茶中那縷肉鮮香

文_云無心

茶中那縷肉鮮香

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

在適當的沖泡方式下，優質的綠茶會有一縷淡淡的鮮香，類似于肉湯的味道。這縷鮮香，主要來自于茶中的氨基酸。

這些氨基酸中大約有一半是茶氨酸。在化學結構上，它與組成蛋白質的谷氨酸和谷氨酰胺類似。煮肉的時候，蛋白質中的谷氨酸和谷氨酰胺從蛋白質中被釋放出來，成為游離的谷氨酸鹽。游離的谷氨酸鹽會產生鮮味，這就是肉湯或者海帶湯中鮮味的來源。茶葉中的茶氨酸也是游離的，因為與谷氨酸和谷氨酰酸結構上相似，也會產生與它們類似的鮮味。這種鮮味是組成茶的風味中至關重要的一種，也是構成“好茶”的基石之一。

茶氨酸的含量跟茶的品種、采摘的部位甚至季節等因素有關。一般而言，它能占到茶葉干重的1%到2%。經過沖泡，它在茶湯中的濃度就比較低了，產生的鮮味在多數人的鮮味閾值附近，即更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。由于受到茶中其他成分的影響，比如咖啡因的苦和茶多酚的澀，這種鮮香很容易被掩蓋。所以說，優質的茶含有較多的茶氨酸，適當的沖泡減少了其他味道的干擾，它的鮮香就容易被品味到。如果缺乏良好的沖泡技術，又想體驗一下這種鮮香，也可以采取一個簡單粗暴的辦法：把較多（比如10克左右）較好的綠茶用七八十度的水泡兩三分鐘，然后把茶湯倒出來，直接聞泡開的茶葉就可以了。

如果只是產生鮮香的話，茶氨酸顯然不足以引起那么多的關注。因為茶具有良好的抗氧化性，人們自然會覺得茶氨酸也具有抗氧化性，對它的研究也就相當多—研究多了，就難免發現一些功效。

茶氨酸到了腸道，會很快通過吸收進入血液，并隨著血液循環到達全身，也有一部分會被分解，然后隨著尿液排出體外。令科學家們感興趣的是，有一部分茶氨酸會突破血腦屏障，直接影響大腦活動。比如有一項研究就是讓志愿者服用50毫克茶氨酸，監測服用前后的腦電波變化，發現在服用茶氨酸45分鐘到105分鐘之間的5次掃描圖上，阿爾法波的強度明顯增強。阿爾法波是最基本的腦電波信號之一，它的增強證實了茶氨酸可以直接影響大腦的活動—當然，這種影響對人體活動與身體健康具有什么樣的影響，科學家們還在進行各種假設與驗證。比如有中國科學家稱茶氨酸可以抑制人體對尼古丁的依賴，從而對用喝茶來抑制煙癮或者輔助戒煙提供了理論支持。

茶氨酸除了在一種蘑菇中存在之外，飲食中的來源基本上只有茶。而在茶中，茶氨酸又總是與咖啡因如影隨形，所以很多科學家在研究茶氨酸的時候，也不忘把咖啡因帶上。

咖啡因能產生多種生理效應，茶氨酸也是。有一種很有意思的影響是關于皮質醇的。皮質醇是一種腎上腺激素，在焦慮、壓力、痛楚等情緒出現時會增加，因此又被稱為壓力激素，其變化還可能與血糖、血壓、免疫抑制等生理因素相關。研究發現，咖啡因會增加皮質醇的分泌，而茶氨酸則會降低。也就是說，在對皮質醇的影響上，二者的作用相反，較勁的結果是皮質醇的水平盡量不發生偏移。雖然不能斷定皮質醇的增加與焦慮等情緒之間誰是原因誰是結果，不過避免皮質醇的波動總還是有利的事情。

茶氨酸和咖啡因也不總是這樣互相拆臺，在很多方面它們還是互相支持的。比如有很多隨機雙盲對照研究，探索茶氨酸和咖啡因對認知和反應能力的影響。總體而言，這二者對這些能力有一定的促進作用，而二者結合起來的效果則更佳。

當然，這些研究的規模都比較小，基于它們來得出茶氨酸“有效”的結論還過于草率。不過，它在安全性方面畢竟沒什么問題，這些初步的研究也就足以支撐它在美、日等國成了頗具號召力的膳食補充劑。2014年7月18日，中國衛計委批準茶氨酸作為新的食品原料。