李斯特菌：不怕冷的危險分子

◎阮光鋒

前段時間，美國疾病預防控制中心宣布，美國藍鈴（Blue Bell）公司的冰激凌產品檢出李斯特菌，并且已經至少導致8人感染、3人死亡。而這種冰激凌去年也已進入中國市場，在上海、四川、黑龍江等地都有銷售。消息一出，引來不少消費者擔憂。李斯特菌是種什么菌？它為什么會出現在冰激凌里？受污染的食品又會有多大危害呢？

1 李斯特菌，就在我們身邊

很多人對于李斯特菌這個名字感到非常陌生，而事實上，它離我們的生活并不遙遠。

李斯特菌（L i s t e r i a monocytogenes）是一種致病細菌，它在環境中相當常見，泥土、植物、動物飼料以及人類和動物糞便當中都可以找到它的身影。也正是由于這種廣泛存在的特性，使得李斯特菌比較容易污染我們的食品，進而引起人類的食源性疾病。

美國跨部門食品安全分析合作（IFSA）最新報告指出，在美國引起食源性疾病最常見的四種致病菌中就包括李斯特菌。數據顯示，李斯特菌在美國每年約引起2500例疾病和500例死亡。在2011年，歐盟報告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率為12.7%。

2 哪些食物最容易被污染？

李斯特菌散布于不同的環境和食物中，只要有充裕的時間，它就能夠大量繁殖。那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？

資料顯示，李斯特菌可能污染軟芝士、涂醬、已經煮熟的冷凍雞肉食品、經加工的熟火雞肉及凍煙熏魚類等多種食物。美國疾病與預防控制中心提示，以下食物存在李斯特菌污染風險：

①用未經高溫消毒的生乳制作的奶酪

②未經殺菌的蛋黃醬

③提前做好、存放時間較長的三明治

④未完全煮熟的豆芽

⑤外面購買的沙拉包或提前準備好的沙拉

李斯特菌污染食物的問題不分國界，在我國也有同樣問題發生。2001年我國對11個省市生肉、熟肉、生奶、冰激凌等7類食物進行抽檢發現，在這7類食品中均發現受到李斯特菌污染的情況，這其中生肉的污染最為多見。2004年北京市抽檢顯示，很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水產中都可檢出李斯特菌污染。這其中，生肉是食品鏈中最主要的風險來源，而熟肉和生吃蔬菜之類直接入口的食品則是控制李斯特菌的關鍵環節。

3 冰激凌中為何有李斯特菌？

冰激凌一般都是冷凍保存的，按理說，低溫冷凍的條件應該不利于細菌生存，為何冰激凌中還會檢出李斯特菌呢？這是因為，李斯特菌有一個重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死，所以，冰激凌中也可能有李斯特菌的存在。

不過，冰激凌中的李斯特菌究竟來自哪里呢？一種可能性是生產原料受到污染，同時后期殺菌不嚴，導致細菌進入最終產品。另外，在冰激凌的生產過程中，一些環節也可能造成李斯特菌污染。廣東中山市出入境檢驗檢疫局曾對一些冷飲制品企業進行調查，結果在生產車間的天花進風口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環境濕度大，易產生冷凝水，這些冷凝水經風力在空氣中擴散，也可能將細菌帶入產品中。

4 李斯特菌有多危險？

首先，并不是所有通過食物接觸李斯特菌的人都會生病，真正發生食源性李斯特菌病的情況還是比較罕見的。但是，在發病的人群中，李斯特菌卻可能帶來相當嚴重甚至致命的后果。李斯特菌病的患者通常會在進食受污染食物后三至七十天內出現癥狀，包括類似感冒癥狀、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續發燒，嚴重的感染個案也可能出現敗血病和腦膜炎。

李斯特菌最容易影響的是孕婦、初生嬰兒、年長者和免疫力較低的人群（例如艾滋病、糖尿病、癌癥患者）。所以這些人群在食品衛生安全方面需要格外留意。孕婦感染李斯特菌之后本人可能并不會出現嚴重癥狀，但細菌可以通過胎盤傳染胎兒，并可能造成流產、敗血病和初生嬰兒腦膜炎等嚴重后果，需要注意。

5 如何避免李斯特菌感染？

針對前文所述的污染事件，藍鈴公司已經召回旗下相關產品，美國疾病預防控制中心和我國食藥局也都建議，如果已經購買了這種冰激凌，應該避免食用。在選購易被李斯特菌污染的食物（尤其是保質期較長的冷藏即食食物）時，應注意查看食物包裝是否完好。如果發現包裝有破損， 最好不要購買。

在個人衛生方面，應該注意在處理食物前后、進食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時做飯時，也要保持清潔、生熟分開、保證食物徹底加熱，并使用安全的水和原材料。

在食物選擇方面，要避免飲用未經殺菌處理的牛奶，或進食未經殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應避免進食高風險的食物。同時，妥善貯存食物也很重要。需要特別提醒的是，冰箱并不是保險箱，在冰箱里一樣有可能滋生李斯特菌，將近2/3的李斯特菌感染者被證實他們家里的冰箱中都有李斯特菌。因此，要定期對冰箱進行清理、消毒，存放在冰箱里的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃。