淺談餐飲業(yè)的成本控制

谷雨絲+滿海雁

摘 要：在目前社會的大趨勢下，餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，成本控制是企業(yè)經(jīng)營必不可少的一環(huán)。企業(yè)成本直接影響企業(yè)的經(jīng)營管理與營業(yè)收入，所以為了保證企業(yè)在市場上能夠擁有穩(wěn)定的市場占有率，獲得可觀的收入，提高自身的形象，就必須進(jìn)行合理的成本控制。由于餐飲業(yè)成本有一定的特殊性，就更需要系統(tǒng)的成本控制體系，所以本文在探討了我國餐飲業(yè)的特點、國家政策以及現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，順應(yīng)目前我國市場競爭的情況，從自身的實際出發(fā)，在制度管理、人員管理方面對未來的規(guī)劃提出來一定的建議，以期能使企業(yè)提高自身實力，在競爭中脫穎而出。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理

餐飲業(yè)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。中國改革開放后，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)伴隨著改革開放的浪潮也經(jīng)歷了一系列的飛躍，而由于中國人口基數(shù)較大，加之近些年來人們的收入不斷上漲，對于餐飲業(yè)的需求日益膨脹，餐飲業(yè)的發(fā)展前景一片大好。但是機遇與挑戰(zhàn)并存，由于外來餐飲企業(yè)與國際品牌的涌入，加劇了餐飲業(yè)的競爭，我國餐飲業(yè)普遍是中小企業(yè)，在品牌競爭上并不占優(yōu)勢，所以要想在激烈的市場競爭中占有一席之地就必須從加強自身的內(nèi)部控制方面入手，盡可能的合理規(guī)劃內(nèi)部資金，不斷降低成本，在價格方面擁有一定的優(yōu)勢。餐飲行業(yè)成本控制涉及到的環(huán)節(jié)較多，可變性較大，所以就更要求企業(yè)建立完整的內(nèi)部管理機制，把控制與管理有機的結(jié)合在一起。

一、餐飲業(yè)成本控制概述

狹義上來說，餐飲業(yè)的成本主要包括材料成本、人力成本、其他成本。其中材料成本所占的比重最大，主要包括經(jīng)營所使用的食材、燃料等。首先材料成本的核算幾乎貫穿了餐飲業(yè)整個的經(jīng)營流程，所以是成本泄露最為嚴(yán)重的一種成本，從采購、驗收到分類庫存、發(fā)貨，再到之后的基本加工、烹飪，然后是最后的銷售給消費者，每一個環(huán)節(jié)都可能存在著一定程度的成本泄露。其次，材料成本比如經(jīng)營所用的主要食材可能根據(jù)時間季節(jié)以及市場的變化存在著價格波動的可能，這就是不可控的因素，可能會對我們的成本核算造成一定的偏差。而人力成本，主要包括招聘成本、安置成本、培訓(xùn)成本、人員工資、福利獎金等，也是成本的一大組成部分。其他成本就主要包括其他的一些低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊、管理銷售費用以及稅金等，也是比較容易被忽視的一部分。

1.餐飲業(yè)成本的特點

（1）成本的可變彈性比較大

餐飲業(yè)主要經(jīng)營即時加工類的商品，并且對材料的新鮮程度要求比較高，而新鮮的食材在存儲和運輸?shù)倪^程當(dāng)中是很難以保證質(zhì)量不打折扣的，在整個經(jīng)營過程當(dāng)中都存在有成本漏點，而且市場價格波動隨時間季節(jié)的變動波動比較大，前者是我們通過一系列的管理機制在一定程度上可以控制的，而后者是不可控的因素，需要企業(yè)在管理的過程中根據(jù)經(jīng)驗逐步形成完善的預(yù)算機制。

（2）人工成本較大，口碑營銷

對于餐飲業(yè)來說，口碑主要關(guān)于產(chǎn)品跟服務(wù)，相對于一般行業(yè)的員工來說，餐飲業(yè)的員工可能需要更多的培訓(xùn)費用與管理費用，因為餐飲業(yè)是直接由員工向消費者提供服務(wù)的行業(yè)，消費者的口碑對于企業(yè)的發(fā)展來說有著決定性的作用，企業(yè)員工與消費者的直接接觸對于口碑營銷是關(guān)鍵性的，而對于生產(chǎn)人員來說保證菜品與衛(wèi)生是必要的，不管是與顧客面對面的服務(wù)，還是后臺的制作服務(wù)在一定程度上都需要員工具有一定的責(zé)任感與主人翁意識，所以這兩方面都需要加大培訓(xùn)的力度，其次，由于餐飲業(yè)對人員培訓(xùn)的高要求，在人員有一定的流失的情況下，企業(yè)所承擔(dān)的人力損失成本也不容小覷。

（3）餐飲業(yè)的稅制

目前餐飲業(yè)所征收的是營業(yè)稅，一定程度上存在重復(fù)納稅的現(xiàn)象，整體的稅負(fù)水平與國際上相比是比較高的，再加上城市維護(hù)建設(shè)稅、印花稅、車船稅、企業(yè)所得稅、房產(chǎn)稅、排污費、衛(wèi)生費、教育費及附加等占到營業(yè)額的7%到10%左右，所以餐飲業(yè)的稅負(fù)負(fù)擔(dān)還是比較重的。

2.餐飲業(yè)成本控制的意義

基于上邊對于我國的餐飲業(yè)成本控制現(xiàn)狀的分析，并且著眼于我國餐飲業(yè)的實際特點，表明了我國餐飲業(yè)成本控制的勢在必行。

但是企業(yè)，特別是中小型企業(yè)往往會更看重收入，實質(zhì)上成本的降低會帶來收入的增加，而成本的降低完全依賴于成本的控制，當(dāng)一個企業(yè)把成本控制在一個合理的水平上，會給予企業(yè)資金上更大的靈活性，這部分節(jié)約的資金不管用于營銷宣傳還是投資都會創(chuàng)造出額外的效益，再者，當(dāng)今的市場形勢變化莫測，競爭日益激烈，一個合理的成本控制會增強企業(yè)的競爭能力，應(yīng)對市場變化的應(yīng)變能力，以及面對困境時對壓力的承受能力，諸如此類的能力可以保證企業(yè)在經(jīng)營上能夠有能力保證穩(wěn)中有升，比如在面對一些價格危機的時候，企業(yè)可以保持菜品價格穩(wěn)定，不至于流失大量的顧客群體，進(jìn)一步擴大市場占有率，在競爭中不虧反盈。而對于企業(yè)內(nèi)部來講，進(jìn)行有效的內(nèi)部控制有助于形成完善的管理機制，使企業(yè)逐漸形成良性的循環(huán)，對于未來的發(fā)展無疑是百利而無一害的。

二、餐飲業(yè)成本控制的現(xiàn)狀

目前我國餐飲業(yè)大部分是中小型企業(yè)，所以對于成本控制還是不容樂觀。

首先，對于餐飲業(yè)冗長的供、產(chǎn)、銷過程沒有制定完整的管理機制，比如說對于采購驗收等過程監(jiān)管力度不夠大，從而會造成購買的材料價格相對較高、質(zhì)量不夠，甚至存在著人員暗自吃拿回扣的問題，在相對較長的鏈條下這些問題的積累造成了成本的提高。其次效率的低下使原本就已經(jīng)十分繁瑣的經(jīng)營過程顯得更加冗長，戰(zhàn)線的拉長對于一些新鮮程度要求較高的食材很容易造成浪費。

第二，沒有完善的人員管理機構(gòu)，對人員的獎懲制度不夠明確，從而導(dǎo)致人員的責(zé)任意識不強，并沒有全心全意的站在企業(yè)的角度上考慮問題的意識，在做多做少待遇相差不大的前提下，實質(zhì)上是被表面公平所掩蓋的不公，打消了員工的積極性，并且在一定程度上會造成嚴(yán)重的人員流失，而一個好的管理人員甚至是服務(wù)人員對企業(yè)的品牌提升都是一種推動，所以其所造成的潛在成本也是不可估量的。

第三，降低、節(jié)約成本的意識不強，大部分中小型企業(yè)對于節(jié)約的宣傳力度不大，只是空于在墻上張貼，流于形式，認(rèn)為其虛而不實，并沒有實際的效果，同時管理人員相關(guān)意識的缺失也導(dǎo)致企業(yè)不會花費額外的費用和精力學(xué)習(xí)引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備技術(shù)，究其根本是沒有著眼于未來，對企業(yè)未來的發(fā)展沒有規(guī)劃，創(chuàng)新意識差。

第四，由于餐飲行業(yè)的服務(wù)人員更大程度是體力勞動者，招聘時的門檻相對較低，每天的繁重工作很容易造成人員對企業(yè)滿意程度下降，所以目前餐飲業(yè)的人員呈現(xiàn)出低滿意度與高流動率并存的現(xiàn)象，一定程度上影響了產(chǎn)品的質(zhì)量與服務(wù)。

最后，對于財務(wù)人員的運用不夠充分，大部分中小型企業(yè)對于會計人員的運用就僅僅停留在記賬、報賬、繳稅方面，忽略了可以利用會計人員對于成本資金的核算對現(xiàn)有的資金做出更好的規(guī)劃，而對未來好的規(guī)劃也可為企業(yè)降低成本增加收入起到不小的作用。

三、餐飲業(yè)成本控制的主要對策

1.制度方面

（1）首先建立完整的企業(yè)材料資金管理制度

對于企業(yè)中各個環(huán)節(jié)發(fā)生的任何一筆交易都要有相應(yīng)的記錄，做到使每一項業(yè)務(wù)都有出處、有歸屬，避免人員的吃拿回扣、舞弊等現(xiàn)象。并且把每一項責(zé)任細(xì)化到人，讓人人都承擔(dān)應(yīng)有的責(zé)任，做到相互合作、相互監(jiān)督、相互制約。

（2）建立合理的材料采購機制

由于材料的價格波動性較大，應(yīng)及時制定出合理的采購計劃，并且激勵員工在采購的過程當(dāng)中做到多比較，盡量可以購買到物美價廉的材料。對于一些保鮮期較短的食材，在綜合儲存成本、采購成本之后應(yīng)做出明確的規(guī)劃，包括采購次數(shù)與采購量等。

（3）建立合理的驗收機制

對于收到的材料要及時驗收，明確材料是否有效、是否合格，避免以后使用過程中不必要的麻煩，對于在采購過程當(dāng)中發(fā)生的損毀首先要有明確的制度區(qū)分正常損耗與非正常損耗，并對正常損耗設(shè)置一定的額度，對于非正常損耗，應(yīng)追究責(zé)任到人，使其承擔(dān)必要的責(zé)任。

（4）對于后臺出菜制定定額

人們往往認(rèn)為對于后廚的制作材料的用量是不可控的，所以就疏于管理，而實際上，我們應(yīng)該充分了解每一道菜的制作流程，在經(jīng)營的伊始就對每一道菜品設(shè)置詳細(xì)到調(diào)料的定額，誠然，在之后的經(jīng)營過程中會根據(jù)顧客的反饋進(jìn)行一系列的調(diào)整與改進(jìn)，廚師的制作也并不會那么精準(zhǔn)而沒有誤差，所以定額的制定可以是一個合理的范圍，能夠?qū)χ谱魅藛T起到約束的作用。

（5）對外部服務(wù)制度的制定

外部服務(wù)主要就是指能夠直接接觸到顧客的，在經(jīng)營的過程當(dāng)中可能會出現(xiàn)服務(wù)生上錯菜、下錯單、服務(wù)態(tài)度不佳造成顧客的不滿以及上菜的過程中無意的對菜品的損毀等，對于這些損失企業(yè)應(yīng)該制定明確責(zé)任制度，明確到個人，這樣不僅可以縮小對企業(yè)的損失，還可以加強員工的管理，對員工有警示的作用，以防止此類事件的再度發(fā)生，提高服務(wù)質(zhì)量。

（6）獎勵制度的制定

以上所說的所有的制度的制定都需要獎懲的結(jié)合，一味的約束不僅起不到很好的預(yù)期效果還會使員工對工作產(chǎn)生抱怨，打消積極性，造成人員流失。所以獎勵制度的制定是十分必要的，不僅可以留住人才，在營銷方面也可以運用獎勵機制加以促進(jìn)，比如說，給予服務(wù)人員一定的酒水獎勵，這樣他們在接受顧客點單的情況下就會特別的宣傳與介紹，為自己牟利的同時也提升了企業(yè)的營業(yè)額，雙贏之舉。

2.人力規(guī)劃方面

（1）加強員工的思想建設(shè)

對于人員的思想建設(shè)可以作為培訓(xùn)的一部分，并且在之后的工作過程中也要不斷地滲透，使所有的員工都要形成節(jié)約、誠實、踏實肯干的工作作風(fēng)，這種約束實質(zhì)上是軟約束，是對上邊各種制度的強約束下的補充，這使得企業(yè)的管理者在經(jīng)營的過程當(dāng)中能夠盡可能的營造出一種人人盡心盡力的工作氛圍，也使得員工們能夠自覺自愿的遵守已制定的規(guī)章制度，無形當(dāng)中加強了企業(yè)的文化建設(shè)，降低運營成本。比如，可以定期的放一些宣傳片，提倡環(huán)保節(jié)約，讓員工分享傳授一些節(jié)約的小技巧，對生產(chǎn)過程當(dāng)中的下腳料充分利用，不僅調(diào)動氣氛，還會有實質(zhì)性的效果，同時，對于近期表現(xiàn)良好的員工予以表彰獎勵，可以進(jìn)一步激勵大家發(fā)揚勤儉節(jié)約、踏實肯干的工作作風(fēng)。

（2）增強創(chuàng)新意識

營造創(chuàng)新意識對于企業(yè)管理來說有時候會起到不小的作用，但也往往是容易被人們所忽視的，這也要求管理者起到帶頭作用，主動地積極地吸收先進(jìn)的管理理念，向成功的企業(yè)學(xué)習(xí)適合自身發(fā)展的管理模式，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，雖然表面看起來是一項支出，但是著眼于未來不失為一種長遠(yuǎn)的投資，企業(yè)應(yīng)該在權(quán)衡未來效益與投資成本之間的關(guān)系之后做出正確的決策。

（3）降低企業(yè)員工流失率

正如上邊提到的，餐廳要想提高服務(wù)質(zhì)量，就要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，這些培訓(xùn)費用也是企業(yè)成本的組成部分，雖然一定的人員流動會對企業(yè)發(fā)展有一定的好處，但是過高的人員流動會造成較大的離職成本，這時人員管理就要發(fā)揮作用，首先從招聘開始就應(yīng)該考慮員工特點與崗位的契合度，之后給員工賦予合適的崗位，避免大材小用，加強與員工的情感交流，提高職員的餐飲住宿水平，跟員工之間形成融洽的關(guān)系，打成一片，最后在附以一定程度上的福利政策，通過加強員工滿意度降低流失率。

3.財務(wù)管理與營銷策略

（1）毛利率的設(shè)定

就財務(wù)方面來說，毛利率是經(jīng)營發(fā)展的重要指標(biāo)，餐飲業(yè)的毛利率為菜品售價減去原材料成本之后得到的利潤，所以毛利率的高低取決于產(chǎn)品定價和成本控制。對于產(chǎn)品的定價一定情況下是受市場約束和限制的，定價應(yīng)根據(jù)自身定位與主要面向的群體，過高則會造成顧客的流失，過低會造成企業(yè)虧損，入不敷出，所以一個合理的定價受多方面因素的影響。在定價基本固定的情況下，合理的毛利率的設(shè)定可以推動成本的降低。毛利率制定的過高會導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部人員一味的追求高利潤而對于產(chǎn)品的質(zhì)量以及服務(wù)打折扣，毛利率制定的過低，會使企業(yè)在零壓力的情況下疏于對自身的管理，也會造成虧損，不會長久發(fā)展。

（2）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的制定

餐飲業(yè)的產(chǎn)品類別主要有涼菜，熱菜，小食，主食，酒水等，任何一種菜品的毛利率都是不盡相同的，企業(yè)應(yīng)該同時擁有高利潤菜品，低利潤菜品，主打菜品，普通菜品。高利潤的菜品可以提升餐廳的定位與檔次，也有能力承包一些婚宴，客宴等。低利潤菜品主要是為了招攬顧客的，可以給顧客留下經(jīng)濟(jì)實惠的印象，提高顧客滿意度。主打菜品就是餐廳主推的，做的比較好，點單率較高的菜品，提高回頭率。這些菜品的利潤不同，材料成本不同，時間成本不同，所以企業(yè)應(yīng)該綜合考慮這些因素，制定合理的菜譜，并且通過對服務(wù)生對不同菜品的宣傳側(cè)重的控制，以較低成本換取較高利潤。

（3）營銷策略

企業(yè)的營銷策略同樣對成本控制有不小的作用，正如我們上邊提到的，不同的菜品擁有不同的毛利率，所以銷售的產(chǎn)品構(gòu)成不同就影響了企業(yè)的收入，這時候企業(yè)在獲得相同的利潤前提下，通過調(diào)節(jié)菜品的銷售結(jié)構(gòu)，就可以降低成本。比如，企業(yè)可以通過產(chǎn)品打包營銷，推出套餐的優(yōu)惠政策，吸引顧客，實際上并沒有降低利潤。再比如，企業(yè)會承包不同規(guī)模的婚宴，客宴，學(xué)子宴等，這也是典型的產(chǎn)品打包營銷，這種打包營銷是由企業(yè)自身定制菜品結(jié)構(gòu)，所以企業(yè)通過包桌獲得利潤通常都比從散客那里獲得的要高，并且時間成本相對較低，所以是降低成本，提高利潤的重要手段。

4.對未來的規(guī)劃方案

（1）完整的預(yù)算機制

餐飲業(yè)預(yù)算管理內(nèi)容主要包括銷售收入預(yù)算、原料成本預(yù)算、人工成本預(yù)算、直接費用預(yù)算、部門盈利預(yù)測。也可以歸結(jié)為三個大部分，一是對于收入的預(yù)算，對于收入的預(yù)算要求有完善的歷史資料，并對現(xiàn)行的市場規(guī)模以及競爭的情況有全面的掌握，所以需要管理決策者以及財務(wù)管理人員，在對市場以及之前的經(jīng)營狀況做出充分的調(diào)查研究之后，制定合理的預(yù)算，其有助于激勵企業(yè)能夠有明確的目標(biāo)不斷提升服務(wù)。二是成本預(yù)測，對不同的項目配有不同的預(yù)算指標(biāo)，尤其要給予不同類別的產(chǎn)品不同的定額，最大限度節(jié)約開支，一個合理準(zhǔn)確的產(chǎn)品定額也是建立在對市場價格以及自身能力的充分考慮的基礎(chǔ)之上的。同時，在制定成本預(yù)測時應(yīng)該考慮到現(xiàn)有的設(shè)施的更新?lián)Q代所減少的成本。三是投資預(yù)測，要求企業(yè)內(nèi)部人員擁有一定的專業(yè)知識，對市場競爭以及未來行業(yè)的發(fā)展前景能夠做出較為準(zhǔn)確的預(yù)測，充分利用企業(yè)現(xiàn)有資金，以期用最少的投入獲得最大的利潤。不容忽視的是所有的預(yù)測都需要一定的監(jiān)管和考核，避免企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)相互勾稽的現(xiàn)象。最后綜合企業(yè)所有的預(yù)測，對企業(yè)未來可以改進(jìn)的方面做出明確的規(guī)劃，做出事前控制。

（2）對于稅制的考慮

目前餐飲業(yè)采用征收營業(yè)稅的方法，重復(fù)征稅問題嚴(yán)重，而國際大部分發(fā)達(dá)國家對于餐飲業(yè)采用征收增值稅，所以從長遠(yuǎn)的角度來看營改增勢在必行，面臨營改增這一可能發(fā)生的國家政策的變化，企業(yè)應(yīng)該有積極的應(yīng)對措施，比如說為了降低稅負(fù)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、改變經(jīng)營策略、對于一些并不急用的固定資產(chǎn)購買計劃可以暫且擱置，待營改增之后再購置、推進(jìn)服務(wù)外包，把原本在內(nèi)部的增值額轉(zhuǎn)移到外部，同時提高對企業(yè)財務(wù)人員的專業(yè)知識的要求，明確實收優(yōu)惠、納稅時限、可抵扣范圍等，加強稅務(wù)籌劃的意識，盡量降低應(yīng)納稅所得額，降低運營成本。

四、結(jié)束語

隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對于餐飲業(yè)的需求與日俱增，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是伴隨著信息時代的到來，不同地域之間的文化傳播使得各種形式的餐飲紛紛涌入中國，在給我國餐飲業(yè)注入新鮮血液的同時也帶來了競爭激烈的新時代，目前我國餐飲業(yè)成本控制的管理總得來說還不是很樂觀，所以我們應(yīng)從多個方面不斷的提高，明確自己的長短處、完善管理體制、增強成本控制意識、制訂最適合自己的改革計劃，同時放開眼界，積極地吸收國際上先進(jìn)的管理理念、引進(jìn)先進(jìn)的管理模式，不斷地武裝自己，讓本企業(yè)可以在競爭日益激烈的市場上立于不敗之地。

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作者簡介：谷雨絲（1994- ），女，漢，河北唐山人，大連交通大學(xué)，專業(yè)：會計；滿海雁（1976- ），女，漢族，遼寧海城人，大連交通大學(xué)副教授，碩士，主要研究方向：企業(yè)管理