多彩的米酒

文 福建省三明市第一中學林雨兒 羅莉妍

多彩的米酒

文 福建省三明市第一中學林雨兒 羅莉妍

眾所周知，米酒都是用糯米釀制的，其他種類的米能否釀成米酒呢？帶著這個問題，我們搜尋到制作米酒的方法，并嘗試用不同的米釀制出不同的米酒。

一、研究過程

擬定關于米酒的四個問題做成調查表，分給一百名同學調查。根據結果及小組討論，我們決定將實驗變量設為糯米、黃米、黑米、白米和紅米，并在超市和菜市場采集到實驗所需材料，制定了米酒感官評定方法。

二、研究內容

1.取等量的五種米，洗凈并放入水中浸泡半天，然后放入蒸鍋中蒸熟。再將米涼至不燙手。

2.鏟出一些米飯到用來發米的容器里，將碾成粉的酒曲均勻灑在米飯上，再鏟出一些米飯，平鋪在酒曲粉上，再鋪上一層酒曲粉……按照這樣一層米飯一層酒曲鋪上。

3.分別加等量冷開水，將容器瓶口封嚴，置于適宜溫度下。

4.每天定時記錄實驗現象，一個星期后，觀察是否釀成米酒。

5.確定米酒釀成后，取出并煮沸，待冷卻后，進行米酒感官評定。

三、發酵過程

第一天5種米均無反應；第二天，黃米產生少量氣泡，糯米和白米產生較大氣泡，紅米產生微量氣泡，黑米產生小顆氣泡；第三天，各瓶子中的氣泡都有所增加，密封瓶口的塑料薄膜開始膨脹；第四天，瓶子底部出現酒渣，米酒發酵現象明顯，水分開始增加；第五天，開始出現不同程度的酒香，米粒開始下沉。

四、實驗結果

白米米酒有較濃酒香，但口感較澀；黑米米酒酒味較淡，口感微麻；糯米米酒酒味濃厚，口感最好；紅米米酒酒味甘醇，口感較好；黃米米酒有濃濃的酒味，味微酸。

由此，我們得出結論：五種米都能釀成米酒，但用糯米釀成的米酒口感、光澤度最好。即

米酒的制作材料不一定要用糯米，其他種類的米也可釀成米酒。如黃米能釀出淡黃色的米酒；黑米能釀出紫紅色的米酒；糯米能釀出較為清澈的米酒；白米能釀出較為渾濁的乳白色米酒；紅米則釀出了白色的米酒。

從實驗結果看來，原本設想紅米能釀出紅色的米酒，而實驗過后，紅米所釀出的米酒為白色，與白米釀出的顏色接近。

經過觀察，原來紅米只是外殼呈紅色，且不易脫色，而它的內部還是白色。所以紅米釀出的米酒呈白色，而不是外表所見的紅色。

五、實驗原理

糯米的主要成分是淀粉，尤其以支鏈淀粉為主。撒上酒曲后，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成葡萄糖，醪糟的甜味由此得來。醪糟表面的白醭為根霉的菌絲。

隨后，無氧條件下葡萄糖在真菌細胞內發生糖酵解代謝，分解成酒精和二氧化碳。在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量。

已經生成的酒精也可被氧化成醋酸，因此，在發酵過程開始時，可保留少量空氣，以便讓食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。真菌增殖后，應控制氧氣進入量，避免葡萄糖被氧化成二氧化碳或使醪糟變酸。

實驗中，黃米所釀出的米酒有微酸味，是因為在制作米酒時，密封工作不夠完善，使過多空氣參與發酵，導致米酒酸化，出現酸澀的口感。

在用糯米做米酒時要注意，拌酒曲一定要在糯米涼透后，否則，熱糯米會把灰霉菌殺死，米就會變酸或者變臭，而且容器的密封性要好，否則米酒會又酸又澀。（指導老師：楊翠）

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米酒的歷史

人工釀酒始于陶器的制造。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言：“堯舜千鐘。”這說明在堯時，酒已流行于社會。“千鐘”二字，則標志著這是初級的果酒。

《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之后，經商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而后出酒。不少西方人都以為米酒是日本人的發明，殊不知它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。日本釀造清酒的技術也是從中國引進的。

早在公元前1500年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000年左右，中國就發明了發酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。

中國優越的造酒技術，在于最早使用曲來釀酒，并且還發現要提高酒中的酒精濃度，只要在發酵過程中不斷加入熟的并經過浸泡的谷物即可。這是世界一流的釀酒技術，它釀出了高濃度的飲料。

由于這種技術只是在數世紀前才流傳到日本以及世界各國，因此，可以說最早發明米酒的是中國。