雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較

2015-11-24 03:12:36江瀟瀟葉宇飛周麗絨

浙江農業科學 2015年9期

江瀟瀟，葉宇飛，章豪，朱勇，周麗絨

(寧波市農業科學研究院,浙江寧波 315043)

雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較

江瀟瀟，葉宇飛，章豪，朱勇，周麗絨

(寧波市農業科學研究院,浙江寧波 315043)

采用全自動氨基酸分析儀測定了5組不同品牌雞蛋的蛋清和蛋黃的氨基酸含量,對氨基酸水平和組成進行了比較分析,以評價蛋清和蛋黃的營養價值。結果表明,蛋黃中的氨基酸總量高于蛋清中的氨基酸總量,但蛋黃中的氨基酸E/T值與蛋清中的氨基酸總量E/T值一致。

蛋清;蛋黃;氨基酸;E/T值

文獻著錄格式:江瀟瀟,葉宇飛,章豪,等.雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較[J].浙江農業科學,2015,56(9):1498-1499.

DOI 10.16178/j.issn.0528-9017.20150952

蛋白質是人體必需的營養物質,而組成蛋白質的氨基酸是人體生命活動所必需的基本物質,是蛋白質的體內合成肌肉、皮膚、臟器、酶、免疫抗體所必需的成分[1]。特別是體內不能合成的必需氨基酸,就只能在日常飲食中攝入。雞蛋,其含有人體所需的全部營養素[2]。雞蛋中含有13%～15%的蛋白質,雞蛋中的蛋白質是天然食品中最優質的蛋白質,其人體消化率為98%,生物效價高達94%[3]。雞蛋中必需氨基酸的含量及相互間的比例與人體的需求十分接近,氨基酸評分同人體蛋白質一樣定為100[4]。本試驗分別對蛋清中的氨基酸含量與蛋黃中的氨基酸含量進行了測定比較,分析蛋清和蛋黃的氨基酸水平和組成,以評價蛋清和蛋黃的營養。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗用5組不同品牌雞蛋各10枚,隨機取自各個超市。

日立L-8900全自動氨基酸分析儀、電子天平、勻漿機、恒溫干燥箱、均質器、酒精噴燈等。

1.2 檢測方法

取雞蛋10枚,將蛋清與蛋黃分離,分別裝入2個干凈的容器內,用勻漿機充分混勻。準確稱取樣品0.25 g左右至水解管中。在水解管中加入2.5 mL濃鹽酸,在均質器上混勻。向水解管中充入高純氮氣,在充滿氮氣情況下,用酒精噴燈將水解管燒軟旋轉至密封。將密封、冷卻后的水解管放入105℃±1℃的恒溫干燥箱內,水解21 h后,取出冷卻。打開水解管,用娃哈哈純凈水多次沖洗水解管,將水解液全部轉移到20 mL刻度試管中,定容。吸取濾液1 mL至10 mL刻度試管中,抽真空,并在40～50℃水浴中加熱干燥。殘留物用微量水溶解,再干燥,反復進行2次,最后蒸干。用0.02 mol·L-1鹽酸溶液定容至10 mL。將上述溶液過0.2 μm的濾頭,注入進樣口中,待上機檢測。

1.3 數據處理

采用Excel 2007軟件對試驗數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 蛋清中氨基酸成分

蛋清中17種氨基酸總量分別為113.47, 112.58,116.67,111.96和130.43 mg·g-1。

蛋清中17種氨基酸的含量測定結果見表1。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分別表示5組不同雞蛋的蛋清樣品。

2.2 蛋黃中氨基酸成分

蛋黃中17種氨基酸總量分別為131.89, 139.88,137.52,130.40和138.32 mg·g-1。

蛋黃中17種氨基酸的含量測定結果見表2。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分別表示5組不同雞蛋的蛋黃樣品。

2.3 氨基酸比值

根據FAO/WHO的理想蛋白模式,蛋白質的E/T(必需氨基酸/總氨基酸)在40%左右,E/N(必需氨基酸/非必需氨基酸)值在0.60以上為較好的蛋白質[5]。由表3可見,5組雞蛋中蛋清和蛋黃的氨基酸之間的比值及含量達到或接近FAO/ WHO提出的理想蛋白模式。5組雞蛋中蛋清和蛋黃的E/T值均超過40%,最高達41.10%,且E/N值均在0.60以上,最高達0.70。