把中國味道傳遍世界記“香料”院士孫寶國

文|本刊記者 孫潔

把中國味道傳遍世界記“香料”院士孫寶國

文|本刊記者 孫潔

在剛剛過去的春節，除了團圓，相信大多數人還收獲了美食，讓人想起了時下一句流行語：這世間，唯有美食與愛不可辜負！近年來，中國的美食走出國門，除了博大精深的文化底蘊外，還與一位“香料”院士密不可分，他就是中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國。采訪中，記者了解到，我們現在吃到的很多食品的“香味”都來自他的科研成果。在他眼里，美食已經超出了一般意義的“吃”，它更多的是一種表達民族文化的方式，是一種彰顯國家食品科學研究的實力。

與香料為伴的日子

1961年，孫寶國出生在山東招遠縣的一個小山村里，因為家里祖上三代都是制作粉絲的高手，這讓孫寶國對鮮美的味道有著天然的親近感。1980，孫寶國考入北京輕工業學院（北京工商大學前身），學習精細化工專業，從此，便與食品香料結下了不解之緣。

20世紀80年代，市面上的方便食品、肉制品、調味品等等通常要么“味道不夠”要么“價格不菲”。而這很大程度上是由于我國尚未掌握某些香料的關鍵技術。其中，有兩個代號分別為“030”和“719”的香料成為了主要瓶頸，這兩種關鍵肉味食品香料的生產技術長期被美國一家公司所壟斷，每公斤售價高達9萬元和14萬元，后者跟當時黃金的價格相差無幾，不僅價格昂貴，他們還對我國實行技術封鎖，限制我們進口，嚴重制約了我國食品工業的發展。

打破這一尷尬局面，便成為當時國內香料研究的重點，當時已從北京輕工業學院畢業留校的孫寶國決心攻克這一難關。

艱難的探索之路便開始了。

他從“030”開始做起，把自己關在實驗室里，晚上實驗樓要關門了，他的實驗還在繼續。“實驗不能停，停了就前功盡棄了。”半夜做完實驗，孫寶國就從廁所窗戶爬出來。爬來爬去，原本布滿灰塵的窗臺都被孫寶國的鞋磨得發亮了。

那時實驗條件還很差，實驗室通風設備不足，無法將實驗中含硫有機物的異味及時排除，加之長期實驗的疲勞，孫寶國甚至還曾暈倒在實驗后回家的路上。更難堪的是，孫寶國不得不經常“隨身攜帶”著實驗時染上的異味，有人開玩笑管那叫“孫寶國味兒”。有一回，他竟然因此被人趕下公交車。

日復一日、堅持不懈的嘗試，孫寶國終于等到了“香味”的到來。

一天，他走在同事中間，有人突然問：“哎？誰吃火腿腸了？”這時，孫寶國突然意識到自己身上的“孫寶國味兒”變成“火腿腸味兒”了——他做成了！

“十年磨一劍”，1989年，還是科研界新秀的他，攻克了曾令前輩都感到頭疼的“030”香料合成技術，轟動了當時的國內香料界。

隨后，他又將目標瞄準了“719”。

孫寶國首先面臨的困難就是缺少必要的設備，要進行原料的合成反應，必須在零下20度的環境中進行，而當時國內沒有符合要求的制冷設備，實驗無法正常進行。善于觀察的他想到了冬天下雪時往馬路上撒的融雪劑，孫寶國靈機一動：如果往冰里加鹽的話，就能使冰鹽的溫度達到零下20多度，于是，孫寶國開始土法凍冰，實驗室、陽臺上到處都是孫寶國凍冰的容器，遇到的第一難題就這樣被孫寶國攻克了。但是，國外的技術封鎖，讓孫寶國每走一步都無經驗可循。他把休息的時間都留給了實驗室和圖書館，沒有直接的資料，孫寶國就查閱大量類似的期刊文獻，他憑借專業知識和觸類旁通的能力，從中得到了很多啟發。

那些日子，實驗室就成了孫寶國的家。由于化學實驗的連續性很強，孫寶國在實驗最緊張的那段時間里，沒白天，沒黑夜地守在試驗臺前，時刻注意著實驗的變化，大年三十，都是他一個人在實驗室里度過的。有一次控制器失靈。電壓不斷加壓不斷升溫，瓶子里10公斤的材料一下爆炸了，幸好孫寶國躲閃及時才沒釀成后果。

但是，面對危險，孫寶國并沒有停下腳步，他的心里只有一個念頭，早一天拿出我們自己的香料來。

在孫寶國的努力下，1994年，他終于把價比黃金的香料研制成功了，“719”搞定了！我國關鍵肉味香料因此終于擺脫了依賴進口的局面，不僅為國家節約了大量外匯，同時彌補了國內在這個領域研究的空白，十多家香料企業也隨之誕生，在完全滿足國內需要的同時遠銷國外，使我國成為世界上除美國之外唯一能生產此類高檔香料的國家。

味料同源引領潮流

中國是有著悠久飲食文化和香料使用歷史的大國，大料、花椒等等都屬于傳統的辛香料，隨著人們對食物味道要求的不斷提高以及食品工業現代化程度的加深，人們越來越需要更多更優質的食品香料。

面對市場的需求，孫寶國堅定地認為，我們一定要搞出有中國特色的肉味香精，他查閱了大量的中華傳統飲食文化書籍、資料，而中國最早的菜譜《呂氏春秋本味篇》中“凡味之本，水最為始”這句話給了孫寶國很大的啟發。孫寶國將中國傳統的飲食文化和自然健康的現代飲食觀念相結合，放棄國外完全通過化學合成香精的做法，嘗試研究從食物本身中提取香精。

其實我們不難發現，現在沒有受過專業訓練的人也能借助水煮魚調料快速做出一道美味的水煮魚來，而方便面的口味從早年單一的紅燒牛肉味到現在有多種口味可供選擇，這都得益于肉味香精的使用。

孫寶國院士在進行調香實驗。

然而，這個想法在實驗初期遇到過很多難題。

孫寶國意識到，他的科研是為生活服務，遇到的難題，就應該到生活中找辦法。他帶著科研小組的同事走街串巷，品嘗各種地方美食，人們喜愛的香噴噴的烤羊肉串給了孫寶國不小的啟發。他帶領團隊將中國傳統的飲食文化和現代生物工程技術相結合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中燉煮的生產工藝，制造出了天然肉味香精。利用這一工藝生產的肉味香精特征風味獨特，天然、逼真。采用可以食用的原料和“燉煮”工藝，也從根本上保障了產品的安全性。目前，該技術已成為我國肉味香精生產的主體技術，使用這一技術的企業達數十家。由此生產出的天然肉味香精，已在方便食品、調味品、肉制品、菜肴等大量食品中廣泛應用。

也許是研究香精的緣故，孫寶國每天走出實驗室后，他最喜歡逛的就是菜市場，他開玩笑說，這里是他的第二實驗室。在孫寶國的生活中，家和實驗室沒什么分別，都是他搞科研的第一線。他一直都說，要搞中國特色的肉味香精，就應該掌握中國傳統的烹飪技法，只有將生活中的豐富經驗和實驗室里的科學實驗有機地結合在一起，才能研制出老百姓滿意的香精香料，才能給老百姓的生活帶來真正的實惠。

憑借在食品香料香精領域的卓越貢獻，孫寶國于2009年當選為中國工程院院士。1961年出生的他，也成為了中國工程院環境與輕紡工程學部當時最年輕的院士，同時也是北京市屬市管院校培養的唯一一位院士。

提及榮譽，孫寶國回憶起20多年前的那段歲月，他一早就來到實驗室，把儀器啟動之后才吃早飯，中午就在實驗室里吃一個漢堡。晚上和周末，有時家人會幫孫寶國把飯送到實驗室。“我家就在學校附近，我孩子剛會騎車的時候，就蹬個小車把我夫人做好的飯送到實驗樓。”談到家人的支持，孫寶國臉上難掩動容。這份動容，我們可以理解為，美食與愛，真的不能辜負！

“躲不開的食品添加劑”

據孫寶國介紹說，食品添加劑是人類文明的產物，每發明和使用一類食品添加劑，人類的生活質量就提高一步，越是發達國家，食品添加劑的生產水平和使用水平就越高，食品質量也越高。然而近些年“瘦肉精豬肉”事件、“紅心鴨蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件等食品安全問題造成了公眾嚴重的心理恐慌。針對當前我國消費者對食品添加劑的恐慌和誤解，孫寶國表示，食品添加劑在中國被妖魔化了。

孫寶國覺得，自己作為這一領域的學者，有責任為公眾普及食品添加劑的科學知識，消除不必要的誤會。他為此舉辦了超過200場的科普講座，主編了專門的科普書籍，并不斷通過媒體傳播食品添加劑的科學認識。

在孫寶國看來，首先，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久，鹵水點豆腐中的鹵水便是一種食品添加劑；其次沒有食品添加劑就沒有現代食品，啤酒會變質、食鹽會結塊、食用油會酸敗等；第三，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。

“但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的‘替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經成了食品不安全的代名詞。”孫寶國說。

同時，孫寶國還看到，一些企業以不添加食品添加劑作為營銷手段，進一步增加了公眾的誤解和恐慌。他以某著名食品的標注文字為例：“不含人工色素，不含人工糖精。”

孫寶國解釋道，糖精本就沒有天然的，還刻意加上“人工”二字，為此他也哭笑不得，他還回憶說，曾在某著名餐廳看到這樣一條標語：本餐廳出品均不含味精及任何食品添加劑。“你能做到嗎？哪家也做不到。油鹽醬醋都含有食品添加劑。你做不到，也沒有必要做到。但是你這么講，誰看了誰害怕。”孫寶國發現，生活中這樣的例子不在少數。

他認為必須厘清的是，添加劑不等于食品添加劑，要把食品添加劑和食品非法添加物區別開來。“三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。”而即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。

孫寶國呼吁，在加大對食品添加劑合法使用的監督的同時，我國還應注重“風險交流”。

2012年可口可樂公司飲料“致癌物”事件引起軒然大波，有媒體報道可樂飲料中發現致癌化學物4-甲基咪唑，但它危險嗎？不久，美國食品藥品監督管理局（FDA）聲明：人們不必擔心，一個人一天當中要喝下超過1000罐的可樂才會達到致癌的化學水平。美國飲料業協會也隨之跟進：科學根本沒有顯示食物或飲料中的4-甲基咪唑會危害人類健康。同時，生產企業也積極回應：已改變了加州工廠可樂的生產過程，新方法產生的有害物質更少，很快在全國使用。

“如果有這樣完善的風險交流機制，消費者對食品安全的恐慌就不會那么盲目。”孫寶國這些年一直不遺余力地為食品添加劑正名，“作為這個領域的科技工作者，我有責任告訴大家真相。”這兩年，孫寶國發現，公眾其實還是越來越理解了，他愿意為此繼續科普下去。他認為，中國食品安全問題是食品產業發展過程中的問題，是客觀存在的，但被嚴重夸大了，已經影響到了中國經濟社會發展和社會穩定，所以下大力氣抓食品安全，目的是促進食品產業的健康發展。

推動傳統美食的現代化

采訪中，孫寶國表示，目前他還在繼續開拓新的研究領域。他認為，中國傳統食品和菜肴工業化、中餐餐飲業連鎖化是未來我國食品產業的重要增長點之一。這需要解決風味的統一和穩定、風味料的標準化和工業化制備問題，這也是最近和未來幾年孫寶國的重點研究內容。他說：“全國設有食品專業本科的高等院校有240多所，但在推動中國傳統食品工業化和現代化的過程中，它們發揮的作用還遠遠不夠，中國食品產業（食品工業和餐飲業）發展處于無序狀態。”

其實我們不難發現，饅頭、包子、餃子等傳統食物的價格都低于面包、披薩等外來物的價格。“沒有人愿意研究與饅頭、包子、餃子有關的科技問題，似乎研究這個不上檔次。所以現在，饅頭賣不上價，而一個面包卻動輒要價五六元錢，企業生產面包的利潤遠遠超過饅頭，有了利益驅動，面包越做越好，饅頭還是老樣子。面包應該有，食品應該多樣化，但是一方水土養一方人，如果我們的餐桌上都是西方食物，中國人就快‘換胃’了。”孫寶國這樣說道。

不知幾何時，中國人開始流行吃手工餃子，那是因為我們的餃子機做出來的餃子皮厚、餡少、口感不佳，并且不好看。現在日本研制的餃子機，一個餃子上面能有7個褶，比手工的還好看。裝備是制約中國傳統食品現代化的瓶頸之一。

外資企業在推進中國傳統食品現代化的過程中也占領了越來越多的中國市場。近兩年中秋節，哈根達斯的冰激凌月餅受到瘋搶；在國人還在質疑油條安全的時候，肯德基推出“安心”油條，形成了一條完整的生產和供應鏈；而中國百姓熟知的“太太樂”、“家樂”、“灣仔碼頭”等知名品牌，也早已被外資全額控股。

孫寶國感慨道：“現在做飯的鍋都快成別人的了，再不重視、再不加強投入，以后我們只能到別人的鍋里去要飯了。食品科技界與產業界結合起來，推進中國傳統食品工業化和現代化，振興中國食品產業，這是當代科技人員的責任。”

作為優秀的科學家，孫寶國院士不僅為香精香料科研作出著杰出貢獻，同時還持續對整個行業的現狀和發展進行思考，就像他說的，“希望能讓消費者像吃肯德基一樣，在不同地方都能享受到風味統一但營養更加豐富的中式菜肴，把中國味道傳遍世界”。