非物質文化視角視角下的陜北飲食文化

白 珊

（西藏民族學院 陜西 咸陽 712082）

非物質文化視角視角下的陜北飲食文化

白 珊

（西藏民族學院 陜西 咸陽 712082）

陜北飲食由于其獨特的地理和歷史原因保存的較為完整，并且其飲食種類繁多、絢麗多彩。陜北人獨特的制作手法讓陜北飲食獨具特色，在陜西飲食文化中占有重要的地位。本文以人類學的視角來分析陜北的飲食文化。

人類學；陜北；飲食文化

中國人重視飲食，飲食文化構成了中國傳統文化的重要組成部分。在中國傳統文化中，飲食不僅滿足一個人的個人口腹行為，它更是尋找鄉情的味覺引導者。陜西北部地區被陜西人俗稱為陜北，在這厚重的黃土高原上養育了一代代的陜北人民。陜北人的飲食文化和它獨特的地域性一樣，也散發出它獨特的氣息。

一、陜北飲食文化的概況

由于陜北處于黃土高原的中心區域，地域寬廣，并且處于干旱半干旱地帶，日照時間長，晝夜溫差大，所以物產豐富。農、林、土特產品豐富多樣，生長期長，營樣積累豐富，口味甚佳。陜北人樸實的民風在風味小吃中也可見一斑，從食材的種類，到食品的制作手法和菜肴的食用，處處都可以體現出陜北人民豪放的性格。

陜北地區的農作物種類繁多，這些豐富的農作物不僅有原產于此地的作物，還有很多是民族融合帶來的結果。陜北人的文化飲食當中融合了許多少數民族文化特色。這些民族交往的飲食文化特征就存留在現在眾多的飲食習慣之中。比如說現在的陜北人喜歡大碗的吃羊肉、大碗的喝酒，這一點和關中與陜南地區的風俗習慣有很大的不同，這一點也正是陜北人豪爽性格當中最明顯的變現特征。

從烹調的方法上來說，陜北地區的飲食烹調方法較為單一，但是這絕不會削弱陜北美食的誘惑力。主要的烹調方法有較為原始的蒸、煮、熬、燉。這種獨特方法只有陜北人能烹調出來的味道讓多少離鄉的游子牽掛終生。

陜北地區雖然處于黃土高原的中心位置，自然條件相對來說較為惡劣，但是勤勞勇敢的陜北人民深耕細作，培育出種類繁多的農作物。種類繁多的主食作物在心靈手巧的主婦手里，更是變得異彩紛呈。惡劣的生存環境，使陜北人比其他地區的人更懂得珍惜食物，也更加珍惜碗里的這來之不易的美味。

二、從地方傳統小吃到大眾菜肴

陜西豐富的小吃文化當然離不開陜北小吃所作出的貢獻，而陜北小吃在陜西受歡迎的程度就像四川人對火鍋的鐘愛。

陜洋芋的做法有很多種，我們最常見的就是“洋芋擦擦”，洋芋擦擦的烹調方法簡單，只需要將洋芋用擦子擦成寸長左右的薄片，然后用面粉攪拌上鍋蒸熟即可，盛入碗中，拌上作料即可使用。作料一般也很簡單，較常見的就是講新鮮的西紅柿做成醬，就是這樣簡單的原料和制作方法烹調而成的洋芋擦擦，就是這道簡單陜北地方特色小吃，如今已經成為許多地區人們喜愛的食物。

陜北這片土地較為貧瘠，經常會發生旱災，在饑荒的時候人們充饑的“錢錢飯”如今也成為了一道營養健康的特色食品。“錢錢飯”的制作方法同樣秉承陜北人烹調手法簡單的傳統，災荒年代多以米糠和秕谷作為原料，將其同時煮熟即可。

陜西這個“面食王國”的頭銜少不了陜北面食所作出的貢獻，除了陜西面食之中常見的面食種類之外，在陜北，有一種獨具特色的面食。在很多地方，你是不會見到這樣的烹調方法和實用方法的。這道美食就是陜北人俗稱的抿節。抿節用的面是由豌豆和小麥磨成的面粉，將和好的面團放在密布篩孔的特制抿節床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節，呈扭曲狀。食用時，將抿節下鍋煮熟，澆以素湯。現今，這種面食成為了款待親朋好友的必做佳品。

陜北的小吃肯定不止這么幾種，它們僅僅是最為陜北小吃最鮮明的代表。

三、個案研究——靖邊

靖邊縣位于陜西省北部偏西，榆林市西南部，無定河上游，跨長城南北。靖邊屬于干旱半干旱大陸季風氣候，光照充足，溫差大，氣候干燥，通風條件好，雨熱同季，四季明顯。就是在這樣的氣候條件下，使得靖邊縣的糧食生產和飲食都與地理環境有很密切關系。

靖邊人偏愛羊肉，在平時，如果能來上一碗香噴噴的羊肉，或者和羊有關的食物，那么一天艱辛的勞作都是值得的。羊肉的烹調方法簡單，將羊肉放在冷水鍋中，同時放入各種調料入味，主要有蔥、姜、花椒、等和適量的鹽。靖邊的羊肉做法中還有一種獨具特色的調味品就是地椒，也叫做“百里香”，就是這種特殊的調味品讓靖邊的羊肉顯得格外的美味清香。羊肉吃完之后，羊身上的羊下水自然也不會被撇掉，這些羊下水所制作出的美味不亞于羊肉的美味。羊下水制作出來的美食被靖邊人稱為“羊雜碎”。

這些獨具靖邊特色小吃還有很多，它們都是靖邊人日常生活中的美食，這些美食中承載著靖邊的辛勤勞動和靖邊人淳樸的性格，這些特色小吃也讓陜北小吃大放光彩。

四、關于新時期陜北飲食文化的推廣與發展

陜北的小吃在陜西小吃中占有非常重要的地位，可是在全國的特色小吃市場中卻沒有一席之地。那么，我們如何將陜北的飲食文化進行推廣和發展呢？我覺得利用現在高效便捷的交通和傳播媒介是最好的方法。

陜北的特色小吃缺少年青一代的傳承人，所以我覺得開辦獨具特色的陜北小吃烹飪學校可以緩解這種危機。再者，就烹調過程中食材的局限性也可以利用現在高效便捷的交通運輸條件來改善。陜北地區優質的五谷雜糧雖然已經形成了一定規模的企業生產，但是從規模上來看，和成熟的企業相比，劣勢太多。筆者認為最重要的還是鼓勵陜北人大膽的走出去，讓走出去的人將陜北的美食帶到更多的地區，讓更多的人能品嘗到陜北美食的魅力。

五、總結

陜北的飲食文化博大精深，它讓一個陜北人無條件的熱愛這片土地，熱愛這片土地帶給他的滿足和味覺體驗。終有一天，陜北的飲食會走向全國，它也會讓更多的人品味獨特的陜北味道。作為一個陜北人，我有信心相信，陜北的飲食文化會散發它對特的魅力并在中國飲食文化中大放光彩。

[1]《人類學——文化和社會領域中的理論實踐》，（美）赫茨菲爾德著，劉珩等譯。

[2]《文化人類學》，林惠祥著，商務印書館。

[3]《飲食文化》，岳春編著，化學工業出版社。

[4]《飲食文化》，林勝華主編，化學工業出版社。