水果的色、香、味是怎樣來的

王恩收

大家都知道，不同的水果具有不同的色、香、味，那么這些色、香、味是怎么來的呢？

果實的顏色，是由色素決定的，色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素以及類黃酮素等。

未成熟水果的果皮中含有較多的葉綠素，所以呈綠色，果實成熟后，葉綠素減少，類胡蘿卜素增多，因而果實就變成了黃色，另外，有的果實由于花青素的增多而呈現出紅色，例如，柑橘類果實的顏色是由胡蘿卜素和葉黃素決定的，西紅柿的顏色是由番茄紅素決定的，菠蘿和木瓜的顏色是由葉黃素決定的。

水果在成熟后都有獨特的香味，這是因為水果成熟后會產生一種酯類物質，這種酯類物質易揮發，具有芬芳的香味，如梨的香味是由乙酸異戊酯引起的，菠蘿的香味是由菠蘿中的丁酸乙酯引起的，香蕉的香味是由香蕉中的丁酸戊酯引起的等，而未成熟的果實是沒有香味的，這是因為未成熟的水果中不含這些酯類物質。

水果果肉的質地（硬度）由細胞間的結合力、細胞構成物質的機械強度和細胞的膨壓所決定，隨著果實的成熟，果實細胞間的結合力逐漸減小或消失，細胞分散，這時吃起來就感到果肉松、軟，若能夠保持水果細胞間的這種結合力，果實吃起來則感到硬、脆，果實細胞壁的纖維素含量高則硬度大；反之則硬度小，同一品種中，個兒大的水果常比個兒小的水果硬度低，因為個兒大的水果組織疏松，細胞間隙也大，所以貯藏果實時不要選個兒大的，另外，采收時間和采收后的溫度對果實硬度的影響較大，要保持水果的硬度，采收后必須盡快入冷庫保存，此外，氮肥、鉀肥、水分過多也會降低果實硬度。

果實中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之，而淀粉幾乎沒有甜味，未成熟的果實中含有較多的淀粉，因而果實無甜味，有的未成熟的果實中還含有單寧，因而發澀，隨著果實的成熟，里面的淀粉會逐漸轉化成其他的糖，同時里面的單寧也會被氧化失去澀味，所以果實變甜，不同的水果所含糖的種類不同，櫻桃中主要含葡萄糖和果糖，桃、杏和柑橘中主要含有蔗糖，葡萄中主要含有葡萄糖，而蘋果、梨、柿子等果實中含有葡萄糖、果糖和蔗糖，但蔗糖的含量較少。

有的未成熟的果實（如蘋果、杏等）中還含有較多的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，所以這些水果未成熟時吃起來就酸味十足，據測定，蘋果、梨等果實中主要含有蘋果酸，而柑橘類和菠蘿中含有的檸檬酸較多，葡萄中含有的酒石酸、蘋果酸較多，另外，檸檬酸的酸度比蘋果酸要高，果實一旦成熟，里面的有機酸大部分都轉化成了糖和二氧化碳，所以成熟后的果實酸味消失，變得很甜。

人們吃水果時感覺的甜度不是取決于糖的含量，而是取決于果實中的糖酸比例，糖酸比例大則水果甜，同樣的糖酸比例而絕對含量高時，人們感到果味濃厚，相反則果味淡。

責任編輯：彭德利endprint