孔悅
“只要嘗一口,我就可以告訴你,這杯茶是用自來水泡的,還是用礦泉水或者純凈水泡的。”對高級評茶師張根來說,“喝茶辨水”只是“小兒科”,他曾獲得央視“茶通超人”大賽的第一名。
從安徽農業大學茶學系畢業后,張根一直從事茶葉質量的監管工作,評茶就是他的日常工作內容。“評茶要運用眼睛、鼻子、舌頭等感覺器官。首先要觀察干茶,通過看和摸來判斷茶葉的外形、色澤、整碎度、濕度如何。然后再看浸泡后的濕茶,聞香氣,看湯色,嘗滋味,看葉底。通過各種感覺的整合,對茶葉進行綜合評價。當然,有的茶葉一眼就能看出好壞。”張根這樣說道。
與茶道不同,評茶是一種科學分析。評茶的內容有五個大項和三十多個小項,環境、器具都有嚴格的國家標準。對茶的濃淡清濁,評茶界有專業的術語,比如這種香是板栗香,那種香是炒豆香。評茶員除了要判斷茶葉的品質,還有兩項重要的使命:一是對茶葉的定價、制作等環節給予一定的指導意見;二是保障茶葉的質量安全。國家規定,要想拿到茶葉QS認證,茶企中必須有兩到三名初級評茶員。
想要做評茶員,必須要通過國家職業資格考試。若能參加相關的培訓,通過初、中級評茶員的考試難度不大。但高級評茶員及以上的職級的考試難度較大,需要評茶員不斷地通過實踐來吸取經驗。職級在高級以上的評茶員,不能光評茶,還要能對茶的生產、銷售等環節提出意見和建議。
張根認為,一個好的評茶員要不斷去體會各種茶葉的滋味,尤其是那些品質很相近的茶葉。張根說:“有人說評茶員整天喝茶很幸福。其實,茶喝多了也會醉,想吐吐不出來,比醉酒還難受,有些評茶員就得了職業病。但是,當評茶員的樂趣也很多,當你喝出不同茶葉間的細微差別時,那種感覺是很美妙的。”
在大學期間,茶學專業的學生就開始接受評茶的訓練了。在“茶葉審評與檢驗”的課上,你每節課都可以在專業的審評室里免費喝到各種“高大上”的茶,比如被乾隆賜名的“西湖龍井”,電視劇《步步驚心》里四爺最喜歡的“太平猴魁”,等等。通過鍛煉,學生可以分辨茶的品種、質量,對于“大宗茶”(相對于優質名茶來說的普通茶葉),學生很容易就能分辨出這茶是一級還是二級的。不過,好玩歸好玩,茶學專業的課程設置深入而廣泛,《茶葉加工學》《茶葉生物學》《茶葉貿易》《茶葉英語》都是本科四年的核心課程。
根據國家職業標準,評茶員分為五個等級:初級評茶員(國家五級)、中級評茶員(國家四級)、高級評茶員(國家三級)、評茶師(國家二級)、高級評茶師(國家一級)。