不同預冷方式對紅提葡萄的預冷效果

吳思

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

不同預冷方式對紅提葡萄的預冷效果

吳思

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

以新疆紅提葡萄為實驗材料，研究差壓預冷裝置和冷庫預冷兩種預冷方式對紅提葡萄預冷速率及貯藏期間保鮮效果的影響。結果表明：差壓預冷處理的紅提葡萄降溫速率明顯比冷庫預冷的速率快，貯藏腐爛率低，在貯藏90d時腐爛率為4.36%，但差壓預冷處理紅提葡萄的失重率高于冷庫預冷。

紅提葡萄；差壓預冷；冷庫預冷；失重率；腐爛率

預冷是果蔬保鮮的第一關鍵階段，它能有效去除田間熱、抑制呼吸、緩解蒸騰、防止微生物侵蝕，并能增強果蔬的低溫抗性。果蔬預冷方式很多，常用的有冷風預冷、差壓預冷、水冷、真空預冷等[1]。真空預冷造價高，水冷會致使紅提葡萄更易受微生物侵染，且洗去了表面果粉、影響外觀，因而這兩種預冷方式在實際生產中應用較少。目前，新疆大部分葡萄保鮮的小企業或工廠，由于資金缺乏或技術水平落后，采收后的葡萄在前期預冷時，大多借用冷庫預冷的方法[2]，這種預冷方式簡易、實用，使用管理得當，可以滿足葡萄中短期的保鮮技術要求。但是，冷庫預冷方式，每箱葡萄都要往來搬運3～4次，費工費時，不但勞動強度大，占庫面積大，而且每次的入庫量僅為庫總容量的5%～10%，因此冷庫預冷利用率低、經濟性差。

差壓預冷幾乎適用于對所有的果蔬預冷，尤其對于紅提葡萄這樣的球形果蔬。本實驗引進了國內外常用的差壓預冷技術，以新疆紅提葡萄為實驗材料，研究了差壓預冷與一般的冷庫預冷對紅提葡萄預冷速率以及貯藏期間保鮮效果的影響，為新疆紅提葡萄及時預冷入庫提供了一種快速有效的方式。

1 材料和方法

1.1 材料和設備

試驗所用的紅提葡萄于2013年9月12日采自新疆伊寧市伊犁縣的某農家果園，并于當天運回預冷間，進行差壓預冷和冷庫預冷。

多點測溫儀，預冷過程溫度由BYD-ZCOW（GR）型無線測溫系統進行溫度監控；

靜壓箱，1500mm×1000mm×600mm；

差壓風機，型號YWF4E-500-GT，口徑500mm，最大轉速2840r/min，最大風量5000m3/h；

風機變頻控制器，選用FR-D700型變頻控制柜進行控制；

冷庫庫溫采用KIBNT-DJ-40綜合控制。

1.2 實驗處理

本實驗做了兩個處理，分別為差壓預冷處理（實驗組）和冷庫預冷處理（對照組）。

每個處理8托盤紅提葡萄，每托盤60筐葡萄，每層6筐，共10層，每托盤900kg葡萄，設3個重復。預冷結束時，分別測定紅提葡萄的失重率。然后將紅提葡萄置于溫度為-1～0℃，相對濕度為90%～95%的氣調保鮮庫中。每隔15d測一次腐爛率。

2 結果與分析

2.1 預冷速率速率。通過14h的預冷監測，可以得出，當冷庫溫度在-1～0℃范圍內，利用差壓預冷實驗庫預冷新疆紅提葡萄，葡萄溫度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用時約為8h，而利用冷庫預冷實驗庫預冷葡萄時，在14h內葡萄平均溫度才降至3℃左右。另外，靠近靜壓箱端的降溫速率最快，其次是中部，離靜壓箱最遠端降溫速率最慢,它們之間的兩排筐差別不大；靠近地面的一層筐降溫速率比其上的各層筐要快。

2.2 失重率

失重率是衡量果蔬品質的一個重要因素，一般果蔬失重率的商品性界限為5%。當果蔬的失重率達到5%時，就不具有商品性[3]。當紅提葡萄的失重率過多時，其口感、風味、品質等都會受到嚴重影響。失重率見下式。

式中：W為失重率，%；

W1為預冷前的紅提葡萄重量，kg；

W2為預冷結束時的紅提葡萄重量，kg。

圖1 差壓預冷與冷庫預冷對紅提葡萄降溫速率的影響Fig.1The influence of the speed with the forced-air precooling and cold storage pre-cooling

兩種不同預冷處理對紅提葡萄預冷速率影響的結果如圖1所示。在圖1中，1、2、3為近靜壓箱端（下、中、上部），4、5、6為中部（下、中、上部），7、8、9為遠靜壓箱端（下、中、上部），10為冷庫溫度，CK為冷庫預冷均勻降溫

圖2 不同預冷處理對紅提葡萄失重率的影響Fig.2The moisture loss of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods

圖2顯示了預冷結束時不同預冷處理對紅提葡萄失重率的影響。由圖2可以看出，預冷結束時，差壓預冷和冷庫預冷處理的紅提葡萄失重率分別為0.94%和0.53%。差壓預冷處理的紅提葡萄失重率大約比冷庫預冷處理的失重率高1/2，其原因在于差壓預冷在預冷時，由于進出風壓差的作用，通過葡萄的風速快、風量大，冷空氣與紅提葡萄的熱交換加劇，在增加預冷速率的同時，增加了失重率；而冷庫預冷沒有冷風機，只有墻盤管或者頂盤管，幾乎無對流換熱，所以失重率較低。但是，兩種預冷方式處理紅提葡萄的失重率均未超過5%，因此從失重率方面考慮，均適合紅提葡萄的預冷處理。

2.3 腐爛率

將預冷完成后的紅提葡萄放置在溫度為-1～0℃和相對濕度為90%～95%的氣調保鮮庫中進行貯藏。每隔15d，分別隨機抽取差壓預冷處理和冷庫預冷的新疆紅提葡萄，對其進行腐爛率的調查，其調查結果如圖3所示。

圖3 不同預冷處理對紅提葡萄腐爛率的影響Fig.3The decay rates of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods after refrigeration

由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，兩種預冷方式的腐爛率變化趨勢大致為先增加后平緩，最后加劇，第90d時，差壓預冷和冷庫預冷處理后的紅提葡萄腐爛率分別為4.36%和5.07%，且冷庫預冷的腐爛率在90d內均比差壓預冷的高，其原因可能是由于紅提葡萄的腐爛率受預冷時間及預冷均勻性的影響。由此可知，差壓預冷在降低紅提葡萄腐爛率方面比冷庫預冷要好。

3 討論

1）當冷庫溫度在-1～0℃范圍內，利用差壓預冷實驗庫預冷新疆紅提葡萄，葡萄溫度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用時約為8h，而利用冷庫預冷實驗庫預冷葡萄時，在14h內葡萄平均溫度才降至3℃左右。由此可知，差壓預冷處理的紅提葡萄降溫速率明顯比冷庫預冷的速率快。

2）雖然差壓預冷處理的紅提葡萄失重率高于冷庫預冷處理的，但均未超過5%。因而2種預冷方式從失重率方面考慮，均適合紅提葡萄的預冷處理。

3）紅提葡萄貯藏90d內，冷庫預冷處理的腐爛率均比差壓預冷的高，表明差壓預冷處理在降低紅提葡萄腐爛率方面比冷庫預冷處理要好。

4）總體看，差壓預冷技術與冷庫預冷相比，在降溫速率方面有明顯的優勢，且有助于降低紅提葡萄的腐爛率，是值得推廣的預冷技術。

[1]張中芳,鄧超,裴文偉.我國果蔬差壓預冷方法分析[J].制冷與空調,2013,(04):1-5.

[2]高麗樸,鄭淑芳,李武,等.果蔬差壓預冷設備及預冷技術研究[J].農業工程學報,2003,06:185-189.

[3]高治國,王偉鋒.不同預冷溫度對番茄壓差預冷效果的影響[J].建筑熱能通風空調,2014,(03):73-75.

[4]Stewart J K,Couey H M.Hydro cooling vegetables practical guide to predicting final temperatures and cooling times[M].US-DA Mktg Res Rpt,1963,(637):32.

[5]Vanbeek G,Meffert H F T.Cooling of horticultural produce with heat and mass transfer by diffusion[A].In:S.Thorne(ed.), Developments in Food Preservation[C].Appl Sci Publ,Barking,U K, 1981,39-92.

[6]Wade N L.Estimation of the refrigeration capacity required to cool horticultural produce[J].J Refrig,1984,(7):358-366.

[7]Watkins J B,Ledger S.Forced-air cooling(2nd edition)[M]. Queensland Dept.of Primary Industries,Brisbane,Australia,1990,64.

[8]高金龍,牛建會,李德英.淺議果蔬差壓預冷技術研究現狀[J].河北建筑工程學院學報,2010,(03):33-37.

Different Effects of Pre-cooling Methods on Red Globe Grapes

WU Si
(Institute of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)

In the paper,red globe grape of Xinjiang was used to study the influence of the speed and storage with the forced-air pre-cooling and cold storage pre-cooling.The results indicated that the cooling rate of the forced-air precooling on red globe grapes was significantly faster than that of the cold storage pre-cooling,and the moisture loss of the former was higherer than that of the latter，but the decay rates of the former was lower than that of the latter in 90 days.

Red globe grape;the forced-air pre-cooling;cold storage pre-cooling;moisture loss;decay rates

S663.1

A

1008-1038(2015)08-0001-03

2015-01-12

天津市科技計劃項目（13ZXCJCX07800）

吳思（1989—），女，碩士，研究方向為農產品加工與保鮮貯藏