構調整的一個新亮點，同時也是這些地區農民增收的重要來源。在本文中，筆者回顧了2014年我國蒜薹的收貯經營情況，重點分析了我國蒜薹在貯藏過程中遇到的技術問題以及蒜薹產業面臨的困難，最后分析了我國蒜薹產業的發展機遇和前景[1,2]。

1 2014年蒜薹收貯狀況

2014年，蒜薹的收貯量有所下降，價格波動較大，整體質量和效益不佳，具體分析如下。

1.1 蒜薹貯藏量

1.1.1 蒜薹總收貯量減少

2014年初，蒜薹經營專家預測2014年全國蒜薹的產量可能接近10億kg。但實際狀況是，2014年蒜薹實際產量不高，質量一般，再加上收購價高，所以蒜薹收貯總量比預期的低。據國家農產品保鮮工程技術研究中心統計，2014年全國主產區共收貯蒜薹80849萬kg（見表1）。其中，紅薹收貯39750萬kg，白薹收貯41074萬kg。這與2013年貯量87590萬kg比較少貯了6741萬kg，同比減少了7.7%。

表1 2014年全國主產區收貯蒜薹統計Table 1The statistics of garlic bolt storage in 2014

1.1.2 紅薹與白薹貯量持平

2014年紅薹收貯了40525萬kg，略多于白薹貯量，占總貯量的50.1%，同比較2013年減少了5.4%。白薹貯量40324萬kg，占總貯量的49.9%，同比增長了5.4%。整體而言，紅薹、白薹貯量基本持平，這種情況在我國還是首次出現。

1.1.3 全國四大省區貯量

2004～2014年全國四大省區貯薹數量統計比較見表2（見下頁）。

雖然2014年蒜薹的總貯量有小幅減少，但從表2統計數據來看，四大省區貯薹數量變化不大，山東減貯0.5億kg，河南減貯0.2億kg。

1.1.4 山東五大貯區貯量

由表3（下頁）可以看出，萊蕪市蒜薹貯量在2005～2007年一直位居山東省首位，從2009年開始，蒼山縣蒜薹貯量開始大幅增加，取代萊蕪第一的位置。2010年，莒縣蒜薹貯量為0.48億kg，自此其貯量一直在山東省排名第三。近3年貯量位居第4和第5位的是聊城和臨沂，其2014年的貯量為分別為0.47億kg和0.38億kg。

1.1.5 蒼山貯量最高

蒼山蒜薹貯量已連續六年居全國貯量之首（見表3），據統計，該縣2012年的收儲量為1.65億kg，占全國總貯量的比例為19.3%；2013年收貯量為1.75億kg，占全國收貯量的20.0%；2014年收貯蒜薹17000萬kg，占全國總貯量21%。蒼山縣從2005年到2014年十年間蒜薹收貯量從0.4億kg增加到1.7億kg，增加了4.25倍。

在山東蒜薹主產區中，蒼山縣2014年收貯的蒜薹質量較好，價格也最高，這可能是因為蒼山蒜薹具有明顯地理品牌優勢，再加上其質量好、耐貯藏、商品性好等特點，因此在市場上較為搶手。

1.2 蒜薹收購價格

近年來，蒜薹的收購價格變化較大，這一點從各主產區的價格變化上就能看出來（見表4），如金鄉紅薹2005年收購價為2元/kg左右，2010年則上升為4.8～5.0元/kg，2014年又下降為2.2～3.2元/kg；萊蕪收購價2005年為2.0～2.2元/kg，2010年增加為5.8～6.0元/kg，2014年則為3.0～3.4元/kg左右。整體而言，雖然2014年收購價格有所下降，但多數降幅不大。其中，商河、中牟紅薹和蒼山糙薹、蒼山大田薹、商河、射陽、大豐、陜西白薹降幅稍大些。

1.3 蒜薹質量

2014年蒜薹質量不均，總體看質量不佳。以下將紅薹和白薹分別描述。

1.3.1 紅薹

紅薹產區主要是金鄉、中牟、通許、杞縣、萊蕪、商河、大張、臨清、堂邑和大名等。

表2 2004～2014年全國四大省區貯薹數量統計比較（億kg）Table 2The statistics of garlic bolt storage amount of four garlic bolt storage provinces from 2004 to 2014（hundred million kg）

表3 2005～2014年山東省蒜薹貯區貯量排序（億kg）Table 3The sequence of garlic bolt storage area according to garlic bolt storage amount from 2005 to 2014（hundred million kg）

表4 2005～2014全國各主產區蒜薹收貯價格比較（元/500g）Table 4The price comparison of garlic bolt in the main areas from 2005 to 2014（yuan/500g）

2014年紅薹總體質量比2013年普遍較差，金鄉等地比較明顯。因氣候較干旱，產量降低，蒜薹感官質量一般，前期薹條短，色淡，明顯有黃斑，中期薹色稍綠，條稍長，黃斑減輕，可溶性固形物含量較低（10%～11%），耐藏性較差。河南紅薹總體質量不好，遠不如上年；薹色淡，條短，黃斑較重，可溶性固形物含量為7%～8%，耐藏性不好，不適合長時間貯藏。萊蕪紅薹總體來說質量一般；薹梢顏色鮮綠，薹條柔軟，無黃斑，但劃傷較重，可溶性固形物含量不高（8%～10%）。商河紅薹是雙膜薹，質量較好；薹條顏色稍淡，薹條較整齊，黃斑少。大張紅薹質量相比去年有所下降；薹條整齊，柔軟，有輕微黃斑，可溶性固形物含量不高（10%左右）。臨清紅薹質量較好，苔條整齊顏色綠，無黃斑，劃傷較重，可溶性固形物含量不高（10%左右）。堂邑紅薹質量好；薹條細長柔軟，色墨綠，整齊度好于上年，有輕微黃斑，可溶性固形物含量約為11%。大名紅薹質量普遍不如上年；薹條長短不齊，薹條較細，有輕微黃斑。

1.3.2 白薹

白薹主要產區包括蒼山（糙薹、大田薹）、廣饒、商河、惠民、萊蕪、臨沂、莒縣、平度、射陽和永年。2014年白薹質量較好，以下對各主產區的白薹質量進行簡單介紹。蒼山紅皮薹的質量一般，薹條較硬，黃斑雨前少雨后重，可溶性固形物含量不高（8%～10.5%）。蒼山糙薹整體質量一般，薹條略短，根部輕微老化，薹條黃斑有輕有重，薹梢黃有干尖，可溶性固形物含量為11%～13%。蒼山大田薹總體質量較好，薹條長度、綠度、整齊度均好，可溶性固形物含量為11%～13.5%，耐藏性較好。廣饒白薹總體質量好，薹條顏色墨綠、柔軟，長短整齊，粗度略粗，梢綠極少干尖，黃斑輕微，可溶性固形物含量較高，為13.5%～14.5%，耐藏性好。商河白薹多為雙膜薹，產量高、質量好，薹條較長整齊，條較粗，粗細均勻，黃斑有輕有重，有的有凹陷坑。惠民白薹薹梢較綠，薹條細長，長短整齊，柔軟，黃斑較輕，無花斑。萊蕪白薹整體而言質量好于上年，薹條細長，長短整齊，柔軟，薹梢鮮綠，部分有黃斑。臨沂白薹質量相比上年有所提高，梢綠苞小，薹條細長柔軟，無黃斑，可溶性固形物含量為9.5%～11%。莒縣白薹質量較好，薹條色綠，細長整齊，無黃斑，無干尖。平度白薹質量較好，條梢色綠，條長粗細均勻，長短整齊，黃斑較輕，少有干尖，可溶性固形物含量較低（9.8%～11.5%）。射陽白薹質量相比上年有所下降，顏色綠度差，薹條略粗、發硬，有輕重不一的暗黃斑，可溶性固形物含量為12%～14%，比上年稍低。永年白薹質量較好，薹條顏色墨綠，薹條整齊，無黃斑，可溶性固形物含量12%～13%，但雙地膜覆蓋的薹條基部多數空心。

1.4 收貯效益

2014年全國蒜薹產業經營狀況整體不好。各產區中，金鄉蒜薹質量差，貯藏期間黃梢早，多數蒜薹8月份就出庫，貯到中后期的企業不多，因此效益相對較差。蒼山收購白薹的企業也是賠多賺少；60%～70%賠，10%～20%賺，出庫較早的企業蒜薹收益一般，春節前后出庫的收購商效益較好。萊蕪收貯當地紅薹的企業在國慶節前出的多數微利，少數保本，節后銷售的多數賠。莒縣的蒜薹收購商也是有賺有賠，微賺、保本、少賠各占1/3。壽光企業基本都效益較好，部分貯到春節后出庫的企業效益更好。聊城的蒜薹收購商多數微利或保本，賠的不多；前期出現干梢、斑點，提前賣的多收益，儲存到年底的（約1/3）反倒賠錢，微利的（0.20～0.30元/500g）不多。臨沂的蒜薹收購商普遍賺錢；主要是河東區收貯的白薹，開始就賣得好，收貯的紅薹不賺錢。河北收購商約50%保本，40%賠錢，10%賺錢。河南收購商普遍賠錢；中牟約70%賠錢，約20%保本，約10%賺錢。通許40%～50%賠（約賠1.0元/kg），約30%保本（國慶節前出庫的），少數11月份前后出庫的賺錢（0.60～0.80元/kg）。杞縣約80%賠錢。河南收購企業效益不好的原因主要是收價高，蒜薹質量不好，耐藏性差，貯藏期間質量變化問題多，賣價低。江蘇收購商普遍贏利的；多數純收益1.40～1.60元/kg，少數約2.00元/kg。贏利原因主要是收貯價格較低，大蒜協會出面協調統一收購價格（3.60～3.80元/kg）。出庫上市本著見利就賣的原則，在9～10月份就擇機出庫，減少了貯存過程中的費用和損耗。

2014年蒜薹之所以出現這種前期大量拋售的現象，主要是因為冬天溫度較高，蔬菜價格便宜，蒜薹貯藏過程中黃梢、霉變、中毒、凹陷斑等問題較多，多數冷庫在11～12月份紛紛賠錢出庫；也有一些經銷商礙于蒜薹收貯成本高，不愿賠本出庫，也受了前年春節前后蒜薹質量突變，大多數經銷商賠錢的影響，一直等到春節前庫內蒜薹儲量大幅減少后才出庫，這些蒜薹一上市就被搶售。然而，這種現象并不能說明市場需求大了，而僅僅是因為庫里剩的蒜薹少了，物以稀為貴。后期大幅漲價的全是白薹，尤其是蒼山白薹，最高的時候甚至漲價到11元/kg，其他產區后期白薹漲幅不大。這部分賣了高價的蒜薹總計約3930萬kg（其中蒼山1950萬kg、萊蕪450萬kg、莒縣250萬kg、臨沂225萬kg、聊城200萬kg、壽光175萬kg、廣饒130萬kg、河北300萬kg、江蘇250萬kg），僅占白薹總量9.5%。

2 蒜薹貯藏過程中的技術問題

2014年蒜薹貯藏過程中出現的質量問題主要有以下幾個方面。

2.1 氣體中毒爛條

2014年許多蒜薹主產區，如河南、射陽、蒼山、永年，包括廣饒、商河等地，蒜薹貯藏期出現不同程度的缺氧性氣體中毒，造成爛條。在常規氣體管理情況下，出現這種帶有普遍性的氣體中毒癥狀，專家分析，這是因為2014年各地蒜薹初始質量普遍較差，尤其是可溶性固形物含量相對較低，蒜薹的耐貯性較差。

2.2 硅窗袋貯氣體中毒

有經銷商反映，河北永年的很多地區的蒜薹冷庫出現了硅窗袋貯藏氣體中毒現象。專家分析，這是因為這些地區多屬微小冷庫，普遍采用硅窗袋貯藏蒜薹，且都是“二膜薹”，錯誤地認為硅窗袋貯藏不放氣，導致了氣體中毒爛條現象的發生。嚴格來說，硅窗袋貯薹管理要根據蒜薹產地、品種、裝量、庫內溫度精準情況等，在貯藏期間定時開袋，調節袋內氣體狀況，以維持蒜薹正常的生理代謝活動。

2.3 出現不同程度質變

有不少主產區的蒜薹出現了不同程度的黃梢、霉變、爛窩、凹陷斑等質變情況，專家分析，這些都與收貯質量較差及管理不當有關。

3 蒜薹產業面臨的困境

3.1 產業群體心態和現狀

蒜薹產業的發展推動我國大蒜產業迅猛發展到集中區域種植面積近40萬hm2，產量1300多萬t，成為世界大蒜種植面積、產量及出口第一大國（2013年出口178.6萬t）。

隨著貯藏技術的普及推廣和冷庫擴建增建，從業群體不斷擴大。蒜薹產業高價位收，高成本貯，銷價卻不高，多賠少賺加保本運行已成常態，風險加大。產業群體心灰意冷，舉步維艱，有從業多年又改行的，有負債累累的，也有盲目隨從的，當然也有心穩頭清，穩健把握收貯經營，收得質優價平，銷得適時有利的行業精英。

3.2 資金鏈條斷裂、短缺

資金是產業發展的保證。近年來，蒜薹產業業主們的發展資金，一是，靠自身的創造積累；二是，靠銀行的信貸資助。例如，萊蕪蒜薹產業從無到有，從建庫到收貯，地方銀行業是給予極大地支持的，沒有銀行業的支持就不會有萊蕪蒜薹收貯產業的大區地位。其他一些產區同樣或多或少的得到過當地銀行的資金支持。但是由于蒜薹產業的不景氣，一些老板不僅耗掉了自身的創收積累，而且欠下銀行的債務，有一些不能及時還貸，喪失了信譽，導致萊蕪、廣饒、莒縣、河北等地區銀行貸款變得艱難，影響產業的持續發展。除了依靠銀行信貸，各地還有許多靠民間借款和借高利貸收貯的，但是民間借貸比較困難，高利貸的市場就更小了。近兩年像萊蕪的一些業主往往就因為資金短缺，造成“三庫存一”力不從心的局面，許多產區業主資金鏈條斷裂、短缺已成為產業持續發展不可低估的潛在影響。

3.3 蔬菜供應充足，價格平穩，蒜薹地位下降

當前，我國蔬菜種植迅速發展，特別是蔬菜保護地塑料大棚種植栽培的大力普及推廣，品種數量猛增；再加上高速公路的快速建設，鮮活農產品低溫物流的興起，蔬菜物流暢通快捷，市場供應充足，價格平穩；蒜薹的特菜細菜地位明顯下降，高貴身價地位已不復存在，也影響了蒜薹的價格。

3.4 天氣轉暖，市場疲軟不給力

受全球性氣候變暖影響，近年來暖冬少雪，道路交通通暢無阻，使得蔬菜市場供應充足，也使冷藏補缺菜沒有快捷補缺的商機，蒜薹市場疲軟，創效無門。

3.5 勞動力收貯成本提高，利潤空間縮小

我國農產品生產加工的勞動力成本不斷提高，蒜薹收貯費時費力，長時間冷藏用電多成本高，貯藏期間整理加工、調控放風等人工管理勞力的投入多，收貯成本逐年提高，勢必壓縮蒜薹創效獲利的空間。

3.6 氨改氟制冷大勢所趨

我國各地建的用來貯藏蒜薹的冷庫多采用氨制冷。目前，氨改氟是個趨勢。青島地區已明令氨制冷必須改為氟制冷，商河、濟南等地也都開始大規模改造，這是從運行安全的角度去考慮的。液氨易燃易爆不安全，氨制冷容易出現泄露事故，傷害腐蝕產品，對人員也有風險，國內企業曾發生多起液氨泄露事故。另外，氨制冷需人工控制，運行費用較高，易出現操作失誤。而氟制冷是自動控制，安全精準。液氨是國際公認的環保型制冷材料，目前國家規定，氨制冷在安全保證情況下可以正常運行使用，但在人口密集區禁止使用。除此之外，改裝氟制冷要按規范要求去做，改造方案要合理達標。有專家推測，改造一座1000t冷庫大約要投資40萬元左右，這對一些在困境中艱難運行的企業也是一筆不少的經濟負擔。

4 蒜薹產業形勢展望

4.1 大蒜種植面積略減

根據金鄉技術監督局關于大蒜種植的調查統計數據，2014年全國大蒜種植面積約36萬hm2，而2013年全國的種植面積約39萬hm2，2014年的種植面積減少了約3萬hm2，近7.7%[3]。

4.2 蒜薹田間生長正常

從目前生長情況看，多數地區的大蒜生長良好、長勢正常。但也有例外的地區，如永年大蒜田間長勢不太好，大部分黃苗。杞縣部分大蒜田間長勢不理想，因此，在收薹前期，提醒蒜薹收貯業主，要密切觀察氣候變化和田間生長狀況，采取必要措施，以便積極應對即將開始的收購大戰。

表5 全國大蒜2007～2014年種植面積比較（萬hm2）Table 5The comparison of garlic bolt acreage from 2007 to 2014（×104hm2）

4.3 蒜薹產量質量天氣決定，收購價業主決定

未來蒜薹的產量、質量及收購價仍是大家最關切、最敏感的議題。2015年的情況如何，還是要看今后一個階段，包括采收前和采收期間天氣的溫度、降水情況。至于收購價格，要看今年蒜薹產量、質量狀況及收貯業主們的心態和資金實力。

5 結束語

當今蒜薹產業發展動蕩曲折，風險不斷，困難重重。蒜薹經銷商也應該看到蒜薹產業可持續發展的必然性。要在復雜多變的田間、天氣、市場環境條件下，冷靜分析，積極應對；把握收貯經營蒜薹的基本準則，質量好價格合適就收，有市場有效益就銷；反之質量不好價格不合適就不收不貯，不冒風險。根據這些年蒜薹市場的變化，經營者們總結出了一定的營銷手段：質量好耐貯藏年份，收貯成本高，多數惜售，不賭后期高價銷售，以前期見利就走為高；而遇到質量差、不耐貯收價高的年份，多數會因質量變化快前期紛紛出庫，可以賭后期市場缺貨，物以稀為貴時高價出手。

收貯蒜薹不是唯一創效的蔬菜，不能墨守陳規、一成不變，死守收貯蒜薹，應該采取多手準備的原則。質好價低則收貯，蒜薹質量差價格高，沒必要冒風險收貯，此時可視市場需求和性價比，改收貯洋蔥、胡蘿卜、土豆、生姜、蘋果、葡萄等其他果蔬貯藏創效。

[1]馬巖松,宋茂樹,杜孟學.2013年我國蒜薹貯藏產業經營狀況回顧和2014年影響因素預測與應對措施[J].保鮮與加工, 2014,14(3):1-5.

[2]賈連文,孫光智,徐新明,等.2013蒜薹收貯經營分析[J].中國果菜,2013:1-3.

[3]卞茂啟.2014年大蒜形勢展望及營銷對策[J].中國果菜, 2014,34(4):8-14.

Development States and Situation Analysis of Garlic Bolt Industry in China

MAYan-song1SONGMao-shu2DUMeng-xue2
(1.Food College of Shenyang Agricultural University,Shenyang110161,China;2.Key Laboratory of Physiology and Storage of Agricultural Products Ministry,National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products, Tianjin 300384,China)

In this article,the storage amount,quality and effectiveness of garlic in 2014 were briefly reviewed,and the quality and technical problems during storage garlic were analyzed.Then we analyzed the current dilemma of garlic industry,and predicted the yield and storage of garlic in the next year,then discussed the business strategy of sustainable development,in order to promote the development of garlic industry.

Garlic bolt industry;development states;situation analysis

F326.1

A

1008-1038(2015)04-0001-07

2015-03-24

馬巖松（1942—），男，教授，研究方向為果蔬貯運保鮮加工