悉尼鮑魚就是這么賣

撰文/攝影/劉少才

悉尼鮑魚就是這么賣

撰文/攝影/劉少才

悉尼魚市場是悉尼乃至澳大利亞最大的集批發、零售與餐飲為一體的魚市，也是市民們享用和采購海鮮的好去處。位于達令港的布萊克沃特海灣，是悉尼最大的海鮮批發市場。每當凌晨開市時，在船夫獨特的叫賣聲中，各種琳瑯滿目的海鮮海貨擺上貨架，海魚、淡水魚、龍蝦、牡蠣、貝類和鮑魚等一應俱全。因為價格便宜，新鮮生猛，成為了當地市民購買海鮮的首選市場。這幾年也吸引了大批的游客前來游覽，品嘗當地正宗的海鮮美食。

市場內設有各具特色的海鮮餐廳，中西日式海鮮美食應有盡有。店里各式海產盡現眼前，深海大龍蝦、整條肥美的三文魚、巨大的皇帝蟹、閃閃發光的對蝦、鮮活的生蠔、大耳朵的鮑魚等，真是琳瑯滿目。燒烤、油炸、清蒸、蒜茸炒等等，多種獨特的烹調手法，惹人垂涎，香味撲鼻。游客除可即時到海鮮餐廳品嘗豐富美食外，亦可隨意在琳瑯滿目的鮮魚部選購海鮮，把即買的鮮嫩海鮮交到熟食部的大廚手上，按照自己的口味要求，烹調成一頓豐富鮮味的海鮮餐。游客還可以在旁邊的商店里買瓶葡萄酒，到海港邊的露天餐座，一邊欣賞海景，一邊品嘗美食，真是別有一番風味，忘記旅途的疲勞。

更與眾不同的是，游客來到這里嘗不嘗海鮮自便，沒人逼你，你可以隨意走動，隨意拍照。這里沒有人們印象中那種濃重的魚腥味，相反還飄散著炸薯條和烤海鮮的香味。因為市場就在海邊，四面通風。這里和內地最大的不同就是這里賣魚不是小攤，而是一家一家的店鋪。而且當地人價錢公道，不缺斤少兩，烹飪海鮮的廚師著裝都很衛生，每個人都有一手烹飪絕活，所以有人說，同樣是一種海鮮，不同人烹飪，味道就不一樣。

魚市里的鮑魚那可百分之百是澳洲野生鮑魚。多數中國內地來的游客海魚吃過三五種，但大多數人不識鮑魚，更不知道鮑魚的營養價值。其實，鮑魚同魚類毫無關系，它是一種原始的海洋貝類，單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬。據說全世界約有90種鮑魚，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑，個體較大；東南沿海產的叫雜色鮑，個體較小；西沙群島產的半紋鮑、羊鮑，是著名食用鮑。由于天然產量很少，因此價格昂貴。現在，世界上產鮑的國家都在發展人工養殖，中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗，人工養殖獲得成功。

澳洲鮑魚，鮑中上品

雖然世界許多地方都有鮑魚，但是，據說品質好的鮑魚只在南緯40度和北緯44度附近生活。野生鮑魚以啃食海底藻類為生，生長十分緩慢，大約需要經過8年左右的時間，才能長到1千克大小。肥美的優質野生鮑魚，對于生存環境的要求非常之高：所居巖礁區域的海水要冷，鹽分要高，水質要清，水流要快，又要背風背流，具有足夠的海藻。而澳大利亞的南緯40度左右，海域遼闊，海流清澈，條件適宜，地理環境得天獨厚，完全能夠滿足如此挑剔的“居民”安居樂業，因此才孕育出了這些聞名于世、鮮美異常、倍受青睞的澳洲野生鮑魚。

同為澳洲野生鮑魚，其中也有品種優劣不同之分。一般來講，澳大利亞的黑邊鮑魚為上品，青邊鮑魚則次之。有趣的是，黑邊鮑魚和青邊鮑魚就像兩個地域的兩個不同種族，并不混居。黑邊鮑魚一般生活在澳大利亞南緯40度左右東部的太平洋一側，而青邊鮑魚則生活在澳大利亞南緯40度左右西部的印度洋一側。

多年來，澳大利亞長期致力于保護自然資源，保護生物環境的多樣化，對海洋捕撈業實施了嚴格的配額法律限制和監督機制，嚴禁竭澤而漁。其中，對于鮑魚的超過規定數量捕撈、不按尺寸大小捕撈，以及沒有執照捕撈的違法者，一律根據情節輕重，分別課以重金罰款，沒收所得、扣押漁船、吊銷執照，甚至坐牢10～20年的法律制裁。而且澳大利亞人有法必依，沒有人敢在法律面前跨越半步。在嚴格的捕撈標準法律限制下，年產野生鮑魚大約4600噸左右。這也是澳大利亞鮑魚個頭大，重量重的原因之一。

這些鮮活肥美的野生鮑魚，都是由專業潛水人員徒手潛入澳大利亞南部海域20米以下寒冷黑暗的洋流中，在鮑魚依附的水底礁石縫隙間，艱難地逐個捕捉而來的。像筆者與同行海員挖鮑魚也是太不專業了，挖鮑魚時多數人手指被刀劃破，要不就是腿腳被礁石的海蠣子劃破。有過挖鮑魚的經歷，方知鮑魚來自不易。鮑魚肉足的附著力相當驚人，一個殼長15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達200千克。任憑狂風巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟子鏟下或將其掀翻，否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

在澳大利亞，一只只鮮鮑被打撈上岸，在送上人們的餐桌之前，還要經過多道技術處理。上岸后的鮑魚首先是放入按比例配好的人工海水中靜養，讓鮑魚適應較低的水壓，排除體內雜物。3天之后，這些鮑魚適應了新的環境，同時也將體內的雜質基本排泄干凈。于是，工作人員便根據各個鮑魚不同的個體情況，開始逐個分撿，決定這些鮑魚的不同去向。一些身強體壯、個大體肥的鮮活鮑魚，要即刻包裝，空運出國。要不了多久，經過技術頂尖的名師加工，它們很快就會變為全球各地知名盛宴上的一道美餐。接下來，一些經不起過度折騰、不便于長途空運的鮑魚，也會被馬上分類處理。體質較好者，盡量以活體新鮮鮑魚的狀態，進入消費領域出售。品相完好，或者活體新鮮鮑魚暫時銷售不了者，則要很快加工烘干，制成干品鮑魚，投放市場。活力不足的，處理做成冰鮮鮑魚，冷凍出售。最后就是制作罐頭鮑魚了。加工后的澳大利亞鮑魚罐頭，進入市場商品流通領域后，極受歡迎，并不是隨時都能見得到、買得上的。

（責編：金希）