麻辣香鍋和它的親戚們

文_云無心

麻辣香鍋和它的親戚們

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

如果說麻辣是最具風情的巴蜀風味，那么香鍋應該是麻辣風味最具特色的形式。據說麻辣香鍋起源于土家做法—把以麻辣為主的多種調料用油炒香，再加入各種葷素食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，喜歡不同食材的食客們都能得償所愿。在火鍋風靡全國之后，麻辣香鍋大有長江后浪推前浪的氣勢。火鍋與香鍋，堪稱巴蜀美食的“絕代雙驕”。

烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內涵—簡而言之就是吃起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”，需要將食物在特定的溫度下加熱一定的時間。不同的食物，加熱的時間可能有很大的差別。

所以，只有一兩種食材的小炒做起來就很容易。大多數小炒都是把油燒熱，加入調料炒出香味；加入肉類食材，快速炒熟；再加入素的配菜，繼續翻炒幾下，就起鍋完成了。

小炒的優勢在于油溫高，熟得快，“肝片下鍋十八鏟”是其中的一個典型。不過，熟得快也就意味著調料往食材中擴散的時間短，味道也就不大容易進到食材中。不過，對于食客而言，也并不需要非入味不可，味道只要附著到食材上就足夠了—辣椒和花椒的香味物質都很容易溶于油中，油再吸附到食材表面，食材也就有了豐富的味道。所以，做小炒的關鍵是：油足夠多，食材切得大小適中。

小炒大概算得上是香鍋的遠親—炒的過程是類似的，差別只是香鍋所包含的食材太豐富了，各自需要的翻炒時間相差很大，做小炒的“秘訣”對它來說也就無濟于事。回鍋肉可以算是干鍋的近親，雖然它一般也只有兩種食材。生五花肉直接炒熟需要的時間相當長，所以回鍋肉是先把五花肉煮到半熟，再炒的時候就可以快速完成了。

麻辣香鍋相當于擴展版的回鍋肉。理論上說，麻辣香鍋只是一種烹飪方法，并不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟，而有的食材炒的時間長了就爛了或者老了。尤其是肉類，往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟，而一旦鍋里有了一種食材，就很難保持高溫—后面放的食材也需要高溫的話，就很難炒熟了。麻辣香鍋采用了回鍋肉的思路來解決這一問題—但凡不容易熟的葷菜，都先進行“預處理”：煮到適當程度，同時下油鍋，就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之后，就像回鍋肉炒完肉再下蒜苗一樣，麻辣香鍋炒過葷菜再下素菜。當然，為了保證都熟，很多素菜也還是要預先煮到“斷生”的。

一般來說，各種可炒的食材都可以加到香鍋中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌嫩的蔬菜—一方面炒起來容易出水，會影響油在其他食材上的附著；另一方面，它們的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香鍋中，就得不償失了。

如果說小炒是各種樂器的獨奏，那么香鍋就是一首交響樂—通過融合，除了同時滿足不同食客的偏好，不同食材之間還可能發生一定的互補效應，味道更為豐富。

火鍋也能實現這種味道的融合。與香鍋相比，火鍋的優勢在于不受加熱需求的限制—它可以針對每一種食材，現煮現吃，每一種食材都可以精確地控制加熱時間。所以，火鍋的食材并不需要預先處理，比香鍋更能保持食材的鮮嫩。

香鍋的烹飪難度要比火鍋高，相對于火鍋也有其特有的魅力。香鍋又被稱為“干鍋”，鍋中幾乎沒有水，調料的香味物質在油中的濃度遠遠要比火鍋高。沒有水的“干炒”，可以實現更高的溫度，也就可能通過美拉德反應生成一些火鍋中不能生成的香味物質。而含有更多香味物質的油，也能夠更充分地附著在食材上，從而帶來更豐富濃郁的味道。 