日本懷石料理的內涵及特色研究

佟婷婷 張錦涔 尹平

【摘 要】日本料理是世界公認的國際美食，烹調過程一絲不茍，這也造就了日本料理精致而健康的飲食理念。日本料理起源于日本列島，逐漸發展成為獨具島國特色的菜肴。其中最具藝術特色的懷石料理，被譽為日本烹調技術的精華。懷石料理的最大特色之處就是氣氛的經營與器皿的講究，一份簡單的菜蔬經過巧思安排，簡直就是一份藝術品，舍不得下箸。懷石料理不僅是單純的飲食，料理中蘊含的濃郁文化氣息，會給食者的心靈帶來無盡的享受。

【關鍵詞】日本料理;國際美食;懷石料理;歷史

中圖分類號：G03

“日本料理”，是“日本式烹飪”的意思，也在部分地區的現代漢語中使用，通常也稱之為日本菜。日本料理色要求自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調理法重視季節感。日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。

本膳料理，15世紀的室町時代，由將軍足利義滿所定型化的一種宮廷貴族料理，是以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上，將各種飲食放在有腳的托盤上使用。

懷石料理，于16世紀安土、桃山時代，配合茶道所發展出來的料理，它是在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），形成了茶道，由此而產生了懷石料理，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。

會席料理，于17世紀江戶時代，武士之間聚會所發展出來的宴席料理，是晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理何懷石料理為基礎，簡化而成的。而其中的懷石料理則是日本歷史最悠久之料理，距今已長達四百五十年左右。

在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。通常在日本人口中日本料理稱之為“和食”，“和食”要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精致，有如藝術的懷石料理。懷石料理極端講究精致，這也是它價格昂貴的原因，所以即使在日本，許多人平均每年也只吃一次，受此影響，本稿試從懷石料理的發展起源、特色之處、發展趨勢，三方面來分析日本特色美食中的懷石料理。

一、懷石料理的發展起源

懷石料理最早起源于日本京都的寺廟，有一批修行中的僧人，清心少食，吃得十分簡單清淡，一天之內只能兩次進食，即早餐與晚餐。而一些年輕的禪僧不能抵擋住饑餓，于是就想到把石頭燒熱以布相裹，放在腹部以抵擋些許的饑餓感。因此也就有了“懷石”的名稱。演變到后來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精致講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。

還有一種說法就是懷石料理的誕生，最初其實是起源于日本茶道的茶席上，為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。而“懷石”一詞則是是來自于中國的老子所著《道德經》第70章中“是以圣人被褐懷玉”一句。被褐懷玉，被褐者，薄外;懷玉者，厚內。表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。但最初的懷石料理中的餐飲部分，是基于日本的茶道文化而來，空腹飲茶會傷胃，所以很多茶屋在提供飲茶的時候，奉上一些佐茶的茶點、飯食。這些茶點、飯食絕非簡單的一兩塊“果子”之流，茶屋像佐酒一樣，考慮自身奉上的茶的各種特性，取店里每日新鮮而上等的食材，制作出當日的茶點。為了與宴會料理中的“會席料理”區分開來，懷石料理也被稱為“茶懷石料理”。

無論哪一種說法，懷石料理遺傳至今已經衍生四五百年，這其中的奧秘，莫過于懷石料理中的精致可口而富有美學意義的菜品以及周至的服務再加上精心營造出的意境，三者的組合使得就餐也成為了一種無與倫比的審美體驗。

二、懷石料理的特色之處

懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高，而懷石料理的餐具主要是以瓷為主，是要和食材的質地顏色相匹配的，根據四季食材之不同，從器皿的造型到顏色都有所區別。飯是必定要用日本友田燒的黑陶煲來煮，餐具顏色春夏用淺色系，強調清涼感覺;秋冬用深色系，令人感覺溫暖，崇尚自然，強調季節，反對追求昂貴、稀有的食材或反季節的山珍海味，絕不可以裝飾，盡量少用調料，不提倡過分加工，充分發揮食材原味的特色。

特色之一：上菜順序

懷石料理提倡的是緩慢而又先后順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現于顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道油炸菜（或烤菜）。懷石料理不同于普通料理上菜的順序：1.先付;2.八寸;3.吸物;4.向付（刺身）;5.煮物;6.燒物（燒烤）;7.強肴（主菜）;8.酢物;9冷缽;10.止碗（醬湯）;11.御飯（米飯）;12.香物;13.水物;14菓子。這樣編排順序的道理是：先付，先上一個小酒菜，以免客人久等。八寸即前菜，也就是冷菜拼盤，季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。先付和八寸是專供客人喝酒用的下酒菜。然后上吸物意思是先喝一碗湯起清口作用，以免口內酒味濃吃不出味道。湯品原則上是清湯，用不會使湯渾濁的材料，調味清淡細膩。然后再上向付（生魚片）、煮物、燒物。強肴也就是主菜，是懷石料理的高潮部分。然后上酢物即醋酸菜，起爽口作用，可以與冷菜一起上，也可放在菜點之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產生油膩感。然后就是醬湯，通常是以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等，御飯可能是單純使用大米制作的白飯，也用可能是使用蔬菜、水產、菌菇等食材，與大米一起制作的炊飯，香物即咸菜，通常是季節性腌制的蔬菜，水物，通常是餐后甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果，最后也就是菓子，通常是“茶事”中搭配“薄茶”，一起呈上的日式傳統點心。

特色之二：季節選材

懷石料理重要特點之一是“有什么烹飪什么”，即每個季節時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季節感，代表了真心待客之心。將貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致。懷石料理在取材時間和保存，取材部位和方法上都會格外講究。“向付”在選用食材方面有時會使用一種魚鮮，有時則會選擇多種魚鮮制作刺身料理。在選擇多種魚鮮時一般為二到三種，每種食材的片數為三片到五片，食材也是按季節選料的，例如春天的真鯛夏天的海鰻，秋天的紅鮭冬天的鰨目。燒物的食材通常選取時令的烤魚或者烤肉，比如春季的“西京烤鰆魚”，夏季的“蓼葉烤鱸魚”，秋季的“幽庵烤梭魚”，冬季的“樸葉烤鯧魚”等。“菓子”在懷石料理中最后亮相，但是它的重要性不言而喻，“菓子”要求在色、形、意、味，四個方面都做到盡善盡美，一般做成四季花草樹木、瓜果蔬菜、鳥蟲魚物的樣子，比如春天的“山吹”、“綠鶯”，是指制作成棣棠、黃鶯樣式的點心，夏天的“朝露”、“鬼燈”，是指制作成牽牛花、紅姑娘樣式的點心，秋天的“鹿妻草”、“撫子”，是指制作成胡枝子、石竹樣式的點心，而冬天的“雪中花”、“寒椿”，是指制作成水仙、山茶花樣式的點心。

特色之三：器皿精致

懷石料理不僅極端講究烹飪、拜訪等每個工作階段的精確度，也很講究食器、坐席、庭院、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美，在烹飪的工具中，有各種各樣的石材，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種盛裝工具也件件是陶制工藝品，盛裝食物的器皿通常是陶器、瓷器、漆器等陶制工藝品，最具有代表性的則是陶器中的樂燒，它則從安土桃山時代誕生至今，一脈相承的制作工藝已經延續了十五代，漆器中的漆碗，它則是以樹葉為原料，產生艷麗的光澤，它們有的樸素簡約，有的歷史悠久，但一般都是粗苯卻溫和的弧線，給人一種厚重而又踏實的感覺。環境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調。為了使客人在優雅的氣氛之下愉悅地用餐，懷石料理的餐廳多半會利用山水畫、花環、人造瀑布、假山或者是寧靜的人造池子，營造出各種接近大自然的氣氛。

三、懷石料理的發展趨勢

懷石料理的“不以香氣誘人，更以神思為境”，更加體現了懷石料理的美輪美奐，因為懷石料理注重新鮮，在烹飪上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，呈現歐日料理的創新懷石新潮流，因為是現場制作，所以客人在點餐后，一般需要等上一段時間，通常是點餐后到第一道菜上餐需要10到15分鐘，每道菜之間的過渡時間則是5到10分鐘，因此，客人在等餐時間需要保持平靜的心態，來體驗懷石料理不一樣的神思之境，也因此得來“靜心料理”的美謂。經歷漫長年代的沉淀，此時的懷石料理已成為文化，是一種心靈之旅。雖然懷石料理的價格昂貴，但每次都會從懷石料理中感受到不一樣的視覺體驗與心靈的凈化。此外，茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了懷石料理，將人們帶入一種追求美的氛圍，而茶道心境的舒暢，更增加了這種餐館的味感。在各類日本傳統料理中，懷石料理的品質、價格、地位均屬最高等級。不少日本人認為在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。由此可見，懷石料理的發展趨勢是日益上升。

四、結語

懷石料理的原料、色彩、刀法、造型、裝飾、器皿、味道、口感各自不同，雖然每道菜菜量少，但每道菜都精致、淡雅，做工細致，讓人對每道菜都愛不釋手。精心選用不同材質、器形、色澤、體量的器皿，來使懷石料理更富有節奏感。適當的燙熱或冷卻器皿，讓客人趁熱吃，品嘗“懷石料理”需要足夠細心、耐心和感悟之心，以充分感受懷石料理的不同之處。色彩比較素雅，反對濃重的裝飾，重上簡素余情。既有嚴格的程序，又崇尚自然，及盛情待客，又不強加于人;既反對過度奢華，又追求極端精致，充分展現了日本料理中懷石料理的特色之處。

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