評茶員：“吃貨”的美好生活

孔悅

“只要嘗一口，我就可以告訴你，這杯茶是用自來水泡的，還是用礦泉水或者純凈水泡的。”對高級評茶師張根來說，“喝茶辨水”只是“小兒科”，他曾獲得央視“茶通超人”大賽的第一名。

從安徽農業大學茶學系畢業后，張根一直從事茶葉質量的監管工作，評茶就是他的日常工作內容。“評茶要運用眼睛、鼻子、舌頭等感覺器官。首先要觀察干茶，通過看和摸來判斷茶葉的外形、色澤、整碎度、濕度如何。然后再看浸泡后的濕茶，聞香氣，看湯色，嘗滋味，看葉底。通過各種感覺的整合，對茶葉進行綜合評價。當然，有的茶葉一眼就能看出好壞。”張根這樣說道。

與茶道不同，評茶是一種科學分析。評茶的內容有五個大項和三十多個小項，環境、器具都有嚴格的國家標準。對茶的濃淡清濁，評茶界有專業的術語，比如這種香是板栗香，那種香是炒豆香。評茶員除了要判斷茶葉的品質，還有兩項重要的使命：一是對茶葉的定價、制作等環節給予一定的指導意見；二是保障茶葉的質量安全。國家規定，要想拿到茶葉QS認證，茶企中必須有兩到三名初級評茶員。

想要做評茶員，必須要通過國家職業資格考試。若能參加相關的培訓，通過初、中級評茶員的考試難度不大。但高級評茶員及以上的職級的考試難度較大，需要評茶員不斷地通過實踐來吸取經驗。職級在高級以上的評茶員，不能光評茶，還要能對茶的生產、銷售等環節提出意見和建議。

張根認為，一個好的評茶員要不斷去體會各種茶葉的滋味，尤其是那些品質很相近的茶葉。張根說：“有人說評茶員整天喝茶很幸福。其實，茶喝多了也會醉，想吐吐不出來，比醉酒還難受，有些評茶員就得了職業病。但是，當評茶員的樂趣也很多，當你喝出不同茶葉間的細微差別時，那種感覺是很美妙的。”

在大學期間，茶學專業的學生就開始接受評茶的訓練了。在“茶葉審評與檢驗”的課上，你每節課都可以在專業的審評室里免費喝到各種“高大上”的茶，比如被乾隆賜名的“西湖龍井”，電視劇《步步驚心》里四爺最喜歡的“太平猴魁”，等等。通過鍛煉，學生可以分辨茶的品種、質量，對于“大宗茶”（相對于優質名茶來說的普通茶葉），學生很容易就能分辨出這茶是一級還是二級的。不過，好玩歸好玩，茶學專業的課程設置深入而廣泛，《茶葉加工學》《茶葉生物學》《茶葉貿易》《茶葉英語》都是本科四年的核心課程。

根據國家職業標準，評茶員分為五個等級：初級評茶員（國家五級）、中級評茶員（國家四級）、高級評茶員（國家三級）、評茶師（國家二級）、高級評茶師（國家一級）。