柏林新式中餐館

程文婷

陳詞濫調的中餐館形象和模式正在被打破。Ett La Benn， 一個由3名德國年輕工業設計師和室內設計師組成的設計團體，以他們的方式塑造著一個個新式的德國中餐館，而他們的嘗試將逐漸改變和影響未來德國中餐館的整體形象。 2009年，一個偶然的機會，Ett La Benn設計了柏林市中心的飲茶英雄（Yumcha Heroes）中餐廳。強烈大膽的色彩對比、簡潔而不失細節的室內空間設計和原汁原味的粵式茶點，使得這家餐廳迅速受到了柏林市民的追捧。

此后，Ett La Benn承接了柏林許多中餐館的設計項目。他們的設計從整體概念、室內設計到裝潢細節，都打破了德國原有中餐館程式化的風格，為其注入了一種現代卻不失中國味道的風貌，這也逐漸成為了Ett La Benn的設計風格。

據統計，德國目前有上萬家中餐館，僅柏林市區就有近兩百家，這對人口基數不大的德國而言不是一個小數字。柏林第一家中餐館是1923年在康德大街130b號開業的“天津”（音譯Tsientsin）餐廳。它模仿德國高級餐廳的室內設計和優雅安靜的用餐環境，被當時的德國媒體給予了“從外在美感和內在消化角度而言，同樣適合于歐洲人”的正面評價。

二戰后，隨德國經濟復蘇和大眾旅游的興起，中餐館在當時西德范圍內如雨后春筍般涌現出來。這個時期的中餐館越來越重視室內設計上對中國情調和氛圍的營造，它們中的大多數成了德國城市里的異國“微縮旅游景觀”。中國亭子、龍圖騰、瓷器和花瓶等在17～18世紀洛可可期間流行于歐洲的中國風格，構成了戰后典型的德國中餐館形象元素。

如今，隨著跨文化交流的深入，許多德國人已不再滿足于坐在雕龍畫鳳的中餐館里消費不地道的德式中餐。而Ett La Benn設計的中餐館成功案例，也許可以為餐飲文化和設計帶來新的啟示。

“我們的長征食堂打破了人們對中餐館的固有印象。這里沒有酸甜肉、沒有米飯，也沒有大紅燈籠！”這是2010年在柏林開業的長征食堂中餐館（Long March Canteen）的自我宣傳。通過將中國歷史元素進行再設計和刷新，餐館的整體概念和室內設計有意識地回避了德國現有許多中餐館仿古的設計模式，顧客在其中會得到一種從柏林穿越至中國夜市的全新獨特體驗。

相比中國的餐廳，德國餐廳的面積一般較小，餐廳也幾乎不設包廂，就餐區域相對更開放。因此，如何在這樣的空間內營造令人難忘的就餐體驗是Ett La Benn設計的重點。而所有的空間分布、室內設計、用餐過程和服務等細節，都將被整合起來實現這個目的。

以長征食堂為例：沒有石獅子和龍柱子為導向的大門，僅從餐廳的外部，我們便很難將其與德國傳統的中餐館聯系起來。“長征食堂”無飾線體中英文名被微弱的紅光照亮；走進看似不起眼的餐館入口，顧客便開啟了進入餐廳的獨特旅程。

首先映入眼簾的是在昏暗的燈光背景中，墻面上的大型藍色霓虹燈裝置（餐館名）和撲面而來的音樂，它使人聯想起了中國夜市的場景。進入餐廳正室，需要穿過一條半透明的竹屏風過道。在行走的過程中，顧客可以模糊地感覺到室內人聲鼎沸的氣氛和響亮的音樂。心生好奇的顧客經過開放式廚房后，最終到達餐廳正室，并與之前自己對餐廳的印象形成了對比。

餐廳內部的燈光同樣保持昏暗，室內的空間分割隨之消失并形成了一個整體，這與大多數德國中餐館里明亮而分割出的室內設計完全不同。整個空間只用少數射燈作為氣氛燈光，從而強調出室內設計上的重要元素，比如，餐廳的桌面和代表中國文化的裝飾元素等。

餐廳的中心位置設計了一個蒸籠區，這是餐廳的核心。蒸汽透過竹蒸籠，在紅色燈光的背景下緩緩升起，它濃濃地烘托出了餐廳的中國氛圍。眾所周知，蒸食是中國古老的烹飪方式，而這個在中國街頭隨處可見的場景，在長征食堂里以一種新的方式被置入進來，不禁讓人想到了中國夏夜里熱鬧的露天大排檔。

除此之外，許多象征中國革命的元素也被運用到室內設計上。值得一提的是，餐廳右側空間內營造的大食堂場景：人民公社時期，大食堂里常見的長條桌和長板凳被置入。也許它們并不是最舒適的設計，但卻和餐廳的主題相呼應。這種設計讓不同背景階層和互不認識的客人緊挨著坐下來，營造了一種集體的、分享的氛圍。正如Ett La Benn所說：“將不同社會階層的人聚集到一起，這個或許只有共產主義能辦到，而我們運用的則是食物的概念。此外，分享的概念同樣也是中國餐桌文化的精髓。”事實上，長征食堂自2012年開業至今，已經屢次獲德國乃至歐洲業界的多個獎項。

對Ett La Benn而言，判斷一家好餐廳的標準并不局限在室內設計上，還應是一個結合了整體概念、設計、市場定位和良好服務等多要素的綜合體。“所有的設計都要圍繞為顧客提供一種特殊的體驗而進行。另外，所有細節設計也應引導顧客在用餐過程中獲得餐廳預設的用戶體驗。”Ett La Benn說。所以，Ett La Benn的設計中不乏令人意想不到的細節創意。

以他們為柏林Toca Rouge中餐館設計的洗手間為例。實際上，餐廳洗手間是一個獨立于用餐區的新空間，也是一個常常被設計忽略的空間，而洗手間往往卻能給顧客帶來某種特殊體驗。Toca Rouge洗手間的天花板上設計了約420個彩色梨形燈泡，顧客進入洗手間時將自動開啟——具有節奏感閃爍的彩色燈光和音樂，而且隨著客人的在空間中的運動而改變。這樣的裝置使得顧客和餐廳有了一種特殊的互動，也為顧客帶來了獨特的體驗。

洗手間墻壁的黑色瓷磚與墻頂的彩光形成了鮮明對比，而墻壁兩側的玻璃也使空間和燈光裝置得到了最大化的擴展。Toca Rouge中餐館的洗手間被德國媒體譽為“柏林拍照最多的洗手間”。這也讓Toca Rouge中餐館的美學特點和個性得到了提升。

除此之外，Toca Rouge餐廳室內的燈具和家具都由Ett La Benn量身定制。餐廳的食物創新及其獨特的美學元素也是Toca Rouge區別于德國大多數中餐館的特色。在Toca Rouge中餐館內，我們其實看不到明顯的中國元素，而這正是Ett La Benn將中國食物與現代室內設計結合的一種新嘗試。

Ett La Benn的中餐館設計為德國年輕的消費者提供了新的選擇。通過他們設計的餐廳，人們看到中國文化不再僅作為一種室內陳設而存在，還更多地化作了一種與消費者互動的體驗——在良好的就餐過程中，最大限度地實現文化交流的目的。

有趣的是，Ett La Benn更喜歡被稱作“餐廳戰略設計師”，而不是室內設計師。他們關注消費體驗，也同樣關注對客戶訴求的理解。他們常與中國客戶一起烹飪，在參與的過程中，了解更多中國烹飪文化和每個餐廳的個性。正是這些看不見的工作被融入到了細節設計上，才幫助Ett La Benn塑造了一個個獨一無二的德國中餐館。endprint