番茄，熟吃or生吃？

匡長祥◎

番茄，熟吃or生吃？

匡長祥◎

關于番茄怎么吃營養價值高，眾說紛紜。有人提倡“熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營養價值要高”，原因是“高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放”。也有人認為“番茄應該生吃，因為高溫會破壞其中的多種維生素，所以生吃番茄會增加維生素的攝入。”那么，究竟番茄應該生吃還是熟吃呢？

番茄紅素屬于植物化學物質，是類胡蘿卜素中的一種，其化學結構式中含有11個共扼雙鍵及2個非共扼雙鍵的非環狀平面多不飽和脂肪烴，因此，番茄紅素可溶于油脂類，不溶于水。番茄紅素類似于β-胡蘿卜素，經過環化可形成β-胡蘿卜素。由于番茄紅素的結構特點，其穩定性比較差，在一定條件下可發生順反異構化和氧化降解，具有很強的抗氧化作用。

天然存在的番茄紅素絕大部分為全反式結構，約占71%～79%。番茄加熱時，番茄紅素的反式構型可向順式構型轉變，但在放置冷卻過程中番茄紅素順式結構還可恢復到全反式狀態。我們人體內也存在番茄紅素，且多為順式結構，在血液中的番茄紅素，全反式結構僅占27%～42%，而順式結構占到58%～73%；在前列腺組織中的番茄紅素，全反式僅占12%～21%，而順式結構達到79%～88%。順式結構比反式結構更容易被人體吸收，因番茄加熱后可轉為順式結構，此時人體吸收的番茄紅素多一些；當炒熟的番茄冷卻后，部分番茄紅素又變回反式結構，吸收率相對會有所下降。

盡管已經證實番茄紅素具有抗癌作用，但這只是局限在天然食物之中，沒有任何數據證明提煉出來的番茄紅素對身體有益，就如同β-胡蘿卜素一樣，食物中的β-胡蘿卜素具有抗氧化作用和預防癌癥的作用。可是，試驗研究表明制成營養品的β-胡蘿卜素不但不能防癌，反而會增加吸煙者肺癌的發病率。番茄紅素也是一樣，天然食物中的番茄紅素與降低疾病發生率有關，但提純的番茄紅素并沒有這樣的功效。到目前為止，番茄紅素類制品的“抗癌” “治療前列腺疾病”等功能還未通過藥監局的認證，在已經批準生產的番茄紅素產品中，也沒有任何一個產品具有此類功效。

因此，新鮮的蔬菜和水果是補充番茄紅素最好的方法。此外，番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐富的番茄紅素，一些紅色的蔬果也是番茄紅素良好的來源。雖然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素，但卻損失了大量的維生素C。相比較而言，還是吃新鮮的西紅柿更劃算一些。

編輯/陳致文